Culinair ontdekt: Zout

Op de foto een erfstuk: de grootmoederlijke zoutpot. Hij dateert uit een tijd dat zout met de handvol werd gegrepen en niet voorzichtig werd geschud uit een piepklein strooiertje.

Zout was heel lang een bijzonder waardevolle grondstof. Mensen en dieren kunnen namelijk niet zonder zout. Ooit, heel lang geleden, kwam het dierenleven uit de zee gekropen, en daarom zijn wij voor eeuwig gekluisterd aan onze behoefte aan zeezout.

In de tijd van de hippies en alternatievelingen wilden er wel wat jongens en meisjes weg uit onze beschaving, leven van schapenmelk en geitenwol zonder geld, ergens boven op een berg. Welnu, dat gaat niet. Om de zoveel tijd moet elke kluizenaar toch zijn berg af om zout te kopen. En daar is geld voor nodig. Tenzij u zout gaat stelen, natuurlijk, of een zoutmijn ontdekt. Ook strenge kloosterorden hebben in het verleden geprobeerd om geheel zonder zout te leven. Zij zijn jammerlijk mislukt.

Er wordt gezegd dat de eerste handelswegen van de mensheid er kwamen voor het transport van zout. Want al is het levensnoodzakelijk, het zout was vroeger slecht verdeeld over de landkaart. Het werd gewonnen uit verre zeeën of mijnen, en dan langzaam over grote afstanden getransporteerd. Maar dat deerde niet, want zout heette onsterfelijk te zijn. Het is het enige voedsel dat nooit zijn smaak verliest. Hoe gek dan ook dat tegenwoordig op pakken zout een houdbaarheidsdatum wordt vermeld. Maar nog gekker: ik heb al mensen zo'n pak zout zien weggooien "omdat het over tijd is." Hoe dom kan men zijn? Zout is onsterfelijk. Waar het oplost, kan het ook weer uit het water worden gewonnen in een steeds herhaalde cyclus, en geloof me vrij, zout was vroeger zo kostbaar dat het zo vaak mogelijk werd gerecycleerd. Zout is dus eeuwig en verleent zijn onsterfelijkheid aan alles waarmee het wordt vermengd.

Zout is, als u er even over nadenkt, ook het enige voedsel van minerale oorsprong. Al de rest is dierlijk of plantaardig. De smaak van dat zout verandert daarbij naargelang van onze behoefte en onze gemoedstoestand. Wanneer we genoeg zout in ons lijf hebben, smaakt een lepel keukenzout behoorlijk onaangenaam. Maar na een lange tocht te voet door een heet land, als we veel hebben gezweet, dan smaakt zout bijna als vers fruit: verfrissend, aangenaam zoet.

Zout diende natuurlijk om voedsel te bewaren, maar een oude Franse keukenregel maakt een duidelijk onderscheid: "Sel de conservation n'est pas sel de consommation" (bewaarzout is geen consumptiezout). Dat betekent dat gepekeld voedsel eerst volledig werd ontzout om dan later, in het recept, desnoods weer te worden bijgezouten voor de smaak. Voorts werden de zoutkorrels gebruikt als schuurmiddel, om aardewerk te glazuren, verf te fixeren en noem maar op.

Van in de verste oudheid wisten de machthebbers dat het volk volledig afhankelijk was van de schaarse zoutbronnen. Economen spreken over een strategische grondstof, zoals vandaag de petroleum: iets wat iedereen nodig heeft, niet zó zeldzaam en niet al te duur, zodat men niet snel naar alternatieven op zoek gaat. Wie in tijden van paard en kar de zoutwerken beheerste, controleerde het hele land! En de prinsen en prelaten hebben daar dan ook schandalig misbruik van gemaakt. In veel landen, notoir ook in Frankrijk, werd een zware zoutbelasting opgelegd, la gabelle, die zo onrechtvaardig was dat we rustig mogen stellen dat de prijs van het zout een van de belangrijkste aanleidingen was tot de Franse Revolutie. Gandhi leidde (zo laat als 1930!) zijn volgelingen om zelf zout te gaan oogsten, in overtreding van de Britse koloniale wet.

Vanaf 1850 stortte het Europese rijk van het zout geleidelijk in. Door de verbeterde kennis van geologie ontdekte men de ene zoutmijn na de andere, wat de binnenlanden onafhankelijker maakte van de salines aan zee. De scheikunde deed de rest, er werden zoutvervangers voor industrieel gebruik gevonden. Plots was zout een goedkoop en overal te krijgen goedje. Met de komst van de kunst van het inblikken, van koelinstallaties en de diepvries waren we ook niet meer aangewezen op zout om ons voedsel te bewaren.

En toevallig kwamen de dokters ons net toen vertellen dat zout eten slecht was voor de gezondheid. Bloeddruk wordt pas routineus gemeten sinds 1910, maar al spoedig dacht men dat veel zout leidde tot hoge bloeddruk. Iedereen van ons heeft dat als een mantra op school geleerd. Al jaren kijft de overheid ons toe dat we zout moeten beperken, bakkers worden verplicht minder zout door het brood te doen. Maar waarop is dat gebaseerd? Onderzoeken bewijzen welles-nietes, nu en dan en soms en dan weer niet, dat minder zout helpt om de bloeddruk te verlagen. Hoge bloeddruk is niet te best voor de gezondheid. Maar nergens is er een bewijs dat men een hoge bloeddruk krijgt van veel zout eten. Het is nergens aangetoond. De generaties voor ons aten drie à vier keer meer zout dan wij, maar hadden blijkbaar amper last van hypertensie, diabetes, hart- en vaatziekten. Wie al een hoge bloeddruk heeft, kan baat hebben bij verminderd zoutgebruik. Voor wie géén last heeft van hoge bloeddruk, geldt slechts een principe: het is misdadig gezonde mensen op dieet te zetten. Smakelijk.