Culinair ontdekt: Zeegroente

In Frankrijk is het de traditie dat een vishandelaar, naast zijn klassieke producten, wat wijnen en sausen, ook enkele groenten verkoopt. Het zijn zeegroenten... Nu voor één keer geen wieren, maar hogere planten, met echte bladeren en bloemen dus, die op de schorren, zoute weiden, de prés salés in heel West-Europa groeien.

Lamsoor ( Limonium vulgare 'Miller') wordt vaak genoemd als het mooiste plantje van de schorre. De jonge blaadjes zijn een beetje leerachtig, lancetvormig en lichtgroen. Rauw smaken ze fris, alsof ze gekoeld zijn, en lichtjes nootachtig, maar kenners verzekeren dat de groente nog veel heerlijker is in boter gesmolten, zoals bladspinazie. In gastronomische boeken werd de groente tot voor kort als 'zeer exclusief' vermeld, niet alleen voor bij visbereidingen, maar ook bij schapenvlees.

Als de plant tot volle wasdom is gekomen, vormt ze een hoog bloemscherm met kleurrijke paarse bloempjes, in Knokke beroemd als zwinneblomme . Andere lokale namen zijn zeeaster en limoenkruid . Zwinneblommen houden goed als droogbloem, vandaar dat de pluk populair is en in België en Nederland verboden of gereglementeerd. Enkele plukkers met een vergunning mogen langs de Oosterschelde in Nederland microhoeveelheden van de jonge blaadjes oogsten, maar de aanvoer is dus onstabiel, kleinschalig en duur. Ook in Vlaanderen mag men geen sprietje lamsoor plukken in het Zwin of langs de havengeul van Nieuwpoort. Misschien schiet het hier en daar op langs de Scheldeoevers in Antwerpen, maar wie wil dáár nu eten gaan plukken? En trouwens, het blijft verboden.

In Frankrijk doen ze doorgaans niet zo moeilijk. Vanaf pakweg Oye-Plage, voorbij Duinkerke, zijn er schorren vrij bereikbaar aan de bovenkant van het strand, maar ook daar heerst nu een plukverbod. Wie gratis lamsoor wil, zal naar Normandië of Engeland moeten. Maar in principe gaat mijn column altijd over eetwaren die te vinden zijn in Brussel, niet in Ganzenland. In het Frans heeft lamsoor een weinig gastronomische naam: la lavende de mer .

Bekender, en ruimer voorhanden, is de zeekraal ( Salicornia europea 'Linné'). Die komt in onze streken pas tegen mei uit en is een veel decoratiever groente dan lamsoor (toch als groen; mét de bloem haalt lamsoor het). Zeekraalplantjes lijken wel kerstboompjes met takken vol smaragdgroene kraaltjes. De groente heeft de beet van augurk en smaakt ongegeneerd zout. De jonge plantjes kunnen makkelijk rauw worden gegeten. Zeekraal moet jong zijn, want naarmate de plant groter wast, gaat de binnenkant houtig worden. In Frankrijk is de verkoop ervan héél populair en aan de kusten van de Manche in Normandië vindt u er hectaregrote weiden van. De plant is zouter omdat hij nog lager bij de zee, aan de rand van de slikken (de open modderplaten) en dus dichter bij het zeewater gedijt. In Frankrijk wordt zeekraal ook ingelegd op azijn en verkocht in bokalen. Men spreekt er van la salicorne of pousse-pierre.

Wat eens een gratis lekkernij was, toen er dus nauwelijks naar werd omgekeken, zijn vandaag beschermde planten. Maar de crisis in de landbouw komt ons ter hulp. Wat wild niet meer mag worden geplukt, kan altijd nog gekweekt worden. En daar wordt nu dus aan gewerkt. Sinds enkele jaren wordt op kweldergrond (landbouwgrond waar zeewater in doorsijpelt) zeegroente gekweekt. Eerst in Friesland, daarna in Zeeland. Deze kweek gebeurt in de openlucht en loopt dus gelijk met het wilde seizoen, tussen juni en eind augustus.

Zeeland heeft zeekraal uitgeroepen tot Zeeuws streekproduct, en ook voor deze 'zilte zaligheid' organiseren ze nu elk jaar een plechtige seizoensopening, met overhandiging van het eerste kistje.

Sinds kort is er in België ook een kweker, dit keer in serres. Slateler Stefaan Grijspeert uit Rumbeke (West-Vlaanderen, bij Roeselare) was de eerste die deze kweek onder glas aandurfde, gesteund door een provinciaal voorlichtingscentrum voor de landbouw. Vandaag kan hij de Belgische markt beleveren. Hij concentreert zich op de restaurants, maar de winkels zouden natuurlijk kunnen volgen. In een kas gekweekte zeegroenten nemen niet alleen de druk op het milieu weg, ze zijn daarenboven ook heel het jaar door leverbaar!

Koop lamsoor en zeekraal bij de visboer. Let erop dat de blaadjes niet slap lijken, en kijk bij zeekraal goed of de stengel niet verhout is. Thuis bewaart u de groenten koel, maar zonder spoelen, want deze zoutminnende planten kunnen niet tegen zoet water. Spoel ze net voor het klaarmaken.

Zeekraal mag enkele minuutjes geblancheerd worden in ruim kokend, gezouten water. Dien de groente warm op met een klontje boter en/of een scheutje azijn. Als u de kraaltjes na het blancheren onmiddellijk afkoelt onder de koude kraan, kunnen ze ook door de sla. Dit is eerder een garnituur dan een groente, want het kruid is best zout.

Lamsoor wordt ook snel afgespoeld en dan, zoals spinazie, in boter gesmoord. In zo'n vijf minuten is de groente gaar. Let erop dat er voldoende vocht in de pan blijft en schep de bladeren even om. Ook lamsoor mag best rauw door de sla. Smakelijk.