Culinair ontdekt: Wijnbladeren

Ze liggen te koop bij de Turk: gepekelde wijnbladeren in een kleurig pak. Ze kosten 2,50 euro voor een halve kilo, maar je krijgt er meer loof voor dan je lief is.

Is er één ervaren Brusselaar die in zijn leven nooit wijnbladeren heeft gegeten? Toen ik nog heel klein was, lag er op elk gevogelte in het wildseizoen een wijnblad. Dat hoorde zo. Zo'n blad moest het delicate (?) vlees tegen het braden beschermen, maar het lag er vooral mooi te wezen, samen met die barde erover, dat stukje wit vet van zuiver varkensspek.

Enkele jaren later gingen we naar de goedkope Grieken aan het Zuid, die ondertussen allemaal verdwenen zijn. De gevulde poivrons, vullende moussaka, konijn à la grecque, de eerste lamskoteletten... En dan de meze met dolmades: gevulde wijnbladeren, opgerold rond rijst en verzopen in olie en citroensap. Wij vonden het allemaal exotisch en spannend en heel, heel goedkoop. Het idee van iets te verpakken in wijnbladeren was plots niet meer vreemd. Heeft iemand dat ondertussen al thuis geprobeerd?
Die 'Griekse' dolmades bleken vooral een Turkse specialiteit te zijn, zo leerden we later. Dolma is een Turks woord en betekent gewoon 'gevuld', 'stuffed', 'farci'. Je kunt dus overal dolma's van maken: artisjokken, mosselen, dolma-struisvogel, ik zeg maar wat.

Ondertussen vullen we nu thuis allemaal vrolijk poivrons en tomaten en aubergines en paddenstoelen (althans, dat wens ik u toe). Het gebruik van wijnbladeren is nog niet zo doorgedrongen. In mijn buurt hebben een aantal Turkse gezinnen wijnranken in hun tuintje, en daar kun je dus terecht voor een fris groen blaadje. Maar wijnbladeren worden ook gezouten, gegist en ingelegd. En zo liggen ze dus in de winkel, en duur zijn ze ook al niet. In pakken van vijfhonderd gram.

Ooit al eens een halve kilo herfstbladeren opgeraapt? Dat is een behoorlijke hoop. Toch was het pakje in de winkel nog handelbaar en onschuldig. Ik kon het niet weerstaan en nam zo'n vacuümportie mee naar huis. In de keuken maakte ik het open, en een zurige, maar zeker niet onaangename gegiste geur drong binnen in mijn sinussen. Op een piepschuimen schaaltje lagen twee samengedrukte hoopjes strak opeengestapelde bladeren, met de steeltjes allemaal mooi naar dezelfde kant gericht. Netjes vergaard en samengedrukt. Wanneer je ze van elkaar haalt, voorzichtig en met liefde, begin je maar te beseffen wat je zonet hebt gekocht. Ik denk dat ik er mijn hele keuken wel mee kan behangen, bladeren en nog eens bladeren. Om een half dozijn nudistencampings mee uit te rusten. (Ach neen, dat hoort met vijgenbladeren, besefte ik later.)

Wat doe je nu met al dat groen loof? Je kunt beginnen er dolma's mee te maken, dat recept vind je op het net of in elk kookboek. Het is een variatie van: bak vlees met kruiden, meng met gekookte rijst of geweekte bulgur, draai in wijnbladeren en laat nog een uurtje sudderen in de oven onder olie en citroensap. Easy! Het moeilijkste is het verpakken. Men vertelt mij om een wijnblad of drie te gebruiken en die gedraaid te schranken tot een werkbaar stukje verpakking ontstaat. Doe er een lepel vlees-en-rijstvulling op en vouw dicht als een enveloppe, eerst de zijkanten over de inhoud en dan van onder naar boven dichtdraaien. Het plakt niet vanzelf (tenzij je eiwit bezigt), maar dat is niet erg, het gerecht moet toch nog een tijdje stoven in de oven.
Dit is mij toch wat veel gefiedel. En hoeveel pakjes dolma je ook maakt, je blijft met een niet te overzien overschot aan wijnbladeren zitten. Vandaar dat ik andere ideeën heb uitgeprobeerd.

Gratiné anatolien
Je kunt wijnbladeren stoven zoals spinazie. Ze zijn bijzonder stevig, dus snij je ze eerst in strips, waarna je ze stooft in olie met geperste look en wat peper (zout zijn ze al genoeg). Als je ze héél fijn snijdt, kunnen ze natuurlijk ook in de sla. Je kunt ze ook met de rijst meekoken, zo krijg je een omgekeerde dolma: rijst met wijnbladeren erdoor in plaats van errond. Maar ik was bijzonder tevreden met het volgende: geen gratiné dauphinois maar een gratiné anatolien.

Snij aardappelen in dunne plakjes (bijvoorbeeld met een kaasschaaf of een dunschiller). Wrijf een diepere ovenschotel in met een teentje look en daarna met een likje olijfolie. Leg een laagje wijnbladeren op de bodem en vlij dan, dakpansgewijs, een laag aardappelschijfjes over het groen. Herbegin met een laag wijnbladeren, een laag aardappelen, een laag bladeren enzovoort, tot de schotel vol is. Eindig met aardappel. Strooi er hier en daar wat gemalen peper tussen. En wie wil, kan er ergens een laagje geraspte kaas door doen. Giet tussen het geheel kokende kippenbouillon tot het bovenste laagje net niet onder staat. Werk af met een laagje paneermeel en een klontje boter. Een uur of wat in de oven bij zo'n 200 °C. Smakelijk.