Culinair ontdekt: Wier (2)

Het zeewierverhaal van vorige week was nog niet afgelopen. Best interessant wat er zoal op de Europese stranden gebeurt. Het zeewier uit Bretagne dat we hier kunnen kopen, heeft een biolabel. Maar hoe kan dat? Wildgeplukte wieren komen toch niet uit de landbouw?

Het 'bio'-label werd uitgevonden voor de landbouw. En enkel wat in een bodem gekweekt wordt, kon totnogtoe gelabeld worden als 'bio' of 'organic'. Visserij, jacht en wildpluk waren daarvan uitgesloten, maar ook hydrocultuur - planten kweken zonder bodem - kan geen ecolabel krijgen. Spontaan denken wij makkelijk dat wat uit het wild komt, wel bio móét zijn, maar zo werkt het niet. Men kan van wilde dieren en planten niet of moeilijk controleren wat ze gegeten hebben, wat de kwaliteit van de grond in bos of plukveld was, wat er allemaal in het zeewater zat.

Mensen die 'bio' willen eten, zijn van nature erg achterdochtig. En zo hoort het ook, als u het mij vraagt. Ik zou een bioboer nooit vertrouwen, zijn winstmarges zijn net ietsje té positief, vergeleken met die van de gemiddelde boer. Daar moet wel fraude van komen. Daarom worden producten uit de biolandbouw gecertificeerd door waarschijnlijk norse controleurs van Blik of Ecocert. Biocertificering is een ernstige zaak. Groot was mijn verbazing dus dat Franse zeewierproducenten ook een bio­label op hun product mogen printen, met de complimenten van Ecocert.

Bijna alle Franse zeewierplukkers opereren in Bretagne; elders is er geen ernstige exploitatie. Langs de stranden van dat schiereiland hebben de certificerende instanties enkele gebieden afgebakend waarbinnen de pollutie beperkt is. Vooral in het noorden van Bretagne, aan de ingang van het Kanaal, is er een zeer sterk getijverschil. Tweemaal per dag wordt het strand dus gespoeld à grandes eaux. De plantjes groeien in het voorjaar dan ook met een fenomenale snelheid. In de late lente begint men te oogsten. Dan hebben de wieren een eerste groei achter de rug en zijn ze nog nieuw. Later zullen ze overwoekerd worden door mosdiertjes, zeepokken en andere wieren. Het wier wordt ook taaier. Bij springtij kan men dan ook mannen op het strand zien lopen met grote oranje zakken vol wier. Het gaat duidelijk niet om toeristen. Er wordt hard gewerkt, want het getij geeft hun maar een paar uur de tijd om te oogsten.

Iedere zeewierplukker heeft een concessie van de Franse overheid. Het strand is immers openbaar toegankelijk, en de exploitatie is streng geregeld. De staat geeft ook geen nieuwe concessies meer uit. Maar er zijn zoveel bestaande concessies in omloop, dat niemand schrik heeft dat er op een dag een tekort is. Veel van die vergunningen zijn 'slapend', wat betekent dat de vergunninghouder zijn rechten niet uitoefent. Die slapende concessies kunnen later weer in actieve worden omgezet. De plukkers hebben dus hun eigen hoekje. Sommigen oogsten wier voor de keuken, andere voor de versiering van viswinkels, voor het verpakken van oesters, of voor de industrie van caragenen en alginaten, het onzichtbare zeewier in ons voedsel.

Zo zien we in de baai scheepjes opereren met een gigantische kurkentrekker erop. Zij draaien het zwarte riemwier (Laminaria) als grote spaghetti bij elkaar, en de boot gaat kreunend onder de zwarte last weer naar de haven. Zo doen ze het al eeuwen! Erg veel schrik voor overexploitatie is er dus niet. De lading keukenwieren gaat van het strand naar de fabriek, waar het grondig wordt gespoeld, gezouten of gemarineerd, in mooie potjes verpakt en hup, op weg naar onze supermarkten.

Het is dus wildpluk. En er is meer dan genoeg van. Ik maak me dan ook wat zorgen over de zeewierkwekerijen waarmee hier en daar in de rest van Europa wordt begonnen. In de Oosterschelde is er bijvoorbeeld al een wierderij, een wierenkwekerij in experimentele fase. De wieren worden ingezaaid op koorden, ergens in het noorden van Nederland, en dan uitgekweekt in de warme en heldere Oosterschelde. De wieren groeien er aan de koorden, hangend aan vlotten. Nu zijn daar best veel investeringen voor nodig. Metalen structuren in zee gaan makkelijk stuk en moeten vaak vervangen worden. Maar in Nederland moeten ze wel, want uit het wild oogsten is verboden. Maar zal dat leefbaar zijn? Vergelijk het met de wilde, makkelijke oogst in Bretagne. In Roscoff heerst een tijverschil van meer dan tien meter. Het stenige strand reikt tot aan de einder. Duizenden hectaren zeewier, in tientallen soorten, liggen er te wachten op de plukkers.

Welke zijn nu de lekkerste? Eerlijk gezegd ben ik niet zo enthousiast over zeewier. Ik vind de meeste soorten veel te sterk smaken. De zeesla (Ulva) is de groenste, de meest herkenbare als groente, maar een beetje taai, als u het mij vraagt. Wakame en kombu zien er indrukwekkend uit, maar zijn eerder iets voor in de soep. Mijn voorkeur gaat uit naar nori. Dit purperkleurige wier is heel dun, doorzichtig zelfs. Samen met ulva maken de Japanners er de verpakking voor sushi mee. Van die mogen ze er mij nog wel eens meegeven. Nori ligt ook wel gedroogd te koop in de Aziatische winkel. Smakelijk.