Culinair Ontdekt: Berlijn

Er zijn de bollen van het Atomium en de bollen van Berlijn. Beide zijn wereldberoemd. Al jaren wou ik u die van Berlijn voorstellen, want er hangen mooie verhalen over politieke eufemismen aan vast, wat passend is in dit jaar van oorlogsherdenking.

En ik ben net in Berlijn geweest. Indrukwekkend moderne maar best aangename stad waar bij lekker weer duizenden mensen van groen bier of witte wijn zitten te genieten aan de oevers van de Spree. De stad heeft haar verleden afgeschud en zo snel mogelijk de infame Muur uit het stadsbeeld verwijderd. En toen kwamen de toeristen en het eerste wat ze vroegen was: “En waar liep nu eigenlijk die Muur?” Dus is men ze overal weer aan het invoeren, weliswaar met steentjes op straat. O, en dan is er Checkpoint Charlie. Duizenden toeristen laten er zich voor fotograferen: een situatie die wel erg aan Manneken Pis doet denken met inbegrip van souvenirwinkels en eetkraampjes.

Berlijn heeft twee culinaire specialiteiten: de bal en de curryworst. Die laatste doet ons opkijken en eigenlijk is er niets bijzonders aan, gewoon een gekookte worst met een soort curryketchup, te krijgen op zowat elke straathoek. Niet wat wij hier een curryworst noemen, maar de Berliners zelf zijn er akelig trots op. Zo weten zij dat de saus werd uitgevonden door ene Frau Herta Heuwer in 1949 op basis van ingrediënten die zij bij elkaar bedelde bij de geallieerde bezettingstroepen. Het Deutsches Currywurst Museum Berlin moet daarvan getuigen.

Met die andere specialiteit zijn we meer vertrouwd: de boule de Berlin. Ik had Berlijnse bol kunnen schrijven, maar geen mens die dat hier ooit zegt. Typisch voor zo’n bereiding die in heel de wereld wordt geassocieerd met één bepaalde plek: in het centrum van oorsprong heet hij anders. Net zoals endives de Bruxelles en Brussels sprouts hier gewoon witloof en spruitjes heten, zo spreekt men daar niet van Berliner Bal maar gewoon van Pfannkuchen, wat pannenkoek betekent. Verder van de hoofdstad van Duitsland worden dat Krapfen of zelfs Puffen.

De boule is eigenlijk een veredelde smoutebol. Zij bestaat uit gerezen deeg dat wordt gegaard in kokende olie. De olieachtige smaak is het aantrekkelijke aan dit gerecht, tenzij u niet zo van oliegeuren houdt. Op een goede dag vond iemand dat dit garen niet snel genoeg ging en duwde een gat door de bol. Zo ontstond de doughnut (en de bagel), de gehaaste Amerikaanse versie van de Berliner. Een boule de Berlin is dus eigenlijk een slowfood doughnut!

Berlijnse bollen zijn al lang populair, maar toch van oorsprong in het gebied dat overeenkomt met het Heilige Roomse Rijk, Van het zuiden van Italië ( bombolone) tot Kiel en van de Maas tot aan de Memel. ‘Berlijns’ heten ze sinds 1847, maar smoutebollen zijn uiteraard véél ouder en dateren al uit de tijd van de Romeinen. Dat is dus een van die zeldzame zoetigheden in Midden-Europa die nu eens niet van de Turken stammen! Maar daarbuiten zijn ze ook razend populair in Portugal (dé snoepers van Europa) en héél Zuid-Amerika.

De Berlijnse bol is zo uitgegroeid tot een symbool en dus tot een steen des aanstoots in tijden van politieke onrust. Berlijnse bollen werden tijdens de Belle Epoque al grif verkocht aan de Belgische kust, tot op het strand toe. De oudere lezers herinneren zich waarschijnlijk dit verschijnsel, en vragen zich nog steeds af waarom men zo nodig plakkende boules moest eten tussen stuivend zand? Door de Eerste Wereldoorlog raakte alles wat Duits klonk uit den boze, maar natuurlijk verdween de trek in bollen daarmee niet. Uit patriottisme werden ze dan maar omgedoopt totboules de l’Yser. In Australië heten ze Kitchener buns om dezelfde reden. Lord Kitchener was de Britse minister van Oorlog van 1914 tot 1916, die besnorde man die op een beroemde affiche de lezer vingerwijzend “wants You” toeroept. In dezelfde context werd de café viennois, in de Belle Epoque zeer populair in Parijs, omgedoopt tot café liégeois omwille van de heroïsche weerstand van die stad tegen de Duitse inval in augustus 1914. De café liégeois bleef, maar dan eerder als de bevroren versie, de boules de l’Yser losten langzaam op in de wereldvrede. In de jaren 1960 sprak mijn moeder nog altijd van de twee: Berlijn én de IJzer.

Het fenomeen dook weer op net voor de oorlog in Irak, toen de Amerikanen weigerden frieten langer ‘French’ te noemen omdat de Fransen (en ons land) niet wilden meedoen. Men serveerde toenfreedom fries. Kennen jullie, gewaardeerde lezers, nog voorbeelden van deze vorm van nationalistisch herbenoemen? Uit de keuken, graag, want elders zijn er tal van voorbeelden.

De vulling van zo’n bol kan nogal variëren, vooral de Zuid-Amerikanen schijnen er heel wat diverse dingen tussen te spuiten, het ene al dikmakender dan het andere. Maar in Berlijn wordt er meestal confituur in gedaan, van pruimen of kersen. Dat gebeurt daar trouwens door de vulling in de bol te spuiten. De inhoud kan men dan herkennen aan de soort suiker waarmee de bal is bestoven. Hier wordt zo’n bol vaker doorgesneden en rijkelijk belegd met crème Anglaise. Zou dat ook een betekenis hebben? Smakelijk.