Culinair ontdekt: Zout (2)

Mijn bijdrage van vorige week leek meer op een les geschiedenis dan op een culinaire column. Mijn excuses daarvoor, maar zout is dan ook zo’n boeiend onderwerp.

Toen ik schreef dat onze zoutconsumptie blijkbaar weinig te maken heeft met onze bloeddruk, leek dat wel een vergoelijking van veel zoutgebruik. Dat was niet mijn bedoeling. Vroeger was zoveel voedsel zwaar gezouten dat onze grootouders het gewoon waren. Wat niet zout smaakte, vonden ze niet lekker meer. Zonder nadenken, zonder proeven werd er blindelings extra zout gestrooid over de soep, over de patatjes, over alles eigenlijk. Gastronomisch gezien is dat erger dan ongezond: het is niet lekker.

Zout heet een smaakversterker te zijn, en dat is ook zo, maar boven een zeker gehalte smaakt alles naar zout. De oproep van de gezondheidsdiensten om zout te milderen was een succes. Niet dat de beschavingsziekten nu teruggedrongen zijn, verre van, maar ons brood smaakt weer naar brood, niet naar zout. Heel wat mensen waren ervan overtuigd dat zoutloos brood niet te vreten was, maar kwamen terug van vakantie met reisverhalen over hoe lekker het brood wel smaakte in Italië en Frankrijk, toevallig landen waar men traditioneel veel minder zout in het brood deed dan hier. Wij waren het slachtoffer van slechte gewoonten.

De angst voor zout en ziekte deed de slinger de andere kant op slaan. Er mocht nergens meer zout in. Dat is dan weer moeilijk voor de producenten van industrieel klaargemaakt voedsel, dat steeds meer mensen willen (zout beschermt nog altijd tegen bederf en ziektekiemen). Maar ook de kennis over zout verdween bij de gewone mensen. We moeten niet te veel zouten, we moeten zout ook niet verbannen, we moeten leren juist zouten! Het is als make-up op een vrouw: pas mooi als men het niet merkt. Er zijn soorten zout en er zijn manieren om zout te gebruiken. Onze voorouders kenden doorgaans twee types zout: wit zout voor op tafel, grof zout voor verwerking en bewaring.

Tafelzout, het witste zout, daarmee kruiden we tijdens het koken en strooien we, wanneer nodig, aan tafel. Het zoutvaatje op tafel heeft ook een rituele functie: samen met brood symboliseert het de vriendschap en de gastvrijheid. Het is dan ook een gastronomische zonde om brood en zout af te ruimen voor de maaltijd is afgelopen.

Tafelzout wordt in verschillende vormen aangeprezen. Zeezout klinkt lekkerder en natuurlijker dan gewoon tafelzout, maar in feite is er geen verschil. De andere zouten die in zeewater voorkomen, worden in een eerder stadium uit de indikkende pekel weg bezonken en zijn niet meer in het eindproduct aanwezig. Jodium zit er ook niet meer in, want dat verdampt tijdens het kristalliseren. Het is wel nuttig, zeker wanneer u kinderen hebt, om gejodeerd zout te kiezen. Daar is jo­dium kunstmatig aan toegevoegd. In andere landen wordt brood of melk gejodeerd, hier in België is 'verbeterd' zout onze enige bron. Jodiumtekort komt in dit land nog veel te veel voor en leidt tot gezondheidsproblemen, onder andere kropgezwel. Dat alleen al is een goede reden om in de keuken toch altijd een beetje (jodiumverrijkt) zout te gebruiken.

Grof zout is in België uitsluitend in speciaalzaken te vinden. We betalen er veel te veel voor. Wanneer ik in Frankrijk ben, koop ik dus een zak gros sel. In Amerika noemen ze dat kosher salt. Het zou goedkoper moeten zijn dan tafelzout.

Grof zout helpt bij het marineren. Gebruik het om vis of aubergines (bijvoorbeeld) in te wrijven, om ze dan onder een gewicht vocht te laten afgeven. Het voedsel wordt er steviger door. Met fijn zout lukt dat niet en kruipt de zoute smaak te snel in het voedsel. Bakken in zoutkorst en dergelijke kan alleen met grof zout. In de sla zijn de korrels hard, wat ik wel grappig vind, maar wellicht niet iedereen?

En dan is er fleur de sel. In het Nederlands zouden we van zoutschuim (zeeschuim?) kunnen spreken. Zoutschuim ontstaat in zoutpannen door de oppervlaktespanning tussen lucht en pekel. Er vormt zich een dun laagje zout aan het oppervlak, dat door de wind tot schuim wordt geblazen. Je kunt de vlokken zien drijven op de salines. Die worden afgeschept en verkocht voor de tig-voudige prijs van gewoon zout. Er zit wel een klein gastronomisch voordeel aan: de textuur van de schuimvlokjes is zo licht dat ze aangenaam kraken onder de tanden. Het is zout om te strooien, voor het bijtgevoel. Maar patatjes koken met fleur de sel is absurd en zinloos, iets voor snobs. Ik kan me ook niet van de achterdocht ontdoen dat zoutschuim, zoals dat op de foto, vaak niet van zoutpannen komt, maar ergens in een fabriek werd opgeklopt.

En Guérande? Een lage kwaliteit slijkerig zeezout dat door de spitsvondigheid van Franse marketeers tot een cultspecerij is uitgegroeid. Ideaal voor wie graag modder in zijn eten doet. U moet maar eens opletten hoe vuil het water oogt waarin Guérandezout werd opgelost!

Ik ga geen zoutrecepten voor de keuken geven, maar meng eens 1 kop fijn zout met een 1/2 kop zetmeel en 3/4 kop water. Verhit al roerend in een pannetje au bain-marie tot een glad wit deeg ontstaat. Stort het resultaat op zilverpapier en laat afkoelen. Hier is een witte pasta om prachtige beeldjes van te boetseren en te laten drogen (de rest afgesloten bewaren in de koelkast). Niet lekker, wel artistiek. Smakelijk.