Culinair Ontdekt: Balti

Ik pikte deze vreemde pan op in een Indische winkel. Hij is ruw, nog niet helemaal afgewerkt en lijkt wel wat op een wok, ware het niet dat hij uit gietijzer is gemaakt, niet uit plaatstaal zoals de meeste moderne woks.

Ik heb hem nu al enkele jaren in huis, maar ik kom er niet toe om hem in gebruik te nemen. Ik veronderstel dat ik hem eerst nog zal moeten opschuren met een staalborstel en dan, uiteraard, inbakken met verschillende lagen olie die er dan weer worden uitgepoetst. Een hele klus. Ondertussen doet hij dienst als vide-poches. Maar wat is het eigenlijk?

Op vakantie in Engeland is een van onze musts het bezoek aan een Indisch of Pakistaans restaurant. Om er “de ladder van Scoville te beklimmen.” Volgt u niet meer? De schaal van Scoville werd uitgevonden door een Amerikaanse apotheker, William Scoville, en is een manier om de “strafte”, de scherpte van chillipepers te vergelijken, hoe hoger het getal, hoe sterker de peper. Wij beginnen voorzichtig, maar gaandeweg gaan we voor steeds hetere gerechten.

Op de menukaart, tussen de biriani’s, vindaloo’s en thali’s staat er daar altijd ook een hoofdstukje balti dishes. Dat blijken dan gekruide gerechten die steevast worden opgediend in een glimmend metalen pan met twee oren. Hier op het vasteland is die manier van opdienen eerder zeldzaam, in het Verenigd Koninkrijk daarentegen zijn er vaak meer balti’s dan andere gerechten op de kaart van de Indiër.

Ik vermoedde dus dat ik een balti had gekocht. Voor de oorsprong van het woord wordt verwezen naar de streek Baltistan in Klein Tibet (Pakistan). In het Hindi en Urdu betekent balti ook emmer, afgeleid van het Portugees balde. De bedoeling is dat de curry boven heel hoog vuur in korte tijd wordt klaargemaakt, in een balti-pan die daarna wordt opgediend aan tafel. Gezien de absolute netheid van de inox balti’s die in Groot Brittannië op tafel verschijnen (je kan je erin spiegelen), zou mij dat enigszins verbazen. Pannen die hoog vuur hebben gezien, worden zwart, ook in India en Pakistan!

De meeste restaurantbalti’s zijn overigens plat van bodem, de mijne zou op het tafelkleed schommelen, moest ik hem er zomaar neerploffen.

Ergens las ik over een ‘eeuwenoude traditie’ van balti, maar we zijn er weer aan voor de moeite. Dit type pan, een steile wok dus, is uiteraard oud en traditioneel, maar heet dan in de regel niet balti, maar karahi (of korai, kadai, cheena chetty en varianten naargelang het land en de taal). Balti dishes zoals ze gemaakt worden in restaurants zijn helemaal niet oud. Het woord duikt voor het eerst op in Engeland, in 1982!

En daarmee sluit de balti aan bij al die andere Indische gerechten met een Westerse oorsprong. Beef Vindaloo is eigenlijk stoverij op zijn Portugees (Carne de vinha d’alhos), wat niet zo verwonderlijk is, want de Portugezen waren de eerste westerlingen die rechtstreeks in contact kwamen met India. Ze behielden er ook kolonies, tot in 1961. Chicken Tikka Masala, een van de top tien populairste schotels in het Verenigd Koninkrijk, is evenmin Indisch. De bereiding, in yoghurt gemarineerd ovengebakken vlees met een tomaten/currysaus, zou zijn uitgevonden in een Bengaals restaurant in Glasgow door tomatensoep over een te droge tandoori kip te gieten. Tikka Masala is Schots!

En de balti? Die komt uit Birmingham Het is snel restaurantvoedsel dat zou zijn uitgevonden in 1977 door een Pakistaanse restaurateur. De stad kent nu een Balti Triangle en mensen reizen van heinde en verre naar de stad om balti dishes te eten, liefst op een vrijdagavond en doorgespoeld met grote pinten bier. Er was de voorbije jaren sprake van een ware balti craze, maar daar wordt op neergekeken door de ernstige liefhebbers van Indische keuken. Madhur Jaffrey, populaire televisiekok bij de BBC, sprak van een bereidingswijze met origins in no place we would want to visit. Zij kondigde aan dat de mode van de balti snel zou over zijn.

Dus gaan de West-Midlanders nu voor het volle pond. De BBA werd opgericht, de Birmingham Balti Association, die deze zomer een officieel dossier heeft ingediend bij de Europese commissie voor het verkrijgen van een Beschermde Oorsprongsbenaming Birmingham Balti. De vijf kenmerken van een balti zijn volgens de BBA: 1. men gebruikt vlees of gevogelte zonder been erin, 2. er wordt gekookt in een balti dish van staal, snel en boven heel hoog vuur, 3. men gebruikt olie in plaats van ghee (geklaarde boter); 4. men gebruikt gedroogde specerijen en geen verse, met uitzondering van gember en look, 5. het gerecht wordt opgediend in de pan op tafel en gegeten met de vingers en naan brood.

Het is dus vereenvoudigde curry, fast food! Eigenlijk is er heel wat mogelijk in zo’n pannetje. Door het gebruik van veel olie slaat de vlam nogal eens in de pan, maar dat hoort erbij. Door de hoge temperatuur worden sausen in een minimum van tijd gereduceerd. Net zoals wokken, zeg maar, maar dan op zijn Indisch.

Ik leerde dus dat ik een karahi bezit en geen balti. Dat ik er dus nooit een ‘echte’ Bimingham balti zal in kunnen klaarmaken. Maar dat is niet zo erg, de mode is toch voorbij. Smakelijk.