Culinair ontdekt: Zee-egel

De zee-egel duikt hier alleen op rond de eindejaarsfeesten. Hij is heerlijk. De zee-egels zijn buitenbeentjes in de familie der zeevruchten. Deze lekkernij wordt beschouwd als een der chicste en exclusiefste hapjes uit de keuken, bijna op gelijke hoogte met kaviaar – en dat terwijl zee-egels niet eens zeldzaam zijn.

Dat zee-egels eetbaar waren, ontdekte ik voor het eerst, lang geleden, op de Quai des Belges in de oude haven van Marseille. Rondborstige vissersvrouwen boden ze de verwonderde toeristen aan, netjes opengeknipt met een schaartje en verder zonder poespas: een bordje met een half dozijn zee-egels, dat was dat! Ze zagen er wel mooi uit. De stekels gitzwart, de binnenkant van het kalkskelet wit en de vijf gonaden, de eetbare delen van het dier, knalgeel tot oranjerood. Het was wel lekker maar, zo herinner ik me, altijd veel te weinig. Van wat in zo'n zee-egel zit is slechts een paar procent eetbaar, de rest is om naar te kijken.

Ondanks zijn plaats op de zeevruchtenschotel is de zee-egel een schaal- noch een schelpdier. Biologisch behoort hij tot de groep van de stekelhuidigen ofte echinodermen, dat is dezelfde groep als de zeesterren.

Theoretisch zouden alle zee-egels eetbaar moeten zijn, tenzij ze op een rif leven waarop een of andere giftige alg voorkomt. Het zijn planteneters en ze brengen hun tijd grazend door tussen de wieren en de rotsen. Zee-egels wandelen wat rond. Daartoe hebben ze voetjes met zuignapjes (zogeheten ambulacraalpoten). Daarmee kunnen ze zich niet alleen voortbewegen, of op de rotsen blijven zitten in de branding, maar ook allerhande materiaal op hun rug vasthouden. Zo verstoppen ze zich voor spiedende rovers zoals trekkersvissen en egelvissen, die met hun stevige tanden niet bang zijn van de egelstekels. Die stekels kunnen overigens ook bewegen.

Net zoals alle echinodermen bestaan zee-egels uit vijf identieke delen. Wij mensen hebben de neiging te denken dat alle leven tweezijdig symmetrisch moet zijn, maar hier heeft de Natuur een spelletje gespeeld met radiale dieren. Bijna alles aan de zee-egel is in vijfvoud. Zo heeft hij vijf tanden, maar wel één mond, in het midden onderaan. Er is ook een anus aan de bovenkant (dat is niet zo vanzelfsprekend als u zou denken, zeeanemonen hebben er bijvoorbeeld geen). Verder kun je tussen de stekels nog een zeefplaatje zien zitten waardoor het dier water opzuigt. De al genoemde pootjes werken hydraulisch, en daarvoor is zeewater nodig.

Een zee-egel om op te eten moet leven (bewegen). U valt er op aan door vanaf het midden met een schaartje breeduit rond de mond te knippen. In Frankrijk zijn er speciale coupe-oursins op de markt die er een beetje als eierknippers uitzien. Als u de schaal open hebt (zonder u teveel te prikken) ziet u de 'lantaarn van Aristoteles' zitten op het weggeknipte deel. Dat is de naam voor het apparaat - de sierlijke kalkstructuur - dat de tanden van het dier ondersteunt. Verder zitten er een spijsverteringskanaal en nog wat ingewanden in die je zonder pardon weghaalt met een lepeltje. Hou u enkel bezig met de (vijf) felgekleurde gonaden (geslachtsorganen), die in stervorm rond de anus zitten. Zowel de mannelijke hom (helgeel) als de vrouwelijke kuit (oranje) is eetbaar. De dieren hebben gescheiden seksen.

Langs de Middellandse Zee, de bakermat van de zee-egelkeuken, vergelijkt men de vorm van deze zeevrucht vaak met een kastanje. De smaak doet eerder aan kreeft denken. De soort die daar leeft is de Paracentrotus lividus, die zwart of paars kan zijn. Meer naar het noorden, langs alle Atlantische rotskusten tot in Noorwegen, vindt men de grotere groene Strongylocentrus droebachiensis. Ook lekker! In Noorwegen probeert men vandaag een industrie rond de diertjes op te zetten, voornamelijk voor export naar Japan, maar ook Europeanen zouden hier wat meer van kunnen profiteren. In Frankrijk worden de eerste zee-egelfarms gemeld langs de kusten van Normandië. Hier zouden de dieren moeten opgroeien in gecontroleerde omstandigheden. De lekkerste zee-egelsoort zou de Californische zijn, de Strongylocentrus franciscanus, die meer dan tien centimeter diameter haalt.

Over het juiste seizoen bestaat onenigheid. Waarschijnlijk varieert dat van streek tot streek, net zoals bij mosselen en oesters. Maar de Noren zeggen in ieder geval dat de eindejaarsfeesten het juiste seizoen zijn voor hun zee-egels.

U kunt de gonaden zo, in de schelp, opdienen, zowel rauw als eventueel geroosterd (dat doet men in Dakar). U kunt de lekkernij er ook uithalen en verwerken in een omelet, of in een saus (een hollandaise, bijvoorbeeld). In Italië mengt men ze rauw door de hete spaghetti, samen met wat olijfolie, citroensap en peterselie. U kunt de lege schalen ook nog gebruiken om er een sausje in op te dienen, dan hebt U er extra plezier van.

Ten slotte nog dit: met de nieuwe spelling is zee-egel een banaal woord geworden. Hoeveel leuker was dat niet in de oude spelling, toen we nog zeeëgel schreven! Samen met de woorden koeieuier en ooieaaier kon u daarmee elke Nederlandsonkundige met stomheid slaan. Nu niet meer - spijtig, toch? Prettige feesten verder, en... smakelijk!