Culinair Ontdekt: Wildpeper

"Huppelen hier dan everzwijnen of reeën rond?" vroeg ik de baas. "Nee, hoor," zei hij vrolijk, "hier is het gans, eend en houtduif." Dat leek me wel wat.

Toen het bord verscheen, grijnsden tien eeuwen keukengeschiedenis mij toe. Tussen de moderne garnituur van appeltje en kroketje kabbelde een half vloeibare bereiding van vlees, volledig onherkenbaar gestoofd en op smaak gebracht met rode wijn en een aantal specerijen. Meer saus dan gerecht. De dieren waren tot vezels verkookt en onherkenbaar.

Dit recept voor wildpeper, bewaard op een verafgelegen eiland in het noorden van Friesland, heeft revoluties en oorlogen overleefd, moderne trends doorstaan en zelfs kokswedstrijden op tv. Het is, zoals de historica Madeleine Ferrières dat noemde, een 'nourriture canaille', een bereiding van het grauw, het gepeupel.

Dit seizoen is wild poepchic, en zo gaat dat al jaren, sinds de gewone burger zich wildschotels kan permitteren. Wij dromen dan van grootwild, maar sinds jaar en dag wordt dat niet meer gesmoord in sauzen, maar modern geroosterd of gebakken, net als goed rundsvlees of zwijn.

Vroeger ging dat anders. Wild werd 'gehangen' om een typische wildsmaak te ontwikkelen. Dat had voornamelijk te maken met de lange transportketen van vangstgebied tot consumptieplek, van de verre bossen naar de grote stad van prinsen en prelaten. Daar sleet men eerst de barons en de gigues, de râbles en de filets. Maar natuurlijk zat er aan een stuk wild nog wat anders dan die uitgelezen stukjes voor de elite. Een geschoten wild kwam met vel en ingewanden, met nek en kop en pezen, die overbleven na de nobele slacht. Uiteraard werden die niet weggegooid.

Daarenboven waren er tal van wilde dieren waar de adel, die nochtans het privilege had, niet geïnteresseerd in was. In de bossen liepen ook dassen, vossen, eekhoorns, kikkers en egels. Slakken uiteraard ook. U denkt toch niet dat konijnen voor de tafel der prelaten waren bedoeld? De hoge heren wilden wel het vel (bont) voor hun kleren, maar het vlees werd aan de armen gegeven. Op dezelfde manier gingen kleine vogeltjes als mussen, merels of spreeuwen naar het volk. Snippen, reigers of korhanen, daar moest het klootjesvolk afblijven, maar kraaien, eksters en mussen, tja, wat maakte dat uit?

Met trots zien we vandaag op de spijskaarten van de betere restaurants vermeldingen als poivrade, gibelotte of civet. Het klinkt elitair, maar oorspronkelijk waren dat armemensenbereidingen. Een gibelotte komt van gibelet, wat 'klein wild' betekent. De delen van gevogelte die men weghaalt voor het roosteren, heten in het Engels nog altijd giblets (vleugelpunten, nek, maag, hart en lever). Civet komt van een oud woord dat 'ajuin' betekent. Het waren de kleine stukjes die minder waard waren, gemarineerd in wijn en gekookt met ajuin en paddenstoelen. In de Larousse gastronomique van 1938 staat al dat men het met haarwild mag maken, maar evengoed met vogels of met gewoon slachtvlees: viandes de boucherie. En hier wordt het voor ons, culinaire ontdekkingsreizigers, pas interessant.

Blijft de poivrade. In moderne kookboeken is dat een wijn- en pepersaus, met als het goed is enkele krokante stukjes vlees erin. Die saus wordt geserveerd met wild. Oorspronkelijk was het echter een middeleeuwse manier om goedkoop vlees voor grote gezelschappen te bereiden. Wat er van afsnijdsels en kleinwild voorhanden was, werd gemarineerd in wijn, met toevoeging van azijn, en met veel zwarte peper (in de middeleeuwen was dat laatste nog vrij exclusief). Maar welke dieren ermee bereid werden? Madeleine Ferrières vermeldt expliciet dat stads­reglementen uit Piemonte verboden om kat in poivra­de ('cum piperata') klaar te maken. Om maar te zeggen dat kat vroeger véél werd gegeten. De kop werd niet mee gekookt. Niet om, zoals men vandaag soms schrijft, te doen denken dat het konijn was, maar omdat in een kattenkop de duivel huisde.

Poivrade is in feite een stedelijke oplossing voor een wildschotel. Wild is iets van het platteland. Stedelingen deden hetzelfde, maar met elk vlees dat ze konden krijgen. En dat is nu juist de poivrade: zo gekruid dat niemand nog weet wat de ingrediënten zijn.

Koop om het even welk goedkoop mager vlees. Snij het in stukjes. Doe er schijfjes ajuin en wortel bij, muskaatnoot, kruidnagel, geplette jeneverbessen, dito peperkorrels en ruim zout. Overspoel alles met een goedkope rode wijn en een scheut azijn, een half bosje peterselie en enkele laurierbladeren. Laat alles in een kom 36 à 48 uur marineren, buiten de ijskast, maar ook niet boven de verwarming. Schep nu en dan om. Laat daarna de marinade uitlekken door een vergiet en verwijder de harde kruiden. Dat is nu ongeveer zwart en geurt naar dure wildschotels.

Haal het drooggedepte vlees door de bloem, bak het even aan in een pot, doe er dan het gezeefde vocht weer bij en laat héél zachtjes sudderen tot alles eruitziet als spaghettisaus. Serveer met kroketjes of... met spaghetti. Smakelijk.