Culinair ontdekt: Yam

Denken wij soms dat we een gevarieerde keuken hebben? Je zou ons Belgisch voedsel eens moeten vergelijken met dat van een gemiddeld tropisch land. Onze basisenergievoorziening, dat voedsel dat calorieën en joules levert om onze motor aan het draaien te houden, komt bij ons traditioneel uit een beperkt aantal bronnen. Er was graan (tarwe, rogge, spelt...) dat als brood, pap of pasta werd gegeten, verder rijst en later ook aardappelen. Heel lang geleden speelden ook rapen en bieten die rol. Dat is alles.

In tropische landen kent men al deze vertrouwde ingrediënten ook. In Djakarta of Dakar kun je ook broodjes kopen en aardappelen koken, maar daarbuiten gebruiken ze ginder ook nog cassave, gierst en taro, bataat en kookbanaan, cocoyam, broodvrucht en yam.
Hier in België is het alle dagen aardappelen en nu en dan eens pasta of rijst. In een tropisch land kun je elke dag een ander zetmeelproduct eten, in een week heb je nog niet het hele aanbod geproefd.

Achtduizend jaar
Van alle knollen en wortels is de yam een van de meest prestigieuze. Waar deze plant oorspronkelijk vandaan komt, weet men niet. In ieder geval werd ze al op alle continenten aangeplant, lang voor de Europese ontdekkingsreizigers planten gingen verschepen van het ene land naar het andere. De vroegste sporen van yamteelt in Azië gaan achtduizend jaar terug. Maar ook de indianen uit de Caraïben kenden de knol en in Equatoriaal Afrika was de yam hét basisvoedsel, voor de kolonisatoren er maniok en taro invoerden.
In de Stille Zuidzee was yam het voedsel van de adel. Taro was voor het gewone volk, enkel de chefs en hun familie aten yam. De knol wordt daar nog steeds omringd met veel egards. Men serveert hem bij plechtige gelegenheden en hij wordt gebruikt als geschenk voor belangrijke gasten. In andere werelddelen is het niet anders. Een Brusselse handelaar, die een winkel met tropisch fruit en groente uitbaat in Anderlecht, vertelde mij dat ook zijn Afrikaanse klanten veel belang hechten aan yam. De knollen worden voor aankoop beter geïnspecteerd dan andere groenten. Men kiest de mooiste, de meest welgevormde uit. De prijs ligt dan ook hoger dan die van piepers: rond vier euro per kilo.

Tachtig kilo
Yam behoort tot een heel eigen plantenfamilie, de Dioscoreaceae. Er bestaan enkele honderden soorten Dioscorea over de wereld verspreid, van kleine wilde, die in de kruidengeneeskunde worden gebruikt, tot de gigantische reuzenyam van het eiland Ponape, die wel tachtig kilogram kan wegen. Men benoemt een yam op dat eiland naar het aantal mensen dat nodig is om zo'n knol te dragen. Zo bestaan er tweemans-, viermans- en zesmansyams.
Yams zijn doorlevende klimpanten die sterk variëren van soort tot soort. De een heeft ronde stengels, de ander is tweehuizig, noem maar op. Het vruchtvlees van de knol varieert naar kleur van wit tot roze, paars of geel. Er bestaan ook giftige soorten. Bijna alle yamsoorten bevatten een zekere hoeveelheid fenol (die de bewaarbaarheid ten goede komt), maar ook andere toxines.
Yams mogen in de regel dan ook nooit rauw worden gegeten, als is er ten minste één soort, uit Japan, die rauw geraspt in slaatjes wordt gebruikt. Eén bijzondere variant, die in Mexico op grote schaal wordt verbouwt, bevat vrouwelijke hormonen. Deze soort wordt gebruikt in de productie van de contraceptieve pil. De meest gebruikte yamsoorten, Dioscorea alata en Dioscorea rotundata, bevatten ongeveer 25 procent zetmeel..

Polenta
Koop een yam in een winkel die veel omzet heeft, want ik heb al gemerkt dat in sommige Afrikaanse handelszaken hier in Brussel de yams wel héél lang blijven liggen. Voel aan de knol of er geen voze of rotte plekken zijn. Verse yams zijn harder dan een aardappel. Je kunt de knol gedurende maanden in een koele kelder opslaan, hij bewaart heel goed.
Gekookte yam wordt in West-Afrika vaak tot fufu gestampt. Je krijgt dan een elastisch deeg, het lijkt een beetje op Italiaanse polenta. De liefhebbers plukken er met de hand bolletjes af. Met de duim drukken ze er dan een putje in en zo ontstaat een natuurlijke en eetbare lepel om saus mee op te scheppen. Naar binnen laten glijden zonder te kauwen, zo raden de kenners me aan.

Yampuree
In de keuken kun je met yam in principe alles uitspoken wat je met een aardappel doet. Het vruchtvlees is fijner maar ook iets droger dan dat van een aardappel. Je kunt ze schillen en koken, je kunt er frieten van snijden of ze in hun geheel in de oven bakken, al is dat laatste enkel een goed idee met wat kleinere yams. Joekels van meer dan twee kilo worden maar traag gaar als je ze heel laat.
Prik er met een breinaald enkele gaatjes in en steek ze in de oven gedurende een uur of wat, tot het vlees zacht is. Je kan dan bijvoorbeeld de knol overlangs in tweeën snijden, het gare vruchtvlees eruit scheppen en prakken met boter, een snuifje zout en wat peper. Dan vul je de halve knollen opnieuw met deze yampuree en je laat het geheel nog even gratineren in de oven. Smakelijk.