Brood civiliseert: wat een boterham vertellen kan

Een pistolet met américain bij de slager, een boterham met augurk op café of liever een Déjeuner sur l'herbe in Tervuren. Historicus Peter Scholliers somt enkele Brusselse broodtradities op in zijn nieuwe boek 'Brood'. En die zeggen meer over u dan u denkt.

Wit of bruin brood, van de biobakker of uit de supermarkt. VUB-professor emeritus Peter Scholliers noemt ons dagelijks eten meer fundamenteel dan onze taal, godsdienst, kledij of vrije tijd. “Het gaat niet over de grote strijd of over oorlogen, maar over banale dingen van elke dag. Voeding stelt voor mij centraal hoe onze maatschappij functioneert. Als dat wegvalt, is het pas echt chaos.”

U schreef er een boek over. Wat maakt brood zo belangrijk om de geschiedenisboeken in te gaan?
Peter Scholliers: Brood civiliseert. Bessen plukken en vlees roosteren, dat is eenvoudig. Maar zodra je graan wil bakken tot brood, heb je vuur en infrastructuur nodig. Dat is beschaving. Boeren hebben ook grond nodig. Dat is rijkdom. Denk aan het fameuze Broodhuis in Brussel en de gilden. Zij hebben tot diep in de negentiende eeuw politieke macht en mooie huizen in de stad.
En als je weet dat brood rond 1880 tussen de 30 en 70 procent van alle gezinsuitgaven opslorpte, dan kan je dat vergelijken met huishuur vandaag. Het is belangrijk om de geschiedenis van die enorme hoop geld te bestuderen.

Welke rol speelt Brussel in de Belgische broodgeschiedenis?
Scholliers: De stad Brussel was de hoofdstad vanaf 1830 en een belangrijke handelsstad. Je had een grote burgerij maar ook grote sociale tegenstelling. Het gevolg is dat je veel verschillende soorten brood kreeg – meer dan in Gent of Antwerpen.
In de negentiende eeuw hadden alle belangrijke steden vijf broodsoorten: roggebrood – zogezegd voor de armen – masteleinbrood voor de industriearbeiders en drie soorten tarwebrood. Hoe witter het brood, hoe duurder. Brussel had wel acht broodsoorten, waaronder luxebroden met noten, melk of rozijnen. Die waren heel duur.

Zijn die fantasiebroden typisch Brussels?
Scholliers: Nee, Brussel kopieerde Parijs. De bakkers wilden de Parijse broden verder verspreiden naar andere steden en gemeenten. Je zou kunnen zeggen dat pain à la grecque Brussels is, maar dat was echt een luxebrood. De prijs werd niet gecontroleerd door de Stad. Dat is typisch voor de Brusselse bakkers: ze ontwikkelen producten waar ze goed aan kunnen verdienen. Naarmate wit brood toegankelijker werd voor het gewone volk, kwamen er meer brioches en kleinere luxebroodjes voor hogere inkomensgroepen.

In Schaarbeek is er nu een sociale bakker waar je als klant zelf de prijs kan bepalen. Is dat nieuw?
Scholliers: Ook dat komt overwaaien uit Parijs. In de noordelijke volkswijken is daar al heel lang een bakker die zo werkt. Hij bakt blijkbaar bijzonder lekkere stokbroden. Maar die jonge bakkers, die met eigen concepten komen, dat is wel een nieuw, stedelijk fenomeen. Het aantal warme bakkers is enorm gedaald sinds de supermarkten om het uur vers brood kunnen bakken. Toch zien jonge bakkers dat het belang van goed brood niet verdwenen is. Als ze inzetten op kwaliteitsvolle producten, weten ze dat mensen bereid zijn om meer te betalen. Daar zie je de rol van een stad als Brussel, waar nieuwe dingen getest worden en zich verder verspreiden. Pain Quotidien is hier ook ooit begonnen.

Wat zegt ons dagelijks brood over ons als Brusselaars?
Scholliers: De hele geschiedenis, eerst op het vlak van de prijzen en dan op het vlak van smaak, toont dat de consument een rol kan spelen in wat we eten. Je moet genoeg koopkracht hebben, maar je moet ook culinair belang hechten aan dingen zoals authentieke smaak. En het gaat om identiteit: als ik thuis experimenteer met zuurdesem, dan heb jij onmiddellijk een beeld van hoe ik me wil voorstellen aan de wereld. Het is een vorm van communicatie.

Wie is uw eigen favoriete bakker in Brussel?
Scholliers: Mijn vrouw, die sinds enkele jaren thuis brood bakt. Het meel koop ik bij een biomolenaar in Haacht. Wat dat wil zeggen over ons? Dat wij twee meerwaardezoekers zijn (lacht).