Culinair Ontdekt: Zenuwstuk

Ik koop niet graag rundvlees. Ik denk dat het te maken heeft met faalangst. Al te vaak heb ik koe of stier gekocht die niet lekker was. En dan ben ik heel erg teleurgesteld. [3 reacties]

Het is met rundvlees zoals met brood. Lekkere biefstuk is in de winkel haast niet te vinden. Dat heeft alles te maken met de prijsobsessie van ons, consumenten. Ons eten moet zo goedkoop mogelijk zijn, dus kan de slager het niet goed verzorgen en afwerken, want dat kost geld. Time is money en supermarkten zijn zo anoniem dat de klant toch nooit terugkomt om te klagen. De caissières weten nergens van en de verwerkers en slagers zijn naamloos en leven ver weg, misschien wel in lageloonlanden.

Maar dat is niet onze enige obsessie. Vlees moet ook mager zijn, onze vetvrees kent geen limiet. De glimmende smaakdrager rond elk koteletje wordt chirurgisch weggesneden - en de gevolgen? Kijk maar rond: hoe magerder en lighter we eten, hoe dikker we worden. Wie een beetje nadenkt, onthoudt dat dik worden niets met vet heeft te maken (wel met suiker, maar dat is een ander onderwerp).

Daarbovenop moet vlees ook nog mals zijn, want kauwen kost moeite, en vlees op de juiste wijze bakken of stoven is aan ons niet besteed. Heel wat vleeseters zijn bereid om voor malsheid (en prijs) elke vorm van smaak op te geven. Goedkope biefstuk wordt voorgekauwd met folterkaken van staal, om hem bijtbaar te krijgen voor onze tandenloze maatschappij. Het resultaat is een soort draderig gehakt dat er wel uitziet als een stuk vlees, maar dat alle textuur heeft verloren.

Goede biefstuk moet komen van dieren die tijdens hun leven ronddartelden. Enkele weken geleden keek ik naar here­fords (mogelijk het populairste grasvleesrund in de wereld) die in de natuurgebieden van Zeeland huppelden. De jonge stiertjes beukten met de kop op elkaar in. "Dat maakt het nekvlees mals," zei de eigenaar. Het zou zijn zoals met onze eigen spieren: men moet ze bewegen opdat ze loskomen. Maar in ons land zijn we veroordeeld tot té jong geslachte genetische misbaksels die de meststal nauwelijks verlieten en die even snel vlees aanzetten als industriële kip. Dat is dan de fameuze bleu blanc belge, variëteit dikbil/cul de poulain. Het is een mals beest met veel zogenaamd 'eerste keus'-vlees. Die malsheid is het gevolg van een genetische afwijking, niet van de voeding, de kweek of de behandeling na de slacht. Bleek van kleur en meestal smakeloos, want veel te vroeg gedood. Dat moet wel, want als ze nog zouden groeien, zakten ze door hun poten.

Ondertussen dromen wij van dieprode en smakelijke steaks uit Frankrijk en Argentinië of (godbetert) de VS van A.

Monocultuur in bont en blauw
Net zoals brood te kort wordt gebakken om een extra oven te kunnen 'steken', zo worden runderen veel te vroeg geslacht en het vlees te snel in de winkel gelegd. Vlees moet hangen, twee weken in een koude kamer aan het karkas, om een prachtproduct te krijgen. Ik zag het in de betere supermarkt in Engeland: keuze tussen rundvlees van zeven, veertien of 21 dagen rijping, elk met een eigen prijs. Dat is eerlijk: de snelzwelger die zo nodig op dure vakantie moet, die koopt goedkoop vers vlees. De genieter gaat voor minder, doch smakelijker en langzaam gerijpt. Koken kost geld!

Toch zijn er binnenwegen. In deze Belgische bont-en-blauwe steakmonocultuur blijven er bepaalde - goedkope - stukken vlees die even onpopulair als smakelijk zijn. De onglet (het zieltje) is een beetje snob door de Parijse brasseriekeuken, maar wel een kauwbeleving met kleur en smaak. Bij onze slagers in de buurt is er petit nerf, in het Vlaams: zenuwstuk. Iemand op het internet vroeg ooit hoe dat in het Noord-Nederlands klonk en kreeg als antwoord: nerveuze spetter of stroomstoot. Ik zou het ook niet weten.

Het is een stuk vlees uit de oksel van de voorpoot. Het ziet er niet uit. Doorwoekerd met witte pezen, denkt eenieder die het stuk ziet, spontaan aan kramp in de kaken. Fout!

Als carpaccio zal zenuwstuk nooit een succes zijn, tenzij je het vlees rauw tussen de pezen uit gaat peuteren, maar dan heet het beter filet americain. Gebakken en gesudderd daarentegen is het een belevenis.

Ik had trek in curry en kocht een halve kilo petit nerf. Goedkoop. Thuisgekomen sneed ik het in niet te kleine stukken. Ik zette het gietijzeren keteltje op het vuur en toen dat heet was, deed ik er half olie en half smout in om de stukken te bruinen. Ook dit vlees was veel te jong. De vezels krompen in de hitte, en in plaats van snel te bruinen werd het vocht eruit genepen. Het vlees stond in een plas. Op zo'n ogenblik moet een mens de hoop niet verliezen en verder bakken, tot alle nat verdwenen is en er toch een kleurtje op de stukjes vlees komt. Dan even in een bord scheppen en ondertussen wat schijfjes wortel en ajuin laten aanbakken in hetzelfde vet... Als de ajuin glazig is, het vlees er weer bij en als alles kist, enkele soeplepels goed currypoeder erover. Het poeder moet mee aanbakken.

Ik had het geluk nog wat kalfsbouillon te hebben staan: daarmee heb ik het baksel geblust en alles samen laten sudderen op heel laag vuur, zo'n driekwart uur. Zeker geen uuuren, zoals men voor zenuwstuk voorschrijft, want dan houdt men alleen taaie draadjes over... Op het einde een mooie scheut room erbij en opdienen met witte rijst. Kijk, hier is nu een pittige curry waar men tóch nog soepele stukken met een krachtige smaak van rundvlees tussen proeft. Dat is de verdienste van dat soort vlees. Helemaal niet taai, wel karaktervol. Die witte pezen, die zijn miraculeus opgelost. Dat is het geheim van zenuwstuk. Smakelijk.