Culinair ontdekt: Barbecue

Er ligt een brochure op tafel. Over barbecue. Een populair gezelschapsspel voor zomerse zondagen, vaak ook een excuus voor veel frisse drankjes. Oorspronkelijk was barbecue echter ‘piratenvlees’. En bovenstaande vis is daar een hedendaagse herinnering aan.

Heel veel mensen houden van barbecue, ook al gaat het om een van de ongezondste bereidingswijzen die er bestaan in onze moderne keuken. Bij te veel hitte gaat vlees verkolen waarbij zich “vrije radicalen” vormen die de verouderingsprocessen in ons lichaam zouden bespoedigen. Lekkend vet op de gloeiende kooltjes vormt dan weer kankerverwekkende dioxines. Tegen het eerste zou citroensap moeten helpen, tegen het tweede helpt niets. Dioxines blijven stabiel in de grond gedurende millennia. Wij leven sinds de oudheid in het dichtst bevolkte deel van Europa waar iedereen vroeger open vuurtjes stookte en olielampen liet walmen. Onze bodem is dus uitzonderlijk rijk aan dioxines. Waarschijnlijk zijn de mensen uit de Lage Landen er dan ook meer immuun voor dan pakweg Afrikanen.

Vlees roosteren deed men hier vroeger niet. Dat kost te veel hout. Wij komen uit een spaarzamer kook- en stoofpottencultuur. Waar komt dat barbecueën dan vandaan? Uit de bossen van Midden- en Zuid-Amerika, zo blijkt. Het was een manier om vlees en vis te bewaren door het warm te roken. Het woord barbecue komt uit de taal van de Taino-indianen. Barabicu zou ‘vuurput’ betekenen. Ook de Carib- en Arrowak-indianen kenden het roken van vlees, vis en cassave (maniok) om ze langer te kunnen bewaren. Via het Spaans barbacoa ging de naam over naar het Engels. Het Frans kende een ander woord: boucaner. Vandaar de boekaniers, Franse kolonisten uit de zeventiende eeuw die de techniek hadden geleerd van de indianen. Oorspronkelijk leefden zij van het verkopen van gerookt vlees aan voorbijvarende schepen, tot ze op het idee kwamen dat Spaanse schepen vangen eigenlijk veel lucratiever was dan vee.

In tegenstelling tot de moderne stadsbarbecue gebeurt dat boekaneren of barbecueën op stellingen van liggende stokken, pakweg een meter boven de grond. Op de bodem eronder wordt gedurende uren een laag vuur gestookt. Men omringt de stelling met bladeren (vandaag golfplaten of karton) tegen de wind. Het eindproduct is zwart of donkerrood, de geur is diep rokerig en het vlees hard. Maar alles gaat met minder hitte dan een ‘Amerikaanse’ barbecue, het roosteren gaat minder snel en behalve teer is er aan dit vlees niets verbrand. De barbacot/boucan verschilt ook van de Europese manier van roken omdat de stukken vlees en vis horizontaal liggen, terwijl ze in Europa hangen in een rookkast.

Ook in Afrika en Azië rookroostert men op die manier vis en vlees. Mogelijk is de techniek er via de Europeanen uit Amerika geïmporteerd (boekaniers gingen op den duur over heel de wereld opereren). Het is wel een bereidingswijze die enkel kan gebruikt worden in streken waar veel hout voorhanden is.

Op de foto ziet u een geboekaneerde katvis van de familie der Ariidae. Dat zijn meervallen die leven in de kustwateren en estuaria van de tropen. Zij hebben een gepantserde kop en enkele forse stekels op de rug. De onderkant van het schedeldak van een Arius lijkt vaak wonderlijk op een gekruisigde Christus, vandaar dat men ze ook wel christusvissen noemt.

Ik ging ervan uit dat deze uit Afrika kwam omdat ik hem in Laken in een Afrikaanse winkel kocht maar dat hoeft eigenlijk niet, er leven ook Arius-katvissen in Azië en in Zuid-Amerika. En wie weet van waar die winkels allemaal importeren? In Europa komen deze vissen niet voor. Dit beestje (300 gram) werd langs de rug opengesneden en gestript zoals een kipper, en dan urenlang gerookt op zo’n boucan. De ingewanden zijn er (ongeveer) uitgehaald. Het roken doorloopt enkele stadia. Er wordt niet gezouten, het beest gaat met de vleeskant naar het vuur toe op de stokken. Nu en dan wordt er gedraaid, de vis krult langzaam op tijdens het drogen. Eerst krijgt men een smakelijke gerookte vis die men zo kan eten en wel wat aan gestoomde makreel doet denken, maar dan minder zout. Katvissen bevatten nog vrij veel vet voor tropische vis. In Suriname, bijvoorbeeld, noemen ze dat stadium waran fisi (warme vis). Heerlijk. Als men de vis nog een paar uren langer laat roken, wordt hij helemaal hard en bros en dan is het bewaarvoedsel dat moet worden gebruikt in verdere bereidingen. Dat heet dan dré fisi ofte droge vis.

Trek een bouillon van de droge vis, wat vlees (of blokjes) en twee seldertakken. Snipper ajuin fijn en snij een portie okra (ook in Afrikaanse winkels) in ringetjes. Hak er ook een kleurrijke Afrikaanse aubergine bij. Als de bouillon goed is, haalt u de vis eruit en voegt u de ajuin, aubergine en okra toe. Vijftien minuten zachtjes laten garen en de soep op smaak brengen met eventueel zout, zwarte peper en een heet pepertje. Op het laatste het uitgehaalde visvlees weer toevoegen, al doen de echte liefhebbers er ook de kop en graten bij om meer te kunnen peuzelen. En wat spinazie voor meer groen. De okra zal de soep lichtjes dikken (slijmerig maken). Anderen dikken de soep door stukjes cassave mee te koken. Piratensoep! Smakelijk.