Culinair ontdekt: Zwarte zwammen

Het is geen titel van een album van Suske en Wiske. Het gaat om die gedroogde paddestoelen die we in elke Chinese supermarkt aantreffen. Ze zijn donkerbruin of zwart; droog en opgekruld en soms zilverachtig aan de onderkant. Je vindt ze in voorverpakte porties van 150 gram tot enkele kilo's. Je kan ze jarenlang bewaren en gebruiken in sausen of andere bereidingen. Ze zijn best handig om in huis te hebben. Maar wat voor plant is dit eigenlijk?

Wij kennen de zwarte zwammen enkel van de Chinese restaurants. Bij de Londense Chinees staan ze soms op de kaart als 'black fungus'. Dat klinkt meer als een vieze ziekte dan als een groente, maar er zijn nog veel restaurantuitbaters die de taal niet kennen en dan via een woordenboek een domme vertaling van het menu geven. Zo krijg je van die gruweltermen als 'zwarte zwam'.

De zwarte zwam kent men in botanische kringen als de Auricularia auricula-judae: het judasoor. Het is een zwam die op dode takken van de vlier groeit.

Nu, tijdens de lente, kun je ze hier in ons land ook in de natuur vinden: een oorachtige, wasachtige, donkerbruine paddestoel. Wie zich de moeite getroost kan verse judasoren plukken van de talrijke vlieren in spoorwegbermen en langs holle wegen. Volgens de legende hing Judas Iskariot, na Jezus te hebben verkocht voor dertig zilverlingen, zich op aan een vlierboom. Zijn oor hing tegen een dode tak aan en groeide eraan vast.

In China moeten er grote kwekerijen van bestaan. De jonge zwammen worden geoogst en vakkundig gedroogd. Er bestaan verschillende kwaliteiten. De beste paddestoelen zijn klein en egaal bruinzwart. De goedkopere zijn grover en zilverachtig aan de onderkant.

Textuur
Judasoren hebben geen uitgesproken smaak. Ze zijn wel lichtjes taai, elastisch en kraken onder de tanden.
En dat is nu net zo kenmerkend voor de Kantonese keuken van China. Hier is vooral de textuur van belang. Daarmee bedoelen we het gevoel dat je hebt als je in je eten bijt. Dat mag slijmerig, krokant, vliesachtig of taai aanvoelen, maar het moet vooral verrassen. De smaak en de geur, die worden later toegevoegd door de kruiding. Maar ook de kleur telt. Zo'n zwart ingrediënt, gecombineerd met witte rijst of oranje wortelen, is beeldig op ons bord.

Gedroogde judasoren moet je een halfuur in lauw water laten zwellen. Achteraf wegen ze dan viermaal zo zwaar. Vaak moet je daarna de voet wegsnijden, omdat die houtig en hard blijft.

Omdat deze zwammen altijd wat taai blijven snij je ze het best tot fijne julienne. Je gebruikt ze in Chinese recepten, maar ze passen even goed bij Europese stoofschotels, wild of soepen. Ze voegen immers weinig smaak toe en houden zich kranig tijdens langdurig koken. Het is dus een altijd interessante en makkelijke garnituur. Combineer ze vooral met uitgeperste teentjes knoflook. Knoflook en paddestoelen gaan altijd goed samen.

Recept: Lenterolletjes of Cha Gio
Hieronder geef ik een recept voor Vietnamese lenterolletjes of cha gio. Die zijn de laatste jaren erg in de mode en vrij eenvoudig te maken. Je moet wel de juiste ingrediënten gaan halen in de Chinese supermarkt, maar verder is het een kwestie van mengen, oprollen en bakken. Een koud kunstje.

:: Begin met de vulling. Neem een halve kilo gekookte kip in stukjes (zonder botjes!). Neem ook 250 gram krabvlees uit blik.

:: Laat 200 gram glasnoedels (fijne Chinese vermicelli, gemaakt van bonen) 20 minuten weken in warm water. Snij die noedels in stukken van om en bij de 4 centimeter.

:: Neem twee handen vol droge zwarte zwammen en laat ze weken. Hak ze fijn.

:: Doe dit allemaal in een grote kom met een soeplepel nuoc-nam (Vietnamese vissaus), drie geraspte wortelen, een gesnipperde ui, drie gehakte lente-uitjes (met het groen erbij), drie uitgeperste teentjes knoflook, een halve koffielepel gemalen zwarte peper en een koffielepel zout. Goed mengen met de handen.

Dipsaus
Neem nu vellen rijstpapier. Dat zijn dunne droge rijstdeegpannekoeken die in verschillende vormen worden verkocht: rond, vierkant of driehoekig (taartpunt). Die laatste vond ik de handigste.

Maak zo'n taartpunt rijstpapier vochtig door er met een natte doek overheen te wrijven of, wanneer het rijstpapier héél oud en droog is, door het even te weken in lauw water. Leg het met de cirkelkant naar je toe op de werktafel, dus met de punt van je weg.

Bestrijk het rijstpapier met wat losgeklopt ei. Leg een lepel vulling op het breedste deel van het papier. Vouw dan de twee zijdelingse hoeken links en rechts over de vulling heen en rol het deeg op naar de punt toe. Dat gaat makkelijker dan ik het hier kan uitleggen. Je krijgt een cilinderworstje waar je de vulling doorheen ziet schemeren.

Met de opgegeven hoeveelheden zou je zo'n 32 worstjes moeten vullen. Frituur de pakketjes voor het opdienen in olie bij 180°. Maar je kan ze evengoed stomen in een mandje of bakken in een hete oven. Leg ze dan wel op een geoliede plaat, anders gaan ze kleven.

O ja, hier hoort een dipsausje bij: hak een heet chilipepertje fijn met vier teentjes knoflook. Het moet zo fijn zijn dat je nog net stukjes in de saus kunt herkennen. Voeg hierbij vier koffielepels suiker, acht eetlepels nuoc-nam, vier eetlepels azijn en vier eetlepels citroensap.
Smakelijk!