Culinair ontdekt: Yoghurt

Yoghurt is een vreemd verschijnsel. Het lijkt wel of het bij de apotheker zou moeten thuishoren. Niemand associeert yoghurt nog met genieten. Het wordt in de supermarkten voorgesteld als een vorm van voedselmasochisme, een product waarmee de zondige consument moet boeten op het altaar van de dunne lijn. Er zijn heel wat supermarkten waar niet eens meer volle yoghurt te vinden is. De magere is dan weer niet te vreten en wordt 'opgeleukt' met allerhande lapmiddelen, kunstmatige siroop of 'echte' stukken fruit. Fruit en siroop zitten van nature vol suiker en dus is het eindproduct niet meer mager. Magere yo­ghurt is een vals vermageringsmiddel.

De naam alleen al: yoghurt. Die klinkt niet smakelijk, eerder rochelend, en is een pest om zonder fout te schrijven. De spelling joegoert zou al een hele verbetering zijn. Het woord komt van Centraal-Aziatische herdersstammen. Die troepen daklozen avant la lettre volgden hun kuddes door de steppen en leefden van het vlees en de wol. De melk, daar konden ze oorspronkelijk niets mee, want het grootste deel van de mensheid kan, eens het peuterstadium voorbij, geen melk meer verteren. Ooit hoorde ik van Belgische vrijwilligers die in Vietnam een systeem van schoolmelk wilden opstarten. Er bestaat geen beter recept voor een klas vol Vietnameesjes met buikpijn dan alle dagen verplichte koemelk. Melk drinken zoals sommige westerlingen dat kunnen, is in deze wereld de uitzondering, niet de regel. De Melkbrigade werd destijds uitgevonden om de Belgische overproductie weg te werken, niet voor onze gezondheid.

Yoghurt verteert veel beter. Yo­ghurt ontstaat spontaan wanneer melk in contact komt met de open lucht. Het Federaal Voedselagentschap zou zeggen: "in onhygiënische omstandigheden." Verzurende bacteriën vallen in de melk en zetten de slecht verteerbare lactose om in melkzuur (dat is hetzelfde spul dat voor kramp zorgt in je spieren). De melk wordt er dus beter verteerbaar door en je krijgt de extra voedingswaarde van de miljarden bacteriën in elk potje. Want yoghurtbacteriën worden door de maag gedood en verder meeverteerd. Dat ze in onze darmen leven, is een fabeltje. Logisch gezien is yoghurt dus voedzamer dan dezelfde hoeveelheid melk waarvan de yoghurt werd gemaakt. Yoghurt moet dus doen verdikken in plaats van vermageren.

Bulgaren
Waar komt die yoghurtmythe dan toch vandaan? Het begon al in de renaissance. Koning François I had last van diarree. Toen niets hielp, stuurde sultan Süleyman de Prachtlievende hem zijn eigen lijfarts vanuit Istanbul. De koning genas naar het schijnt na een behandeling met yoghurt.
Maar het grote succes kwam pas in het begin van de twintigste eeuw. Ilya Mechnikov (Nobelprijs geneeskunde 1908) geloofde het fabeltje dat Bulgaren ouder werden dan andere Europeanen door yo­ghurt te eten. Wetenschappers kunnen zich al eens vergissen. Mechnikov deed de test op zichzelf en stierf op 71-jarige leeftijd. (Louis Pasteur, die nooit yoghurt at, werd 72.)
Het idee werd, als marketingargument, gepopulariseerd door Isaac Carasso, een ondernemer uit Thessaloniki. Die zette een yo­ghurtfabriek op in Barcelona. Als merk koos hij de bijnaam van zijn zoon Daniël, in het Catalaans Danone. Een imperium was geboren.

De verspreiding van de yoghurt, mét gezondheidsclaim, gebeurde vanaf 1942 razendsnel doorheen de Verenigde Staten, een land waar men zowat alles gelooft als het maar over voeding gaat. Maar hoe het eten van yoghurt en plattekaas in dienst kwam van de vermageringsindustrie, blijft een raadsel. Moet ooit een idee van Danone zijn geweest, vermoed ik.
En dáárom is er in de wereld zoveel slechte yoghurt te krijgen.

Zelf maken
Maar er is ook goed nieuws. Om te beginnen kun je zelf yoghurt maken. Koop een potje goede yo­ghurt, die bestaat ook. Meng een beetje met wat verse melk, laat een nacht op een warme plek staan en hopla, je hebt opnieuw yoghurt, week na week.
Je kunt ook gewoon een fles melk laten openstaan in de koelkast. Die klontert en dat is best lekker. "Maar," zeggen de mensen dan, "zitten er dan geen bacteriën in?" Natuurlijk wel, dat is juist de bedoeling. Héél soms kan het resultaat ongezond zijn. Maar bij autorijden en bungeejumpen heb je dat ook.

Yoghurt kan ook meesterlijk zijn. Op de foto staat een pot die bij elke Turk te vinden is (er bestaan meer merken). Dit is süzme yo­ghurt. Süzme betekent 'geconcentreerd', in dit geval: 'uitgelekt'. Als je volle melk (3,5 procent vet) laat verzuren en het water laat uitdruppen, neemt het relatieve vetgehalte natuurlijk toe. Maar deze Turken doen er (letterlijk) nog een schepje bij. Het resultaat is een goddelijk lekkere yoghurt. Zomaar even tien procent vet en dat staat er nog in fiere letters op ook. Zoals mijn Turk om de hoek het luidruchtig zegt: "Ik verkoop je die pot alleen als je mij belooft er geen suiker en geen siroop in te doen zoals de andere Belgen. Bah!" Hij heeft gelijk. Hoogstens een snuifje zout, wanneer het heel warm is, en dan veel gehakte tuinkruiden erbij. Of meloen. Maar ook zo, zonder iets. Deze yoghurt is helemaal niet zuur. Hij is ook zo machtig dat je er nog eens minder van eet. Van vette yoghurt word je volgens mij magerder. Smakelijk.

:: nick.trachet@bdw.be