Culinair Ontdekt: Zandspiering

Ik was stomverbaasd toen ik bij mijn Marokkaanse visboer een piepschuimbak vol van deze geelgroenglimmende rolronde visjes zag liggen. Hij lachte breed en zei: "Éperlans." Neen, goede man, diende ik hem van repliek, dit zijn geen spieringen, dit zijn smelten, zandspieringen, des lançons, des équilles.

Hij wilde nog tegensputteren, maar zag toen dat een verkoper in Rungis in vette zwarte letters équilles op het piepschuim had gestift. "Des éperlans?" Had hij zich laten rollen in de hallen van Parijs?

Wel, ja en nee. Smelten liggen haast nooit in de winkel. Dit is pas de tweede keer in mijn leven dat ik ze te koop vind voor menselijke consumptie. De eerste keer was aan de Minck in Duinkerke, rechtstreeks van een visser. Maar zelfs die brengen er zelden mee, want wie lançons vangt, gooit ze onmiddellijk terug. Het zijn ook zulke kleine, onnozele visjes. Deze hier waren hoogstens tien centimeter, al kunnen ze dertig centimeter halen.

Er bestaan verschillende soorten zandspiering, en ze komen in alle koude zeeën voor. De grote noemen we vaker smelt en dragen de naam Ammodytes lanceolatus. Tobis, zeggen de Duitsers, lançon voor de Fransen. De kleinere A. lancea kennen wij als zandspiering, équille in het Frans.

U hebt er nog nooit van horen spreken? En dat terwijl dit - hou u vast - de meest voorkomende vis in de Noordzee is! En niet alleen de meest voorkomende, het is ook de meest gevangen soort. In 1990 nog werd er een miljoen ton zandspiering bovengehaald, voornamelijk door de Denen. Daarmee vergeleken zijn de haring- en kabeljauwvisserijen in de Noordzee borrelnootjes.

Waar al die vis naartoe gaat? In Denemarken en Noorwegen staan fabrieken die de visjes verwerken tot vismeel en visolie. Vroeger was daar al wat vraag naar, maar voor de komst van de grootschalige viskweek stonden er in Denemarken ook elektriciteitscentrales die op visolie draaiden. Vandaag is visolie veel te duur om te verstoken. Denk maar aan de mode van de omega-3. Zonder zandspiering zou de kweek van Noorse en Schotse zalm, van tarbot, zeebaars of goudbrasem onmogelijk zijn. De sector van de viskweek kan nauwelijks groeien, omdat er te weinig visolie en -meel te vinden is. Laboratoria zijn op zoek naar alternatieven, maar de aquacultuur snakt naar steeds meer vismeel.

Zoiets moest wel nare gevolgen krijgen. In Schotland leven vogelsoorten die volledig afhankelijk zijn van deze visjes, de prachtige papegaaiduiker bijvoorbeeld. Op heel veel foto's ziet u ze met een bek vol zandspiering zitten. Maar ook sterns, alken en jan-van-genten hebben deze kleine visjes nodig om hun jongen te voeden. Om maar te zwijgen van de makrelen onder water. Die willen ook zandspiering. Zo weet de visser trouwens of er ergens makreel zit. Boven water cirkelen vogels waar een school makreel de zandspiering naar de oppervlakte jaagt. Dat is van kilometers ver te zien.

Door de overdreven vangst op deze 'industriële' vis verdween de zandspiering uit bepaalde gebieden van de Noordzee; de vogels moeten nu veel verder vliegen om vis voor hun jongen te vinden. Vanaf het jaar 2003 zien we de vangsten van zandspiering halveren. Was er niet méér te vangen, of werden de Europese regeringen verstandiger? Hoe dan ook, de wetenschappers raden aan om enkele jaren helemaal geen zandspiering meer te vissen, tot nut van iedereen. Eens kijken of de Denen dat kunnen.

In België wordt er niet op zandspiering gevist. De visjes die hier op mijn aanrecht belandden, kwamen uit een andere visserij, ergens in het Kanaal. Die populatie zou veilig moeten zijn: geen Denen in de buurt. En zoals ik al schreef: er is toch geen mens die zich voor deze kleine dingetjes interesseert. Vroeger was er wel een strandvisserij op smelt en zandspiering, ook in België. De diertjes kunnen zich met hun spitse snuit bijzonder snel in het zand ingraven. Zo wachten ze dan op de terugkeer van het tij. Daar werden ze vroeger gevangen met een hark of een spade, soms zelfs door het strand te bewerken met paard en ploeg.

Gefrituurd
Culinair heeft de zandspiering zijn verdedigers. Er zijn heel weinig boeken die de vis vermelden, maar Henri Paul Pellaprat, een kookboekenkok uit het eerste deel van de twintigste eeuw, doet dat wél. Hij noemt met stip de gefrituurde équille: "servi bien croquant, c'est très bon." In een ander boekje, een bijlage van een Frans damesblad uit de jaren 1960, staat de soort beschreven als "een van de beste frituren die men zich kan wensen." Ik heb het me geen twee keer laten zeggen, en het was een succes bij al mijn huisgenoten.

Spoel de visjes en laat ze goed uitdruppen. Droog ze dan af en doe ze in een oude broodzak, samen met een schep bloem, wat peper en desnoods een snuif zout. Zak dichtplooien, goed schudden.

Laat olie heet worden in een pan. Dat hoeft geen diepe frituurpan te zijn, een gewone koekenpan of wok werkt ook. Haal een greepje bebloemde visjes uit de zak, schudt het teveel aan bloem eraf in een zeef en gooi ze in de zingende olie. Niet te veel ineens. Laat mooi krokant bruinen. Even in de zeef laten uitdruppen en met de vingers oppeuzelen in gezelschap van een goed glas bier. Smakelijk.