Culinair ontdekt: Wilde zalm

Verleden week had ik het over kweekzalm, tamme zalm. Ik moest het dus maar eens over wilde zalm hebben. Zalm uit de natuur, opgegroeid in zuivere, onbezoedelde wateren, ver van technologie maar met duurzaam MSC-label, weet u wel? Hebt u er ooit al gezien? Europese? Neen! Tenzij u er zelf ergens bent gaan vissen.

U kunt in elke supermarkt zeker wilde zalm vinden, maar dan ziet die eruit zoals op de foto. Deze vis werd op zee voor Alaska gevangen en daar ergens in blik gepropt. Bijna alle zalm in blik komt uit Alaska of van de westkust van Canada. Er leven daar een zevental soorten zalmen van een ander genus dan de Europese: Oncorhynchus spp. (in plaats van onze Salmo ). Ze verschillen erg in kleur en grootte.

In de tijd van de dure zalm, vóór 1980 dus, hoorde een sneetje gerookte 'Canadese' bij de toast op het kerstbuffet. De duurste zalm was heel erg rood, want afkomstig van de topsoort Oncorhynchus nerka , de sockeye of saumon rouge . Zalm: rood, dachten wij, onwetenden. Er is ook een uitgesproken roze zalm ( Oncorhynchus gorbuscha ), die in Canada niet voor niets saumon rose heet, in tegenstelling tot de Europese zalm ( saumon atlantique ), die ook in Canada voorkomt, maar dan aan de oostkust (ja, het wordt weer ingewikkeld).

Toen men dan zalm is gaan kweken in Europa, vroegen de klanten om visvlees met een zo rood mogelijke kleur, want dat leek op Canadese kwaliteit. Daar werd voor gezorgd door extra astaxanthine (kreeftenrood) in het voeder van de kweekzalmen te mengen. Die kleurstof komt niet meer van garnalen, maar uit laboratoria van het bekende huis Hoffmann-La Roche. Voor de liefhebbers van bio wordt een identiek kleurtje geleverd dat dan niet door synthese, maar door extractie uit microalgen van het geslacht Haematococcus wordt gehaald.

Maar een echte wilde Europese zalm was nooit zo rood. Wij kregen in Schotland eens een zalm van een visser cadeau. We hadden ons erover beklaagd dat er daar overal wel bordjes 'salmon fishing' hingen, maar dat je er nergens kon kopen (het was vóór 1980). Uit natio­nale schaamte heeft hij toen een zalm gegeven. Het dier verbaasde ons zeer. Het visvlees was heel licht roze, bijna wit zelfs. Helemaal niet wat we hadden verwacht. Er ontstond twijfel: kon dit wel zalm zijn? Ja, dat was wel degelijk de eerste wilde Europese zalm die ik ooit aanschouwde. Sindsdien zag ik wilde zalm uit de Baltische Zee en die was roze, maar van een heel andere tint dan de kweekzalm bij Carrefour, eerder een onsmakelijk perzik/roze.

In onze restaurants vindt u haast nergens Europese wilde zalm (opgelet: Amerikaanse is altijd mogelijk). Waarom niet? Ik vroeg het aan Peter Dunn, baas van het zalmhuis Dunn's of Dublin (opgericht in 1822 en zelfs door James Joyce vermeld in een van zijn boeken). Dunn is zowat de enige die in Europa wilde zalm in hoeveelheden verkoopt. Maar dat wil niet echt lukken. "Als restaurantchefs horen dat we wilde zalm kunnen leveren, dan zijn ze zeer enthousiast en bestellen ze prompt," zei hij zuchtend, "maar daarna komen ze nooit meer terug." De mensen zijn die zachte, vette kweekzalm ondertussen zo gewend geraakt, dat ze het origineel - dat ze voordien nooit hadden geproefd - niet moeten. "De kleur is niet juist, het vlees is droog en draderig..." Natuurlijk, wat dacht u? Al eens het verschil geproefd tussen wild en tam konijn?

Silver, bright, dark
Aan de oostkust van Canada lust men wel wilde zalm, en in soorten! Hier in België kunnen we ons soms bevoorraden met Amerikaanse diepvrieszalm. De hogergenoemde sockeye heet de beste te zijn (er is een nog exclusievere, maar onvindbare: de chinook ), gevolgd door coho en pink (roze). Onder aan de ladder ligt de chum of keta. Ze komen ook nog allemaal in de kleurvariaties silver (gevangen op zee), bright en ten slotte dark (als ze de rivier op trekken). Wilde zalm kiezen is een werk voor kenners!

En anders moeten we het met blik doen. De Amerikanen kwakken roze zalm (de meest gevangen soort) met vel en graten in grote blikken. De laatste jaren pakt men ze voor de fijnerbesnaarde Europea­nen ook wel schoongemaakt in kleinere doosjes in, zoals het voorbeeld op de foto. Met zo'n blik als 'ijzeren reserve' in de kast kan er op elk moment feest worden gevierd.

Een spaghetti ar sarmone (vergeef me mijn Romeins accent) maakt men met een sausje van ajuin, peterselie, witte wijn en tomaat. Even laten insudderen (peper, zout,...) met het vocht van de zalm erbij, en drie minuten voor het opdienen de zalm erbij prakken. Geen kaas!

De Russen maken koulibiac . Dat is een vistaart die warm of koud kan worden genuttigd. Voor de vulling snippert u een ajuin die u glazig laat worden in de hete boter. Voeg er dan gehakte paddenstoelen aan toe en laat even verder stoven. Kruid met peper, zout en citroen. Prak hierbij de zalm, voeg er ook wat gekookte rijst en stukken hardgekookt ei bij. Dat is het vulsel. Hieromheen hoort een bladerdeeg. Bak een eerste laag uitgerold deeg (verzwaard met droge pasta of bonen) in een taartvorm als bodem. Die moet goed droog worden. Laat dan weer koud worden. Vul de taart met het zalmmengsel en leg een nieuwe laag bladerdeeg boven op de taart, maak de randen nat en druk rondom aan. Kleur het deeg van buiten met geklutst ei. Steek bij 200 °C in de oven tot alles warm en het deeg kleurig is. Smakelijk.