Culinair ontdekt: Albacore

Er wordt veel geschreven over tonijn. Maar tonijn en tonijn is twee, misschien zelfs zesendertig, als je ze bij elkaar blijft optellen.

Worden door de crisis de blikken tonijn groter? Mijn oog viel op dit blik in de supermarkt. Het nieuwe jaar is begonnen en we doen het opnieuw rustig aan. Een tonijnsla is dan een goed idee. Ook handig om altijd zo’n doos in de kast te hebben, voor als er eens geen inspiratie is.

Maar het blik sprong in het oog wegens zijn grootte. Handig, want met vier thuis heeft men toch algauw twee blikken nodig. Deze is 400 gram, uitgelekt. Zo’n groot ding bespaart dus staal. Duurzaam, heet dat vandaag.

Als opschrift staat er fleurig bij geschreven ‘In sneden natuur’, wat ik een rare zin vind. Het Frans maakt het, zoals zo vaak, duidelijk dat het hier om sneden gaat zonder saus of toevoegingen. Naturel dus, zoals ze in Nederland zeggen. Maar de opmerkelijkste vermelding is dat het om ‘albacore tonijn’ gaat. Die bestaat namelijk niet.

Ging het niet slecht met de tonijn? Werden we niet aan alle kanten opgeroepen om tonijn te boycotten en zelfs de import ervan te verbieden? Zoals steeds is het niet zo eenvoudig. Er bestaan tientallen soorten tonijn. Van oorsprong slaat het woord op de blauwvintonijn. Daar bestaan ook al minstens drie soorten van: Thunnus thynnus, de grote blauwe tonijn uit onze wateren, Thunnus orientalis die bijna identiek is maar in de Stille Oceaan leeft en T. Mccoyi, de Zuidelijke blauwvin. Het is die laatste die bijna is uitgestorven en beter niet meer wordt gevangen. De ‘onze’ staat behoorlijk onder druk en er moet nog hard gewerkt worden om ze gezond te beheren, maar ik was stomverbaasd te lezen op de site van IUCN (International Union for the Conservation of Nature, die de zogenaamde rode lijst van bedreigde diersoorten opstelt) dat de orientalis behoort tot de categorie least concern. Er zijn geen problemen mee. De populatie gaat omhoog en de vangsten zijn sinds jaren stabiel. Deze soorten tonijn maken trouwens samen slechts enkele procenten van de wereldwijde tonijnvangst uit. In Europa worden ze nauwelijks verkocht, wegens te duur.

Waar ‘tonijn zijn’ begint en ophoudt, is trouwens een spel van lobbying en politieke druk. De skipjack (Katsuwonus pelamis), bijvoorbeeld, is de meest gevangen tonijnsoort ter wereld. Ongeveer de helft van alle tonijn die wordt aangeland is skipjack tuna (listao, zeggen ze in ‘t Frans). Toen Europa in elk land een officiële lijst eiste over de handelsbenamingen voor vis, weigerde ze aanvankelijk de Belgische aanduiding tonijn voor skipjack. Die mocht geen tonijn worden genoemd. Dat was fraude. Bij een herziening enkele jaren later werd de skipjack dan toch opnieuw een tonijn. Het beestje wordt onmiddellijk enkele centjes duurder (en dus rendabeler) wanneer het als tonijn mag worden verkocht. Maar die officiële namenlijsten zijn dus zowel belangrijk voor de handel als voor de inspecteurs op zoek naar onderschuiving van de ene vis voor de andere. U wil toch ook dat, wanneer u zeeduivel koopt, er echt zeeduivel in uw winkelmandje terechtkomt en niet één of andere gestripte egelvis uit China?
Het zit moeilijk met de naam albacore. Omdat er in verschillende talen verschillende vissen mee wordt aangeduid.. het woord zou komen van het Arabisch al barcuq wat ‘vroeg’ of ‘jong’ zou betekenen. Een kleinere tonijnsoort, dus. Het woord dook voor het eerst op in het reisrapport van Antonio Pigafettta, de eerste ontdekkingsreiziger die met een schip rond de wereld voer (dat was niet Magellaan, want die was onderweg gestorven!). Welke vis hij ermee bedoelde is niet meer te achterhalen. Het woord albacore wordt gebruikt in de wetenschappelijke naam van de geelvintonijn: Thunnus albacares. In Frankrijk is een geelvintonijn dus een albacore, maar ook een thon (aileron) jaune. In het Engelse taalgebied gebruikt men de naam voor een totaal andere, witgevleesde soort tonijn, de Thunnus alalunga. Die heet in het Frans germon, ook wel thon blanc en is duurder dan de geelvintonijn omwille van zijn blank vlees. Hier vind je er zelden in de rekken, maar in de supermarkten in Frankrijk liggen ze overal, in kleinere blikjes dan andere tonijnsoorten.

Dit is om moeilijkheden vragen, zeker als we albacore ook in het zogezegd Nederlands op blikjes gaan gebruiken. Dat mag trouwens niet! Houd het simpel, achtbare inblikkers: geelvintonijn is het woord dat we willen lezen. De soort wordt een veertigtal kilo zwaar en groeit snel. Ze wordt vandaag uitstekend beheerd en het IUCN ziet de zaken met vertrouwen tegemoet, zeker sinds de EU beloofd heeft alleen nog wetenschappelijke criteria te gebruiken om vangstquota vast te stellen, en geen politieke.
Wat doen we met tonijn? Een van mijn zoons maakt er tonijnsla van. Bijzonder simpel, populair in de broodjeszaken maar o zo veel lekkerder en goedkoper als je ze zelf maakt. Prak de uitgelekte tonijn met mayonnaise en tomatenpuree, kruid met peper (cayenne?) en doe er groene spikkeltjes verse kruiden door, zoals bieslook. Dat is alles. Smakelijk.