Afscheid van Bruneau: 'De gastronomie probeert maar wat vandaag'

Op restaurant gaan is vandaag ook anders dan vroeger.
Bruneau: Iemand zonder kostuum kwam er vroeger niet in. We hadden kostuumvesten in de kelder hangen om aan gasten te lenen. Vandaag krijg je mensen over de vloer die je liever in een hoekje zou steken. Er is een zekere laisser aller.

U hebt in de keuken ook heel wat zaken in gang gezet. Onvoorstelbaar: u ging zelfs met groenten koken!
Bruneau: Veertig jaar geleden werd dat op restaurant niet gedaan. Het was de tijd van tarbot met mousselinesaus. Het was erg moeilijk om groenten weer op het bord te brengen. Daarom verwerkte ik ze in bereidingen, waardoor de gasten ze wel moesten opeten. In die tijd werden veel zaken verdoezeld met sauzen. Later is de pure keuken gekomen, die het product centraal stelde en in ere hield.

Werner Loens van de Michelingids omschrijft uw stijl als creatief zonder te bruuskeren. Kunt u zich daarin vinden?
Bruneau: Mijn basis is vrij klassiek, maar ik deed er mijn eigen ding mee. Van de poire belle Hélène bijvoorbeeld, een klassieker van peer met vanille-ijs en chocolade, maakte ik mijn eigen versie: ik gaarde de peer, vulde die op met chocolade en deed het in een deegkorst. Helemaal anders, maar ik behield wel dezelfde smaken. Als je vandaag ziet wat allemaal gecombineerd wordt. Ik zie het nut er niet van in om een framboos bij een zeetong te zetten.

Ik combineerde altijd ingrediënten die bij elkaar passen. Ik gebruikte regelmatig surf-and-turfcombinaties (het beste van de zee met het beste van het land, red.). Kip met rivierkreeften en morilles bijvoorbeeld. Zulke associaties werken. Net als scheermessen en krab bij kalfszwezeriken, om punch te geven. Ik ben ook begonnen met de carpaccio van langoustines, een specialiteit van het huis. Vandaag maakt men carpaccio van alles wat plat is.

Er zijn heel wat sterrenchefs in uw keuken opgeleid. Geeft dat u veel voldoening?
Bruneau: Dat mannen als David Martin (La Paix in Anderlecht) en Karen Torosyan (Bozar Brasserie in Brussel) van hier komen, maakt me trots, al is het altijd jammer als goede chefs vertrekken.
Ik ben blij met mijn carrière, maar de evolutie van de gastronomie ontgoochelt me. Vroeger wist je waar je heen ging, nu is alles flou. Men probeert maar. Mijn keuken is altijd dezelfde gebleven. Tot mijn grote verbazing hoor ik mensen vertellen dat ze niet meer weten wat ze in sommige restaurants hebben gegeten. Nog altijd wordt me naar gerechten gevraagd die ik in jaren niet meer heb gemaakt. Als klanten zich je gerechten herinneren, dan mag je zeggen dat je geslaagd bent.

Vindt u ook de evolutie in Brussel negatief?
Bruneau: Als je naar het aantal zaken kijkt wel, ja. En dan die restaurants zoals Brasserie Georges en verschillende zaken op de Vismarkt die worden opgekocht door groepen. Gelukkig heb je nog brasserieën die opfleuren, zoals Au Grand Forestier in Watermaal-Bosvoorde. Hun voordeel is dat ze bijna buiten Brussel liggen. Dat moet me van het hart: de mobiliteit in Brussel is catastrofaal. Daardoor leven gemeentes als Waterloo en Wemmel zo op.

U onderhandelt met potentiële overnemers. Gaat u het koken kunnen laten, zodra de deal rond is?
Bruneau: Het zal moeilijk worden in het begin, maar ik heb er vertrouwen in dat de overgang goed zal verlopen. Of de overnemers mijn steun en advies nodig hebben, dat zie ik nog wel. Het is gewoon zo dat ik niet elke service meer kan dragen. Ik ben 74, hé. Hopelijk heb ik nog een tiental jaar tegoed.

Welke momenten zullen u altijd bijblijven?
Bruneau: We hebben veel artiesten en politici over de vloer gehad. Aan elke tafel heeft wel grote naam gegeten. Hier acteur Curd Jürgens, daar de Franse actrice Michèle Morgan … Ook Johnny Hallyday is hier veel geweest. Ik heb al zijn vrouwen gekend, denk ik. Vorig jaar was hij hier nog, in maart, toen hij in Paleis 12 heeft opgetreden.

En dan heb je heel die zaak rond de politici van N-VA en MR die hier een paar jaar geleden hebben gegeten. Natuurlijk was dat goede publiciteit voor ons. Als ze over je praten, is het goed. Ze zijn hier onlangs nog geweest, maar dan open en bloot.