Culinair Ontdekt: Américain

Américain is een zomers gerecht. Het is een Belgische traditie, maar dan ook weer niet zo dat alleen Belgen rauw vlees eten.

Dat leerde ik nochtans toen ik klein was. “Amerikanen gruwen van rauw vlees.” Dat blijkt niet waar. Maar zij zijn niet de uitvinders van het gerecht. Rauw vlees eten is trouwens ook bij ons geen oude traditie. Men zoekt de oorsprong in restaurants in Parijs en Brussel in de eerste helft van de vorige eeuw. Het “gekapt” tussen de pistolet bij de zondagse voetbalmatch is waarschijnlijk typischer Belgisch. Op rauw varkensvlees rust een groter taboe dan op rauw rundvlees. Toch worden in dit land jaarlijks duizenden tonnen gehakt varkensvlees gegeten. Mét pickles!

Américain maken moet zowat mijn eerste keukenervaring zijn. Het is een bereiding waar geen hitte aan te pas komt, dus was het één van de eerste dingen die ik als kind mocht doen in de keuken. We spreken nu van de jaren zestig, dit recept dateert nog van voor de tijd dat mayonaise in onze huiskamers kwam woekeren. Dit is het recept van mijn vader.

Snij een sjalot in piepkleine stukjes. Mijn vader en ik hielden wedstrijden wie het fijnst kon snipperen. Hij won doorgaans. Neem fijne kappertjes uit de azijn en hak die nog wat fijner. In een grote kom drop je nu een grote portie gehakt rood vlees. Meestal is dat van het rund, maar gehakt paardenvlees is véél lekkerder. Bij de meeste slagers heb je geen keuze van kwaliteit van het gehakt. Het ligt gewoon te wachten op de klant. Welke additieven erin zitten, daar heb je geen idee van. Bij de Marokkaanse slager wel. Je kan daar zelf je vlees kiezen en dat onmiddellijk laten vermalen, twee keer door de molen!

Op het vlees in de kom gaan nu een eierdooier, de gehakte sjalot en kappertjes, een scheut Engelse saus, een lepel mosterd, een draai (of zeven) van de pepermolen en een snuif zout. En dan goed mengen met een vork. Voor kinderen is dat een heroïsche klus! Wanneer het mengsel homogeen is, maak je het oppervlak van de americain plat met de achterkant van de vork en dan maak je er vorksporen in, eerst concentrisch, dan versieringen naar gelang je inspiratie. Dan nemen we nog wat augurkjes uit het zuur en snijden die in waaiertjes. Die leg je bovenop het vlees. Zo op tafel zetten. Daarbij horen – uiteraard - een groene sla en frietjes. En een ajuintje in het zuur.

Geen mayonaise? Neen. Maar merk op dat, behalve olie, de andere ingrediënten van mayo wel in het vlees zitten! Deze versie smaakt meer naar vlees, minder naar oliesaus. Een restaurateur in Oostduinkerke raadde mij aan een scheutje rode porto toe te voegen. Eerlijk waar: op die manier gaat rundvlees meer naar paardenvlees smaken.

Vroeger werd américain niet gemalen, maar gehakt. Vleesmolens zijn van recente datum. Het malen trekt de structuur van het vlees uit elkaar, terwijl gesneden of gehakt vlees de oorspronkelijke karakteristieken van de spier behoudt, maar dan in kleinere stukjes. Om eens wat anders op tafel te zetten, moeten we dat maar eens proberen. Tenzij u thuis vlijmscherpe en zware chefsmessen hebt liggen, kunnen we dit ook al eerst eens aan de slager vragen.

“Mag ik driehonderd gram goede biefstuk, maar dan heel dun gesneden?” vraag ik bij de slager. “O, carpaccio?” luidt de wedervraag. Zo had ik het nog niet begrepen, maar natuurlijk: wat is carpaccio anders dan trendy gehakt? Gesnij?

Ik ga met mijn dunne sneetjes naar huis en snij ze in hele kleine dobbelsteentjes. Gezien het goed vlees was, ging dat vrij makkelijk, maar je moet toch een beetje een scherp mes hebben. Opgemaakt op dezelfde manier als ‘gewone’ américain en dan op tafel gezet naast een kom gemalen américain. De disgenoten apprecieerden het verschil. “De gesneden versie smaakt meer naar vlees dan de gehakte,” klonk het. Smakelijk.