Culinair ontdekt: Biet

Het was net 11 november. Als het nooit oorlog zou zijn geweest, dan wisten we misschien nog dat op die dag Sint-Maarten word gevierd. Toen ik klein was, keek ik aan zee angstig naar de grimmige maskers van uitgeholde bieten met een kaarsje erin, die de plaatselijke kinderen meedroegen in de stoet. Zo gingen ze al bedelend van deur tot deur. Sint-Maarten is immers de patroon van bedelaars en daklozen. De kinderen gebruikten voederbieten, groot en oranjerood van kleur.

Vandaag zijn er bijna geen voederbieten meer. Ooit was dat het gewas met de grootste opbrengst, twintig ton per hectare, maar toen kwam de kuilmaïs, die minder arbeid vroeg en vandaag overal onze landschappen ontsiert. Hier en daar wordt nog wat voederbiet geteeld voor de betere paarden, maar soms ook speciaal voor de kinderen, om Sint-Maarten te kunnen vieren.

Bij gebrek aan voederbiet zijn veel kinderen nu aangewezen op suikerbiet. Is dat hetzelfde? In principe wel, maar suikerbieten zijn wit, en meestal kleiner dan voederbieten.

Heel lang geleden groeide de biet langs de stranden van warm Europa en Noord-Afrika. Beta vulgaris is de botanische naam en de plant behoort tot de familie van de spinazie (Amaranthaceae, vroeger Chenopodiaceae, ganzenvoetfamilie). Van oorsprong is het een zoutminnende soort die gedijt aan de vloedlijn en op zilte gronden. Al heel vroeg moeten de mensen hebben gemerkt dat de bladeren en wortels eetbaar waren en die laatste een aanleg hadden om te verdikken tot een knol. Dat zorgt voor méér voedsel en daarbij nog voedsel dat lang bewaart! Dus is de mens de biet gaan veredelen. Uit die ene wilde soort selecteerden onze voorouders de snijbiet (sommigen zeggen warmoes), de rode biet en dus ook de voederbiet en de suikerbiet.

Het was Olivier de Serres (1539-1619), een Franse protestant uit de Ardèche, die ontdekte dat er suiker in biet zat die op rietsuiker lijkt. Olivier was één van de eerste moderne wetenschappers. Hij heeft een grote invloed gehad op de ontwikkeling van de landbouw. Zo verbeterde hij de wijnbouw, voerde de kweek van de zijderups in Frankrijk in en legde de basis voor de champignonteelt. Dat deed hij niet op basis van traditie of geloof, maar door waarneming en meting, berekening en observatie. Ik ken ‘wetenschappers’ die vandaag nog eens les van hem zouden mogen krijgen.

Maar omdat rietsuiker toen de markt beheerste, werd er weinig met die wijsheid gedaan. Daarvoor moeten we naar dat land zonder koloniën, waar geen rietsuiker te krijgen was, het land van de Ersatz, het Koninkrijk Pruisen. Andreas Marggraf ontdekte daar in 1747 dat rietsuiker en bietsuiker inderdaad chemisch identiek waren (sacharose, een dubbelsuiker bestaande uit één glucose en één fructose). De methode van suiker raffineren werd er gepreciseerd door ene François Charles Achard. Ik gebruik zijn Franse voornamen, omdat hij – wat een toeval – ook een Frans protestant was, een zogenaamde Hugenoot wiens familie was gevlucht naar Pruisen. Onder Frederik de Grote kreeg hij de middelen om suikerbiet te veredelen. De eerste echte bietsuikerfabriek opende in Silezië, vandaag in Polen. Napoleon kwam spoedig kijken, want de Engelsen blokkeerden zijn havens en hij had geen suiker meer voor zijn koffie. Deze volkse biet maakte het suikerverslaafde Europa onafhankelijk van haar koloniën. De simpele knol is dus een rechtstreekse oorzaak voor de afschaffing van de slavernij. De voederbiet werd dan weer veredeld als dierenvoeder, want de aardappel had de biet ondertussen van de troon gestoten als mensenvoedsel.

Vandaag staan wij zo ver dat een suikerbiet tot 20 procent suiker kan bevatten! Was het een snoepje, dan moest er een waarschuwing op dat je je tanden moet poetsen.

Ook ik heb bieten uitgesneden als Sint-Maartenslamp voor mijn kinderen, en daarbij vroeg ik mij uiteraard af of er met de uitgeschraapte pulp iets in de keuken te doen viel? Ik spoelde de pulp en zette ze met een bodempje water in een pot op een vuurtje. Hoe lang ik ook kookte, tot een uurtje lang, de krullen en brokjes knol bleven stug weigeren om zacht te worden. Daarbij verspreidden ze een geur van geconcentreerde grond, hetzelfde aroma dat kinderen ook wegjaagt van rode biet, maar dan nog sterker. Die geur, zo leer ik, komt van de stof geosmine, een geurstof die gemaakt wordt door bodembacteriën en die ook bijdraagt tot de geur van de aarde na een regenbui. Die laatste kreeg overigens de lieflijk poëtische naam petrichor mee. Bieten behoorden vroeger tot de armemensenkeuken, dus zijn er in kookboeken weinig recepten van bewaard.

In zo’n geval moeten we in oorlogsboeken snuisteren. Bieten waren voorhanden, en zelfs als ze niet zo lekker waren, kwamen ze bij schaarste en hongersnood goed van pas. Ik vond dit in een boekje uit 1942.
Beeten; 1. De beeten wasschen en in den oven zetten op gematigde temperatuur. Het bakken duurt zes tot zeven uren. 2. Ze laten afkoelen en in kleine schijfjes snijden. 3. Ze kunnen zonder meer opgediend worden, ofwel met sla.
Eigenlijk hetzelfde als rode biet, maar dan zonder rood. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be