Culinair Ontdekt: Andouillette

Dit is eten voor de ware liefhebbers, voor échte mannen. De glorie van Frankrijk en de walg van vele bange buitenlanders: varkensdarmen verpakt in een darm.

De naam andouillette zou van het Latijnse inductum komen, gevuld, maar dat bekent dan gewoon worst. Andouillette is natuurlijk een heel specifieke worst, die gevuld wordt met darm (chaudin) en maag van het zwijn. Vroeger kon een andouillette ook nog wat anders bevatten, kalfsdarm bijvoorbeeld of mager vlees, maar die variaties zijn nu grotendeels verdwenen, onder andere sinds de dolle koeienziekte. Enkel de andouillette de Troyes schijnt nog courant te worden gemaakt. Die komt niet van Troje, maar van de stad Troyes in de Champagne, in het zuiden van de wijnstreek. Andouillette de Troyes betekent dat zuivere varkensdarm en maag in kleine reepjes worden gesneden en in de buitendarm geduwd. Een andouillette à la ficelle bevat lange strips vulsel die er met een koordje zijn ingetrokken. Een bewijs dat de worst in kwestie met de hand werd gemaakt, want machinaal lukt dat niet. Andouillette is het verkleinwoord van andouille, grote darmworst, die vandaag wat minder populair is en vooral geassocieerd wordt met Bretagne. Op een handige manier trekt de tripier voor een andouille de ene darm door de andere, Denk aan Russische moederpopjes, maar dan van darm gemaakt. Een gesneden plakje andouille ziet eruit als concentrische ringen darm. U komt ze wel eens in schijfjes tegen als garniture voor galettes (boekweitpannenkoeken) in een authentieke Bretoense crêperie.

Kleingesneden darmen eten is vandaag iets voor echte kenners, maar niet alleen in Frankrijk. In de Westhoek zien we hier en daar nog wel ‘vette derms’ aangekondigd bij de slager, meestal maar één keer per week omdat schoonmaken en koken van darmen nogal veel werk is. Maar ook de Britse keuken kent chitterlings en in Amerika zijn chitlins ook nog populairder dan je zou denken. Maar de Angelsaksers kijken er een beetje op neer, voor hen is dat voedsel voor armen, terwijl men er in Frankrijk juist hoog mee oploopt.

De darmen worden zorgvuldig gespoeld en gewassen, en daarna door de tripier zelf gekookt. Dat is nodig omdat ingewanden sneller vergaan dan spierweefsel. Orgaanvlees zal dus ook voor altijd verbonden blijven met pensenkermissen en slachterijen. Droogworsten, hespen en desnoods rugvlees (filet de Saxe), konden maanden bewaren, maar bloed en darmen moesten meteen opgegeten worden. De ingewanden werden in twee soorten ingedeeld. De witte ingewanden heten in Franse keukentaal la fraise. Die mooie naam slaat op het geheel van darmen die samenhangen met het buikvlies. Die geplooide massa gaf trouwens haar naam aan de kanten plooikragen die mode waren tijdens de renaissance en vandaag nog in sommige protestantse kerken. Denk daaraan als u nog eens een Engels kathedraalkoor ziet optreden. De rode ingewanden (lever, hart, milt, longen, nieren en alvleesklier) hebben hun eigen toepassingsgebied, niet in het minst als paté of terrine.

Zoals gezegd worden darmen reeds gekookt verkocht, maar de meeste amateurs houden het daar niet bij. Ze worden doorgaans ook nog eens gebakken, zodat de buitenkant krokant wordt. Om het helemaal feestelijk te maken wordt de pan dan geblust met een sterke drank, sommigen gebruiken calvados, bij ons thuis ging het er Vlaamser aan toe, met Jenever van distillerie Claessens uit Wambrechies. Die alcohol verfrist de nogal vette bereiding. Een lepel mosterd hoort er ook bij. Tot mijn verbazing dient men in Frankrijk de andouillette op met frieten, wat een beetje van het goede te veel wordt. Een slaatje is meer dan genoeg.

Verder blijkt andouillette eten een mannenzaak. Ik heb zelden aan tafel gezeten met dames die ze bestelden. Erger nog, de vrouwen in mijn leven hebben de neiging de eetzaal, wat zeg ik, het huis te verlaten wanneer vette derms of andouillettes worden opgediend. Ik herinner hoe een dame op visite nieuwsgierig aan mijn vader kwam vragen om een klein stukje te mogen proeven. Ze zette haar tanden erin en rende daarop kokhalzend de tuin in. Het moet iets met de geur te maken hebben. Een gezegde wordt vaak aan Georges Clémenceau toegeschreven, maar komt van een andere Franse président du conseil (eerste minister) uit het begin van de twintigste eeuw, Édouard Herriot: “La politique, c’est comme l’andouillette: ça doit sentir la merde mais pas trop.” Andouillette is Freudian Food vrees ik, voor mannen die in de zogenaamde ‘anale fase’ zijn blijven steken. Feit is dat liefhebbers van stinkend en glibberig voedsel een soort broederband ontwikkelen. Wanneer ik een wildvreemde ontmoet die ook blijkt van andouillettes, callos, choezels of ettekeis te houden, dan ontstaat er een onmiddellijke verstandhouding.

Er zijn veel andouillettes te krijgen in Frankrijk en ons land, maar er bestaat een keurmerk: dat van de AAAAA ofte association amicale des amateurs d’andouillette authentique, met zetel in Parijs. Deze ernstige kring van Franse gastronomische journalisten en schrijvers verleent het keurmerk voor twee jaar aan verdienstelijke tripiers die uitstekende andouillettes maken, na collectief proeven en beoordelen. Het keurmerk wordt vaak vermeld op de spijskaart van de opdienende restaurants. Smakelijk.