Culinair Ontdekt: Amarant

Amarant was voor mij in de eerste plaats een kleur. Het stond als kleurstof vermeld op drankflessen. Later, toen de E-nummers werden uitgedeeld, kreeg amarant nummer E123 opgeplakt. Dat is een synthetische kleurstof “bereid uit gediazoteerd naftylaminesufonzuur”, zo lees ik. O, en het zou tumoren bij ratten veroorzaken.

Poëtischer was de vermelding in het gedicht van Jan Van Nijlen over het station van Kalevoet in oorlogstijd:

Nog steeds zit de stationschef op zijn troon
en bladert in een overbodig boek
zijn amaranten pet, nutloze kroon,
vuil en verkleurd, ligt ergens in een hoek.

Amarant is de dus de kleur van de NMBS-stationschefspet. Of beter was, want die pet is ondertussen aangepast aan de moderne tijd en niet meer rozepaars.

Maar amarant is ook eten. Amaranthus is een plantengeslacht dat wereldwijd voorkomt, zowel in de gematigde streken als in de tropen. Er bestaan honderden soorten van en ook nog veel hybriden. Iets wat botanici een ‘moeilijk plantengenus’ noemen. Ik zal mij dus niet op het gladde terrein van de verschillende soorten wagen, maar weet dat het meestal eenjarige planten zijn die tot dezelfde familie behoren als de biet en de rijstmelde (quinoa).

Amarant zou in een van de oudste en belangrijkste landbouwgewassen zijn geweest voor de Azteken en Inca’s. Het was voor die eersten een heilige plant die opgedragen werd aan de oorlogsgod Huitzilopochtli. De zaden, die groeien in grote (amarant), rode bloempluimen, zijn bijzonder voedzaam en bevatten veel eiwitten waaronder vooral het essentiële aminozuur lysine. Het was dus krachtvoer voor krijgers. Met het meel van de piepkleine zaadjes werden poppen gekneed die de godheid voorstelden. Hier en daar schrijft men dat dat gebeurde met het bloed van geofferde mensen. Die koeken werden dan gedeeld opgegeten door de gelovigen.

De Spaanse conquistadores vonden dat niet leuk. Ze verboden de teelt van de amarant, die in Aztekentaal huautli en in het Spaans allegria heet en dat wondervoedsel leidde een kwijnend bestaan tot de moderne Westerse gezondheidsfreaks dit pseudograan weer bovenhaalden. Vandaag kan u amarant hier en daar in ‘natuurwinkels’ vinden. Ik heb wat moeten zoeken om hele zaadjes te vinden want in die winkels vind je ook steeds meer verwerkte, vermengde en verstopte ingrediënten. Je vindt amarant wel in muesli’s en ‘gezonde’ koekjes of een voedermix met te veel suiker, maar moeilijker puur.

Gebruik puur amarantzaad zoals rijst, of beter nog zoals quinoa, als u daar beter mee vertrouwd bent. De zaadjes zijn nog kleiner dan die van die rijstmelde. Dat geeft problemen bij het spoelen, want je moet daar echt een fijne zeef voor gebruiken. Ik strooide getooste zaadjes over mijn ontbijt, lekker notig van smaak en krokant onder de tand. Tijdens dat roosteren in een droge pan, gaan de zaadjes poffen, als micro-popcorn. Oorspronkelijk zijn ze bruin, daarna worden ze plots wat groter en wit. Grappig. In Mexico maakt men er een soort noga (turron) mee.

Waar de Mexicanen een verbod kregen op allegria, voerden de kolonialen het wel in Afrika in als krachtvoer voor de plaatselijke bevolking. Daar had het gewas immers geen religieuze context. De Afrikanen hadden ook geen handleiding gekregen en merkten al spoedig dat amarant vooral een lekkere bladgroente is. Afrika werd dus gespecialiseerd in ‘bladamarant’, waar Amerika eerder de ‘zaadamarant’ ging ontwikkelen eenmaal het taboe was verdwenen. En via het groen kwam ik bij dit multiculturele voedsel terecht.

Ik had trek in bladgroente. Kool zijn we hier alweer wat beu, voor spinazie en andijvie is het laat in het seizoen. Ik liep langs een Afrikaanse winkel in de buurt. Daar liggen wel vaker originele groenten voor de toog en ik wou eens wat nieuws ontdekken. Ik vond deze planten. De verkoper prevelde een Afrikaanse naam die ik al even snel weer vergat, maar ik dacht wel te weten dat het een vorm van amarant moest zijn: die ovalen bladeren, die kegelvormige opbouw die lijkt te leiden naar waar bloemen ooit een aar zullen vormen.

Nu bestaan er heel wat soorten amarant, zoals hoger geschreven, er zijn er met kleurige bladeren, waaronder rode amarantkleur. Er zijn er meerkleurige, er bestaat zelfs een opvallende sieramarant, de Jozefsmantel (Joseph’s coat), die voor de kleur van de bladeren wordt gehouden in de tuin: geel, rood en groen tegelijk. Men zou die evengoed als sla kunnen eten.

Ik naam het frisse tuiltje mee naar de keuken en liet het even in een vaas staan, ook dat lukt. Vervolgens behandelde ik het als spinazie. Dat is niet zo gek, want spinazie behoort tenslotte ook tot de amarantenfamilie! Ik heb er de grootste stengels afgesneden, de groente grondig gespoeld en dan kletsnat in een hoge pot met wat olie gegooid, teentje look erover geperst en een deksel erop. Even omscheppen, enkele minuutjes en klaar. Peper en zout kunnen erna nog.

Wel, beste lezers, dat was best lekker. De smaak doet wat aan snijbiet denken, een zoete grondsmaak, maar deze plant is veel fijner, zowel letterlijk als figuurlijk. Hij ziet er, eenmaal gestoofd, ook smakelijker uit dan echte spinazie. U moet het zeker eens proberen. Smakelijk.