Culinair Ontdekt: Belgische kaviaar

‘t Is bijna Pasen, dus de portemonnees staan weer wagenwijd open. Daarmee wil ik het graag even over het duurste voedingsproduct hebben dat in België wordt gekweekt. Kaviaar.

Normaal doe ik dat niet, praten over sportwagendure dingen, er zijn limieten. Er wordt weleens gezegd dat het duurste voedingsmiddel saffraan is, maar goed, dat is een specerij. We gebruiken er een paar milligram van, meer niet. Met kaviaar ligt dat anders. Kenners, en neen hoor, ik ben er geen, zeggen dat je om kaviaar te kunnen appreciëren er minstens volle lepels van moet eten. Tja, we spreken hier van prijzen die beginnen vanaf 1.500 euro per kilogram. Perigordijnse truffels verbleken ernaast.

Kaviaar is een Perzisch woord voor de eitjes van de steur. Er bestaan verschillende categorieën, vaak heeft men het over beluga, de bleke kaviaar van de Huso huso, een gigantisch vis die meer dan acht meter lang wordt en van nature vooral leeft in de Kaspische en Zwarte Zee met de daarop uitmondende rivieren, maar ook in de Adriatische Zee. De ossietra en sevruga komen van bescheidenere vissen, allemaal met wetenschappelijke naam Acipenser spp. Er zijn nog heel wat andere steursoorten in het verre Oosten en Amerika, waarvan de eieren redelijkerwijze kaviaar mogen worden genoemd. Dat weet zowat iedereen, ook als men er zelf nog nooit heeft gegeten.

Eind jaren 1980 werd ik getroffen door een artikel in Time Magazine. Die zagen het einde van het tijdperk van de flag carriers, de nationale luchtvaartmaatschappijen die tegen elke prijs fier hun land moesten vertegenwoordigen en elkaar de luxepassagiers afsnoepten met de meest waanzinnige aanbiedingen. De reiziger werd overspoeld met gadgets, champagne en cognac, bloementuiltjes en zelfs sokken. Een Amerikaanse maatschappij verkondigde als stunt dat eersteklaspassagiers bij hen aan boord échte belugakaviaar kregen geserveerd! Dat leek erg goed te werken, tot op een dag een passagier de stewardess riep over zijn bord met kaviaar en sprak: “Dàt hier is géén beluga!”. Purser kwam erbij, maar wist die veel? Klacht werd ingediend bij de directie, die verhaalde zich op de leverancier, de douane en voedselinspectie werden ingeschakeld. Toen puntje bij paaltje kwam bleek niemand, maar dan ook niemand te weten hoe beluga er hoort uit te zien. Laat staan hoe het hoort te smaken. De verdachte eitjes waren trouwens allang op en het bewijsmateriaal verdwenen. Verpakking droeg toen nog geen verplichte traceability-gegevens. Ik vond het verhaal zo tekenend voor het snobisme rond kaviaar, dat ik mij voornam om kaviaarspecialist te worden. De geschiedenis heeft het echter anders gewild.

Onwetende consumenten, blinde handelaars, incapabele controleorganen in combinatie met superdure producten. Heel het handeltje vraagt om fraude. En dat is slecht voor de arme steuren. Als je weet dat zo één vis soms tientallen kilogram van het zwarte goud kan bevatten, dan weet je dat er lijken gaan vallen. De ene van de Kaspische Zee grenst aan Iran, met een wat bijzonder regime dat nogal repressief kan optreden. De ander kant is Russisch. De andere kaviaarlanden zijn Roemenië, Bulgarije en Moldavië. Kunt u er zich wat bij voorstellen? De visser is meestal de man die aan de hele handel het minst verdient. Wat moet hij als hij geen lucratieve steur meer mag vissen? Juist, stropen. Laat de prijs zakken en de visser moet méér gaan vissen om te overleven. Als de prijs stijgt, dan gaat hij nog méér vangen, want dan slaat de goudkoorts toe.

Mijn advies tot nog toe was om gewoon geen kaviaar te kopen. De meesten onder ons weten toch niet hoe kaviaar smaakt en als we er al proeven, zijn we meestal teleurgesteld. Omdat we zo weinig geserveerd krijgen dat we nauwelijks wat kunnen proeven. Kaviaar smaakt niet naar vis. Goedkope lompeieren wel, die hebben een smaak met veel meer karakter.

Maar er is goed nieuws. Sinds vijfentwintig jaar wordt in Turnhout stap voor stap gewerkt aan commerciële steurkweek. Het bedrijfje heet Aqua-Bio en was oorspronkelijk opgericht om dierenvoeders op maat te maken voor de aquacultuur. Spelenderwijs zijn de voederspecialisten van Aqua-Bio zelf verschillende steursoorten gaan kweken en de voedersamenstelling gaan fijnregelen om uitstekende kaviaar te krijgen. Sinds 2001 is die met mondjesmaat te krijgen in de handel onder de naam Royal Belgian Caviar. Maar die eerste Belgische kaviaar had een grondsmaak. Dat kwam door de blauwalgen in de vijvers waarin ze ‘afzwemmen’. Zes jaar geleden nam het bedrijf een failliete viskwekerij over in Dottignies. Geen blauwalgen daar, want alles gebeurt binnenshuis in gesloten circuit. Daar zag ik verleden week steuren, zoveel als ik er nog nooit heb gezien. De ossietra’s springen er in het rond, honderden albino-sterlets zorgen voor hagelwitte white pearl. Ik zag de enorme ruggen van beluga’s voorbijzwemmen. ‘Platinum’-kaviaar is een uniek product dat van eigen hybride steuren wordt geoogst. Zonder schade aan de natuur, zonder maffia, zonder uitbuiting. En kaviaar wordt zo bijna een Belgisch streekproduct. Te genieten met volle lepels, voor wie gewonnen heeft met de lotto. Smakelijk.