Culinair Ontdekt: Zeesla

Sushi, Japanse hapjes, komt in vele maten en kleuren voor, maar de vorm waarin wat rauwe vis of komkommer met plakkende rijst in een blaadje zeewier wordt gerold, is een van de meest gevraagde. Maki sushi heet dat.

Veel liefhebbers beginnen nu zelf sushi te rollen. Een compensatie voor wie gestopt is met sigaretten rollen? In de Delhaize vind je als de feesten naderen trouwens altijd de nodige ingrediënten, zoals een bamboe-rolmatje, Japanse azijn, wasabi-poeder enzovoort. Er zijn ook gespecialiseerde winkels die alles voor de sushi klaarhouden.

Nori is de populaire keukennaam van die groene vellen zeewier. Het lijken wel bladen vloeipapier, bijna ter grootte van een A4. De exotische vellen worden 'geschept', zoals men vroeger papier schepte. Vers zeewier wordt vermalen, in een waterbad in suspensie gebracht en dan in mallen geschept; het moet uitlekken en wordt dan onder druk gedroogd. Door de natuurlijke gelatine in het wier gaat de boel aan elkaar plakken, en klaar is Kees.

Deze vellen worden gemaakt van de banaalste soorten zeewier die er in alle zeeën van de wereld voorkomen, namelijk zeesla (Ulva lactuca) en purperwier (Porphyra-soorten). Zeesla, dat zijn die frisgroene, dunne, doorzichtige bladeren die aan zee rond de golfbrekers groeien. Porphyra vormt iets langere bladeren en is vuilpurper van kleur. Bij laag tij ziet het er niet uit. Naargelang van de kwaliteit van de nori die men in de winkel koopt, vindt men vellen die paarser of groener zijn.

Welsh caviar
Nu moeten we niet denken dat ze in Japan of Korea alleen maar zeesla en purperwier eten. In een winkel in Brussel-centrum vond ik bovenstaand pakje seaweed (30 cent per pak). Ik dacht eerst dat het om een rustiekere vorm van het moderne nori-blad ging, maar thuisgekomen bleken het ongeperste bladeren purperwier, gedroogd in de vorm van een... vogelnest. Chinezen doen er dus iets anders mee dan Koreanen en Japanners.

Vroeger werd er ook in Europa meer zeewier gegeten. Vooral in tijden van hongersnood, denk ik. In andere tijden bemestte men er de velden mee. Toch is het in bepaalde delen van de Britse eilanden populair gebleven. Een van de recepten is laverbread, zeeslabrood. Hiervoor moet u genoeg purperwier en zeesla verzamelen, goed afspoelen en verder zes uur zachtjes laten koken. Men houdt een zwartgroene massa over, die vervolgens zorgvuldig gemengd wordt met havermeel en dan als koekjes gebakken in de pan. Het kan ook als toastbeleg fungeren of in sausen verwerkt worden. Dit is een ware delicatesse in Wales; de van oorsprong Welshe filmster Richard Burton omschreef het ooit als 'Welsh caviar'. Men dient laverbread op als ontbijt, met gebakken kokkels en spek. Als saus bij lamsvlees neemt men een portie gekookte zeesla die men warm mengt met boter en het sap van een halve citroen. Dit moet echt wel lekker zijn, maar ik zou het eerder met vis proberen. De massa moet voortdurend warm worden gehouden, anders stijven de alginaten in de saus op.

Stoemp met wier
Dat is verre van de enige vorm waarin wij zeewier eten. In veel modern voedsel zijn zeewierextracten verwerkt. Die vormen een soort gelatine die ervoor zorgt dat yoghurt of saus niet schift, dat soepen gebonden blijven, dat snoepjes glanzen. Er zijn wel duizend toepassingen.

In de spetterkeuken van Ferran Adrià, Heston Blumenthal en consorten is agar-agar tegenwoordig een belangrijker ingrediënt dan peper. Lezers schrijven mij soms om te vragen waar ze het kunnen kopen. In een laboratoriumwinkel, vermoed ik, want agar-agar wordt met tonnen gebruikt in de microbiologie, om bacteriën op te kweken.

Deze zeewiergelatine is afkomstig van tropische roodwieren. Andere veelgebruikte wieren zijn carrageenan, wat een Oud-Keltisch woord is voor 'Iers mos'. Hiermee maakten de Ieren al eeuwen geleden trilpudding en aspics. Alginaten, die in de meeste van onze noordelijke zeewieren voorkomen, worden ook algemeen gebruikt als emulgatoren en stabilisatoren. Dure namen voor hoogtechnologische voedselingrediënten. En dan moeten we vooral het suikerwier niet vergeten, dat natuurlijke sacharine voortbrengt. Ook natriumglutamaat wordt uit zeewier gewonnen. Zeewieren zitten tjokvol gekke suikers en ooit bruikbare componenten. Wie weet zal zeewier ooit de mensheid redden?

Ik heb mijn nestje purperwier van op de foto even afgespoeld en ben er wat lekkere vis bij gaan halen. Ik had ook nog enkele vellen echte nori liggen en ik ben er wat mee gaan experimenteren. Een blad nori in een saus oplossen gaat niet zo moeilijk. Zo krijgt men om het even welke saus met een groene kleur en een zeegeur als toemaatje. Want dat droge zeewier ruikt best heerlijk, wanneer het opgewarmd wordt.

Ik heb ook wier met de aardappeltjes meegekookt. Ik hoopte dat ik groene aardappeltjes zou krijgen, maar dat lukte niet. Misschien wel moest ik, zoals in Wales, het wier eerst een halve dag laten koken, maar daar had ik nu even geen zin in. En dat nestje purperwier? Ik heb het door de aardappelen gedaan en tot purperwierstoemp gestampt (met melk erbij). Roze of purper werd de puree niet, maar wel héél lekker. Smakelijk.