Culinair Ontdekt: Wijting

De wijting (Merlangius merlangus) is een lieflijk visje. In de winkel heeft hij een blonde rug en witte buik, en meestal wordt hij niet langer dan een centimeter of dertig. Hij heeft een spitse kop met grote vragende ogen. Een dom blondje werd vroeger in het Frans weleens une fille aux yeux de merlan frit genoemd. Niets met de haarkleur te maken, verder.

We schrijven na de feesten. Het moet wat kalmer aan, lichter, goedkoper ook want het einde van de maand valt vroeg in januari. Hoogtijd dus voor een wijtinkje, want dat is nu net een licht en goedkoop visje.

Onze wijting behoort tot de familie van de kabeljauw, samen met de koolvis, de schelvis, de leng en nog wat andere populaire vissoorten. In deze familie zitten heel wat uitstekende tafelvissen, maar de wijting is misschien wel de lekkerste van al en, voor onze vrienden natuurbeschermers: Merlangius merlangus staat niet op de rode lijst van de IUCN. Het is dus geen bedreigde soort, wat vandaag in de viswinkels ook steeds belangrijker wordt.

Wijting is bijzonder populair in Frankrijk en in Engeland. Minder in Spanje, maar daar komt het visje nauwelijks voor. Wijtingen zijn ook zo goed als afwezig in de Middellandse Zee. Het zijn dieren van het noorden, tot voorbij de Noordkaap en IJsland. Toch zijn ze daar weinig geliefd. Onze Nederlandse buren doen al helemaal raar als het over wijting gaat. "Geven wij aan de poes!" was het verontwaardigde antwoord dat een Franse chef te horen kreeg toen hij wijting als suggestie van de week aanbood in zijn restaurant in Den Haag.

Samen met forel is wijting een van de laatste vissen die je nog met kop en staart op je bord krijgt. Lang geleden ging ik 's middags met plezier merlan frit eten in de Falstaff. Brasseriekoks hebben dit visje altijd al met de nodige humor weten te behandelen. Ik kreeg dan een 'merlan en colère', wat betekent dat de kok de vis in zijn staart doet bijten vooraleer hij ermee in het frietvet verdwijnt. Zo krijgt u inderdaad een woest bijtende vis op uw bord. Maar u kunt de vis ook van de staart af fileren aan beide kanten van de ruggengraat. Bij de kop gekomen snijdt u de graat door. Zo krijgt u twee filets die nog vastzitten aan de kop. Draai beide flappen naar voren, voor de kop, tot de staarthelften elkaar weer ontmoeten. Volgt u nog? U hebt nu een visconstructie die eruitziet als een hartje. Zoiets heet 'merlan amoureux'. Vastzetten met draad of door er een spies door te prikken.

U kunt de twee wijtingflappen ook oprollen, de constructie is dan net een bril: 'merlan en lorgnette'. Plons deze gewrochte vis even in een kom met melk, dan door gekruide bloem (peper en zout) en ten slotte aan zijn spies in de hete olie. Warm opdienen met citroen en wat gesmolten boter.
Maar gestoomde wijting is ook heerlijk, zeker wanneer hij spartelvers is. Dit kan met een filet, maar hou die op het vel. Dat is mooier, smakelijker en wijtingvel heeft geen schubben, dus er is ook geen schoonmaken aan. Heel verse gestoomde wijting smaakt naar garnaal.

Not as we know it
Veel wijting die hier in de winkel ligt, is van saaie kwaliteit. Nochtans kan het anders. Ik stond ooit in de vishal van Rungis (de hallen van Parijs) te staren naar een vreemde vis, die ik niet kende. De groothandelaar lachte luid en zei dat ik wel een rare visspecialist was, als ik nog nooit een wijting had gezien. Het was waar. Het was wijting, "but not as we know it," zoals ze in Star Trek plachten te zeggen. In plaats van roomkleurig en wit zag ik hier een bronskleurig gemarmerde vis, blinkend, onherkenbaar. Deze kwaliteit was aangevoerd van kleine vissersbootjes in Normandië, zo vers heb ik ze hier nog nooit gezien, vandaar dat ik ze niet herkende.

Er ligt vaak acceptabele wijting bij de betere Marokkaan. Maar kunt u hier geen verse wijting vinden? Zoek dan sportvissers op en moedig hen aan om nu aan zee te gaan vissen. In de winter zit er meer wijting onder de kust dan de rest van het jaar, heb ik me laten vertellen. Een ervaren visser haalt er makkelijk een vijftigtal boven, en dan kunt u er misschien een 'poosje' van meekrijgen?

En hebt u er nu plots te veel? Maak dan gedroogde wijting, zoals in Oostende. Het is een heerlijke snack die we ook kennen van Brussel-Kermis, en die goed past bij een frisse pint. Een zout, taai tafelgenot dat heerlijk geurt. In de handel zijn die droge vissen nogal duur. Men gebruikt er ook altijd de grootste wijtingen voor. Ik kreeg de bereidingswijze van een producent in Nieuwpoort en probeerde het zelf uit met kleine wijting. Doodgemakkelijk!

Maak wijting schoon. Haal de ingewanden eruit, schrob de donkere nier weg die tegen de ruggengraat ligt. Snij de kop eraf. Maak pekel in een emmer: los hiervoor precies 100 gram zout per liter water op. Leg de gespoelde vissen hierin (ze moeten onder de pekel zitten) gedurende exact vier uur (roer nu en dan). Bind dan een koordje aan de staart en hang ze op aan de waslijn, uit de regen, maar in de wind. De mijne zien er na vier weken nog altijd goed uit. De vliegen blijven er doorgaans af. In stukken snijden en scheuren en smullen. Smakelijk.