Culinair ontdekt: Zeeduivel

Zoals elk jaar heeft de Vlaamse vissector weer een Vis van het Jaar gekozen. Dat is in de regel een vis die aangevoerd wordt door onze vissers en die een steuntje kan gebruiken in de vermarkting. Dit jaar koos men voor een dure: de zeeduivel. [2 reacties]

Zeeduivel ( Lophius piscatorius ) is een eenzaat in de biologische wereld. De vis staat nogal ver af van andere op de markt. Het is een lelijk beest dat op de zandbodems loert en hengelt naar langszwemmende beestjes. Zijn smoel is nog het best te vergelijken met die van Animal, de beroemde drummer uit The Muppet Show .

De kop van de vis wordt door de vissers aan boord verwijderd omdat hij niet alleen lelijk is, maar ook nutteloos veel plaats inneemt: een zeeduivelkop maakt twee derde van het gewicht uit. "En je kunt er nog geen deftige soep van koken," vertelde een kok mij ooit. Nochtans zitten er op die kop ook twee lekkere wangetjes, die door de vissers worden uitgehaald en verkocht aan de kenners.

De staart wordt al jaren verkocht als 'staartvis'. Later is men taalzuiverder gaan spreken van zeeduivel , maar er zijn nog plezante namen voor het dier, zoals hozemond , hammetje (de staart lijkt inderdaad op een hesp) of roggenvreter . Amerikaanse vissers spreken zelfs van lawyer ('advocaat') door de grote mond.

Ik weet nog hoe we, toen ik een klein jongetje was in de jaren 1960, aan zee vis gingen kopen bij een visser thuis. Omdat we landrotten waren, kochten we zoals iedereen kabeljauw, nu en dan eens rogvleugels. Op een goede dag gaf de vissersvrouw ons een steirt cadeau. Die is heel lekker, zei de vrouw aan mijn moeder, maar de vissers werpen zo'n vis altijd weg, omdat hij waardeloos is. Het is een goede vis voor kinderen, voegde ze er nog aan toe, want er zitten geen graten in. Het bleek een revelatie! Sindsdien is zeeduivel nooit meer uit onze huiskeuken weggegaan. Hij was de lekkerste aller vissen, en spotgoedkoop tot... tot in 1976 het Brusselse restaurant L'Écailler du Palais Royal (chef Freddy Vandecasserie, toen nog onder Marcel Kreusch van Villa Lorraine) la lotte aux poireaux op de menukaart plaatste. Wat tot de dag ervoor nog een wegwerpvis was, werd in een jaar tijd de chicste aller zeevruchten. Parijs en Londen volgden de trend meteen, en vandaag speurt elke visimporteur de wereldmarkten af naar elke vis die van ver of van dichtbij op zeeduivel lijkt. De zeewolf heeft zo dat spoor gevolgd. Nog zo'n lelijkaard die het tot sterrenvis schopte, maar toch nog altijd gratiger dan het origineel.

Zeeduivel is de ideale vis voor wie niet van vis houdt. Stevig blank vlees, met een zachte, zoete smaak die meer aan kreeft doet denken dan aan vis, zonder noemenswaardige graten, tenzij dan die ene, stekelloze ruggengraat die door de hele 'ham' loopt. Door het stevige vlees mislukt de vis ook nooit in de keuken. Hij valt niet in brokken uiteen en heeft geen delicaat punt van gaarheid. Iedereen kan koken met zeeduivel, het is een vis om thuis te eten.

Het nadeel zit 'm in de prijs. U betaalt soms meer dan 40 euro per kilo in de viswinkel, meestal meer dan voor tong. In bescheidener viswinkels, bij de Marokkaan bijvoorbeeld, schommelt hij rond de 20 euro, maar dan moet u hem zelf verder schoonmaken.

Bij het kopen van zeeduivel let u vooral op de kleur van het visvlees. Dat moet mooi wit zijn. Als zeeduivel niet meer zo fris is, wordt hij merkbaar geel. Als het goed is, zit hij in een glimmend bruin jasje. Die huid moet eraf, en ook nog de rug en aarsvin. Dat moet precies gebeuren, anders zit er toch weer een graatje in - maar moeilijk is het niet, gewoon wat trekken en knippen.

Rond het visvlees zit nu nog een wit vlies. Thuis laat ik dat eraan, en ook de ruggengraat laat ik vrolijk zitten. Maar in restaurants haalt men het vaak weg omdat het tijdens het bakken gaat 'trekken' en de stukken vis doet krullen. Erg is dat niet, tenzij u kookt voor de foto.

Ik snij ze in moten en met dat trekkende vel eromheen veranderen die mootjes in een soort mariene ossobuco.

Koken, bakken of stoven, de zeeduivel leent zich voor vele doelen. Vishandelaars raden zeeduivel ook aan op de barbecue, bijvoorbeeld op spiesjes, want het vlees is lekker stevig. Maar let op, het visvlees bevat heel weinig vet: aangebrand verspreidt deze vis een geur die niet iedereen apprecieert.

Barcelona maakt van rap , zoals de zeeduivel daar heet, zowat het stedelijke zeegerecht bij uitstek. Gewoon gebakken a la plancha . In Italië spreken ze van rana pescatrice , een vissende kikker dus. En vergeet niet: de baudroie is een essentieel ingrediënt in de bouillabaisse van Marseille. Maar zeg nooit lotte : dat is in wezen een heel andere vis.

Een makkelijk recept: à l'américaine . Snij de zeeduivelham in 'schenkels' en rol ze even door de bloem. Bak ze aan in een cocotte met een mengsel van boter en olie en haal ze er weer uit. Hak ajuinen klein samen met een teentje look. Laat die aanstoven in hetzelfde vet; blus met enkele druppels cognac, wat witte wijn en doe er enkele lepels tomatenpuree door. Peper en een ietsepietsie cayenne. Als alles gemengd is, mag de vis er weer bij. Na vijftien minuten is het zeker klaar. Ik geef er rijst bij. Smakelijk.