Culinair ontdekt: Wilde kruiden

Ik wil weer een lans breken (of is het een sikkel?) voor de wildpluk van groenten en kruiden. We moeten de bloempjes en blaadjes om ons heen beter leren kennen. Het onkruid staat er niet allemaal om op de composthoop te worden gegooid; laat het eerst een hoger goed dienen, dat van de keuken.

Ik moet deze oproep nu doen, nu het groen nog vrij teer staat. Naarmate het seizoen vordert, zullen de stengels verhouten en de bloemen opschieten, en dan is het beste eraf. Tenzij u natuurlijk bloemetjes wilt eten. Maar om er maximaal van te kunnen genieten, moeten we ze eerst leren herkennen.

Sommige wilde planten zijn giftig. U hoeft ook niet bang te zijn dat u een zeldzame plant uitroeit. Trek gewoon nooit een plant uit die u niet kent. In uw eigen tuintje doet u natuurlijk wat u wilt. Ik wil mijn kleine groengebied ook niet laten overwoekeren door een agressieve beschermde plant.

Een wandeling met een wijze gids is een goede gelegenheid om planten te leren kennen. De meeste natuurgidsen, hoe wetenschappelijk of conservatief (in de zin van 'beschermend') ze ook willen zijn, kunnen zelden nalaten bij de determinatie van elk plantje te vertellen waarvoor het 'destijds' werd gebruikt, of welke vermeende geneeskrachtige eigenschappen het kreeg toebedeeld. Ik hou me bij het dilemma van de omnivoor: is het eetbaar of niet?

Eerst en vooral de simpele paardenbloem. Ze maken het gazon lelijk (ja?) en worden actief bestreden. In tuincentra kan men zelfs professionele 'paardenbloemworteltrekkers' kopen. Die leveren al gauw veel zweet en een hoop loof van die Taraxacum officinale op. Waarom zou u dat weggooien? De bladeren gaan perfect in de sla, maar ze zijn vrij bitter. De wortelen kunnen in de kelder (in een kist met wat aarde) weer uitlopen en geven dan een bleke, minder bittere 'molsla'. Maar als u ze systematisch wegknipt, zal de plant tere jonge blaadjes doen groeien, en die zijn ook lekker. Tot in de herfst!

Distels zijn ook niet te versmaden. De bloembodems smaken naar artisjok. Het is echter onbegonnen werk om er een slakom mee te vullen. Hier en daar, in vochtige hoekjes, groeit nog winterpostelein (Claytonia perfoliata), en op sommige plaatsen schiet de raketsla (Sisymbrium spp.) zo langs de baan uit. Die wilde raket is véél lekkerder dan de commerciële. Enkele blaadjes zijn genoeg om een hele kom kassla op smaak te brengen. De toppen van brandnetels zijn ondertussen een cliché geworden. Natuurlijk zijn ze eetbaar (zelfs rauw), maar er is zoveel meer... Vlierbloesems in de sla, bijvoorbeeld.

Typisch voor de Brusselse bossen is het daslook (Allium ursinum), dat tegenwoordig ook in trendy restaurants verschijnt. Verder tiert ook de look-zonder-look (Allaria petiolata) hier welig.

Het origineelst van alle wilde kruiden is nog altijd het boerenwormkruid (Tanacetum vulgare). Ik vind de geur van de donkergroene, diep geveerde bladeren betoverend. Het zijn die bermkruiden met gele knoppen als bloemetjes. Mijn vader maakte er pannenkoeken mee. Hij had dat op zijn beurt weer van zijn ouders geleerd. Koekenkruid of Reinevaart noemde hij de plant. Hij pureerde de bladeren rauw, samen met wat zuring, en mengde ze door het pannenkoekenbeslag. Groene pannenkoeken! En lekker ruiken!

Opgelet, gebruik nooit veel van die geurige kruiden. Er is soms een goede reden waarom ze uit de echte keukens verdwenen zijn. Ze zijn vaak een beetje giftig. Maar zoals Paracelsus ons in de vijftiende eeuw al leerde: giftigheid zit niet in de aard van een stof, maar in de hoeveelheid. Dat geldt ook voor nootmuskaat. Een beetje kan geen kwaad en is lekker.

Alle erbe selvatiche
Trek er op een weinig stofferige dag op uit en pluk een boeketje wilde kruiden: wat zuring (Rumex spp.), daslook, weegbree (lantago spp.), paardenbloem, raket, look-zonder-look en, waarom niet, een toevallig blaadje wilde bernagie (Borago officinalis). Niet te veel van alles, en meer van de zwak smakende dan van de 'straffe'.

Spoel ze thuis grondig af, hak ze in stukjes en laat ze in een bodempje water murw stoven. Zeef als ze gaar zijn het water weg en laat het resterende vocht verdampen door de kruiden te verhitten in een likje olie. Laat een portie geschilde aardappelen gaar koken. Droog die goed in de pan, en stamp ze tot puree. Doe hierbij de gehakte en gekookte wilde kruiden, een portie ricotta (ongeveer een kwart van het gewicht aardappelen), geraspte Parmezaanse kaas, peper, zout en een of twee eieren (hoeveel eieren hangt af van hoeveel aardappelen u hebt. Twijfelt u, doe dan een ei meer.) Goed mengen en prakken.

Duw dit mengsel in een ingevette ovenschotel en laat garen, opstijven en kleuren, zo'n vijftien à twintig minuten in een oven van 180 °C. De Italia­nen noemen dat een sformato alle erbe selvatiche, en het is bijzonder lekker als snack of voorgerecht, een soort tortilla of bubble and squeak , maar dan Ita­liaans en met wilde kruiden. U kunt de gare kruiden, met olie en een geklutst ei, ook gewoon mengen met hete deegwaren. Kies dan voor een vorm van korte pasta, waar de kruiden tussen kunnen slingeren. Smakelijk.