Culinair Ontdekt: Wok

Sinds een jaar of vijftien moet er gewokt worden, vinden de fashionistas. De wok, die plaatsvretende plaatstaalpan, is verhuisd van de achterkeukens van Chinese restaurants naar de designinterieurs van Knack Weekend en de gezellige eetcafés met 'dagwokmenu'.

De reden is er een van geldgewin. Met de opkomst van interieurrommelwinkels voor rijke westerlingen zorgde de wok voor een prachtige gelegenheid (opportuniteit, heet dat in die kringen) om spotgoedkope pannen uit de derde wereld te verpatsen voor twintig maal de prijs. Wie vandaag wokt, hoort daar nog eens een half dozijn accessoires bij te kopen, wat altijd goed is voor de omzet van Messrs. Blokker, Metroshop & Casa.

Maar waarom wordt er gewokt? Wie ontwierp ooit een wok? Het antwoord ligt niet noodzakelijk in China, maar bij elke mythische Tubal-Kaïn, elke uitvinder van de kunst van het smeden, ergens tegen het einde van het Stenen Tijdperk. Neem een klomp heet koper, sla er lang met een houten hamer op en wat is het eerste voorwerp dat u kunt maken? Een wok. Onder het slaan van de moker wordt het metaal plat en krult op aan alle kanten. Het is bijna onmogelijk om geen wok te kloppen, mijn zoon deed het met een hamertje en een stukje koper toen hij een jaar of tien was. Het werd een wokje van enkele centimeters diameter, maar: onmiskenbaar een wok. Nochtans was dat niet de bedoeling van de jonge smid.

Een wok is dus zowat de simpelste panvorm die men kan maken. En in de derde wereld liggen ze in alle maten van goedkoopheid te keur: gemaakt uit recuperatie-spatborden van auto's of gegoten in aluminium. Het ding heet tava, balti, kwali of watjang, naargelang van waar het vandaan komt. In het Kantonees klinkt het als huo (of iets dergelijks). Zelfs de Portugese cataplana is in wezen een wok (of liever twee).

Vlammenwerper
Ja maar, zullen de verdedigers van de trendy Chinese keuken zeggen, roerbakken is niet hetzelfde als koken met een wok!

Inderdaad. Het is niet de vorm van de pan die het wokken bepaalt, wel wat men ermee doet en welke ingrediënten men gebruikt. Tweehonderd jaar geleden werden dure woks in China uit gietijzer gevormd. Met zo'n ding gaat u echt niet staan schudden en gooien. Koperen wokken zijn dan weer onaangepast aan de hedendaagse steekvlammen; ze zouden vervormen.

Roerbakken is zelfs in China een recente uitvinding. Woks zijn gewoon goedkope pannen voor arme mensen. Goedkoop in aanschaf en snel heet (omdat ze zo dun zijn), houden ze nauwelijks warmte vast, en een Chinese huismoeder moet heel de tijd staan scheppen en roeren om een kostje bijeen te kunnen koken. Dat is tijdrovend en vermoeiend, maar noodzakelijk op een plaats waar brandstof schaars is (zoals in de dichtbevolkte streken van China). Het wokken is geschikt om dunne fabrieksnoedels met plaatselijke waterplanten te garen boven drie brandende geitenkeutels en wat rijststro. Meer kan het ding in huiselijke omstandigheden niet aan. Maar het maakt wel efficiënt gebruik van een minimum aan vuur.

Om echt te bakken zijn de meeste woks veel te dun. Om te stomen hebben ze de verkeerde vorm. Om te frituren zijn ze gevaarlijk. Ze verliezen supersnel warmte en vragen dus hoog vuur. Dat blijkt in Chinese restaurants, waar onze chop choy wordt bereid op ware vlammenwerpers. Let eens op: professionele Chinese koks roerbakken niet, ze gebruiken hun scheplepel heel weinig. Ze gooien op (vandaar vaak die steekvlammen in de keuken). In de Franse keuken heet zoiets sauter en wij, westerlingen, deden dat al eeuwen gewoon met een sauteuse (een steelpan met opstaande rand) en veel minder vuur. Niemand heeft een wok nodig om te roerbakken.

Ken Hom
De verantwoordelijke voor onze huidige wokrage is een Amerikaanse kunsthistoricus, Ken Hom, die ooit een programma over Chinees koken op tv had. In zijn eerste BBC-boek uit 1984 (hij vermeldt op zijn website ondertussen 87 titels) zegt hij zelf dat roerbakken een van de 'most tricky' manieren van koken is, volledig afhankelijk van een 'goede bron van intense hitte'. Weinigen van ons hebben die in huis.

Is de aanschaf van een wok dan nutteloos? Neen, hij verandert onze dagelijkse sleur. We wokken niet omwille van het resultaat, en we doen het niet goed, maar we wokken omwille van de woklucht, de wok-hai, het bakplezier. Misschien bereiken we nooit de wokhemel, maar het speelt zich toch af tussen de oren.

Kies voor een wok nooit de non-stick-versie, want de baktemperatuur moet veel te hoog voor zo'n antikleeflaag. Dat kan niet gezond zijn. Koop er een die al donker van kleur is. Blank spiegelende pannen weerkaatsen de warmte en zijn contraproductief. Zwart(geblakerd)e werken beter. Een wok moet eerst ingebakken worden (hoe, dat staat in elk wokkookboek). Als u zweert hem nooit ofte nooit te schrobben of te ontvetten (in de vaat), dan zal uw wok vanzelf non-stick worden. Daarna gebruikt u hem voor elk bakgerecht dat omgeschept moet, Chinees of niet. Voor andere bereidingen bestaat er heus wel beter materiaal.

Om te roerbakken zoals de chefs moet u een speciaal vuur kopen, al lukt het buiten ook op de barbecue, de wok rechtstreeks geplant in de kooltjes, wanneer die intens rood zijn. Zo kan iedereen toch eens in zijn leven Ken Hommen, zonder de keuken te verbouwen. Smakelijk.