Culinair ontdekt: Wortelpeterselie

Zaterdagochtend op de markt in de niet zo groene Rand rond Brussel. Er staat een groot groente- en fruitkraam met veel volk. Dit is geen kraam voor volkse huismoeders, maar eerder voor culinaire villabewoners en topchef-watchers. Tropische vruchten, bijzondere aardappelen en verse kruiden. Achter het half dozijn verkopers zie ik 'peterseliewortel' liggen. "Het is toch geen pastinaak, hé?", vraag ik wanneer mijn nummer valt. "Neeneen," zegt de jonge verkoper uitdrukkelijk en enthousiast, "het is peterseliewortel uit Frankrijk."

Peterselie behoort tot de familie van de selder (Apiaceae). Vroeger noemden we die plantengroep de Schermbloemigen (Umbelliferen), maar ook biologen veranderen al eens van gedacht en woordgebruik, mettertijd verdwenen zo ook de Lipbloemigen (nu Lamiaceae), de Kruisbloemigen (Brassicaceae) en zelfs de grassen of Gramineae (nu Poaceae). In die Selderfamilie zitten nog andere belangrijke keukeningrediënten, zoals de wortel, venkel, koriander en de eppe (maggiplant). Peterselie is tweejarig. De bladeren staan het eerste jaar in een kring of rozet tegen de grond. Met het zonlicht versterkt de plant gedurende dat eerste jaar zijn wortel om er reserves in op te slaan. In het tweede jaar schiet de plant op en gaat ze bloeien en zaad vormen. Na de voortplanting sterft de peterselie af. De natuur kan wreed zijn. Maar door dit systeem hebben deze planten ernstige dikke wortels ontwikkeld. Denk weerom aan de wortel, maar ook bijvoorbeeld aan de knolselder of de Roomse kervel.

Dat peterselie belangrijk is in onze keuken hoef ik u niet te vertellen. Het gehakte groen gaat bijna overal bij, vooral op het laatste moment. Wij kennen platte peterselie, die we nu met de mediterrane keuken associëren, maar eigenlijk de oorspronkelijke banale vorm was. In onze traditie werd er meer gekrulde peterselie gebruikt, in zoverre dat de wetenschappelijke naam van de plant Petroselinum crispum is. Petroselinum, daar horen we petrus, steen in, selinon zou een oude naam zijn voor selder en crispum betekent krullend: krullende steenselder, dus. In de tijd van Linné, toen de planten en dieren hun wetenschappelijke naam kregen (achttiende eeuw), vond men het krullen dus al een belangrijk kenmerk van de peterselie. Er bestaat trouwens ook een dubbelgekrulde en een gevederde peterselie - die laatste noemen ze ook varenpeterselie. Peterselie kan sterk verschillen van smaak, waarbij de platte meer grasachtig en de dubbelgekrulde soms machtig zoet kan smaken.

Dat er ook een wortelpeterselie bestaat, weet ik pas sinds het boek North Atlantic Seafood van Alan Davidson (1979). Dat boek gaat over vis en hoe ermee gekookt wordt in Europa en Noord-Amerika. Toch wijdt hij een paragraaf aan wortelpeterselie, omdat hij deze groente ook zo eigenaardig vindt. Waarom het niet in elke tuin groeit, kan hij moeilijk begrijpen. Want ooit was het een veel voorkomende groente in heel Europa, schrijft hij.

Ik trok er jaren geleden op uit om wortelpeterselie te vinden. Omdat ik las dat het vooral in Oost-Europa werd gebruikt, trok ik naar de buurt van het slachthuis waar er toen net winkels voor de nieuwe EU-lidstaten begonnen op te duiken. Bij een indrukwekkende Hongaarse madame vond ik 'Hamburgpeterselie'. Het waren droge stukjes peterseliewortel in een doosje. Ik heb ze thuis gebruikt om bouillon mee te trekken en ja, dat leek wel wat.

Maar het laatste jaar duikt wortelpeterselie steeds vaker op in de kookrubrieken. En het wordt duidelijk dat de groente ook traditioneel gebruikt wordt in Scandinavië en de Baltische staten. Ik schrijf groente, want die wortels worden gebruikt als een echte groente, niet zomaar als iets waarvan we wat over het eten strooien.

In de oude Belgische keuken is er één gerecht waar expliciet gevraagd wordt om peterseliewortel, en dat is Gentse Waterzooi. Cauderlier (1876) geeft wellicht het oudste recept voor kippenwaterzooi uit de geschiedenis en zijn versie wordt vooral met peterseliewortel en beschuit (om te dikken) aangemaakt. Er worden geen andere groenten vermeld, op wat ajuin na. Iedereen denkt hier aan de wortels van een gewone peterselieplant, maar allicht gaat het hem om wortelpeterselie. Heel het recept straalt trouwens de geest uit van labskaus, de traditionele zeemanskost aan boord van de schepen, gemaakt van water, vis, beschuit en wortelgroenten. Dat woord is van oorsprong Baltisch en het gerecht wordt geserveerd van Sint-Petersburg tot Liverpool. Wortelpeterselie hoort daarin thuis.

De peterseliewortel die ik op de markt kocht, smaakte echt heerlijk: gewoon rauw in schijfjes, geraspt over een wortelslaatje. De smaak bevindt zich tussen die van knolselder en echte peterselie en is véél lekkerder dan de overzoete pastinaak. Een smaak met klasse! Een roomsoep van wortelpeterselie moet heerlijk zijn, een stoemp van aardappelen en wortelpeterselie ook. Smakelijk.