Culinair ontdekt: Bigarade

Ik had er veel over gehoord, maar ik had ze nooit gevonden: bigarades, ook bekend als bittere appelsienen. Het is de sinaasappel waar het allemaal mee begon.

Je zou denken dat we steeds meer vinden in onze winkels, van steeds verder, steeds exotischer. Maar aan de andere kant verschraalt het aanbod, verkoopt iedereen dezelfde pulp.

Neem nu de canneton à l’orange, eend met appelsiensaus. Een grote klassieker en “een van de weinige voorbeelden van zoetzuur in de Franse keuken”. De recepten van de grote chefs geven het al aan: de één maakt de saus op basis van een gastrique, een gereduceerd mengsel van azijn en suiker, de ander voegt citroen toe aan het zoete sinaasappelsap dat bij het kookvocht van de eend gaat. Allemaal nep. De smaak van sinassaus, die oorspronkelijk sauce bigarade heette, hoort gewoon uit de vrucht van de bittere appelsien zelf te komen.

Bigarade is een vrij nieuwe naam voor de echte, oorspronkelijke sinaasappel die van de grens van China met India kwam. Hij draagt de wetenschappelijke naam Citrus aurantium en groeit aan een boompje uit de Wijnruitfamilie (Rutaceae). Het waren de Arabieren die deze oerappelsien gingen aanplanten in Sicilië en Spanje. Dat gebeurden nog voor het jaar 1000. Vele eeuwen later pas kwam de moderne sinaasappel mee met de ontdekkingsreizigers naar Portugal. Die nieuwerwetse zoete sinaasappel heet Citrus sinensis.
Ik vond een stapel ‘oranges amères’ in een hippe winkel in de Brigittinenbuurt. Eindelijk, na er zoveel over gelezen te hebben, lagen ze daar in volle kratten. Want die oude sinaasappel is nergens te vinden. Men gebruikt hem industrieel, maar de consumentendistributie houdt hem angstvallig verborgen. De schil voelde dikker aan dan die van de appelsien van dertien in een dozijn en was wat hobbelig en rimpelig. Voor de rest leek het een gewone sinas.

Thuisgekomen kon ik niet wachten om er één open te snijden. De binnenkant is bleker dan van de standaardsinas en de smaak … wel, die valt heel erg mee. ‘Bitter’ in de naam doet het ergste vermoeden, maar dit hier smaakt halverwege zure appelsien en grapefruit. Iets waar je ‘s ochtends onmiddellijk klaarwakker van wordt. Maar zeker niet vervelend bitter, eerder een sinas met karakter! Het is deze scherpe zuurheid die goed samengaat met vet voedsel zoals eend … of varkensgebraad. Moderne zoete sinas is veel te klef zoet om die rol te spelen en dan moet je gaan valsspelen door oneigen zuursels toe te voegen. Ook de schil heeft een karakteristieke geur, een geur die terugkomt in picon en curaçao. Op het eiland Curaçao groeit er trouwens een variant van de bigarade, de laraha, die nog meer bitter is, en daarom gezocht is in de smaak- en parfumindustrie, de geur van Bénédictine, Grand-Marnier en triple sec, de schil die ook in het Brabantse witbier gaat.

In Groot-Brittannië staat de bigarade bekend als Seville orange. De Britten zijn tuk op sevilles, want die vormen de basis voor hun marmelade. Met zoete sinaasappels lukt die nooit. De Britse middle class beschouwt het nog steeds een plicht om thuis zelf preserves te bereiden. Daarbij hoor ik dat marmelade koken typisch mannenwerk is, in tegenstelling tot andere jams en relishes. De marmelade zou van Schotse oorsprong zijn. Men zegt dat een Schotse koopmansvrouw eraan begon toen ze goedkoop een lading bigarades had kunnen kopen van een schip uit Spanje, dat was gaan schuilen voor stormweer.

Ik probeerde een eenvoudig recept (er bestaan er duizenden) afkomstig van een professor genetica uit Londen, die het van haar grootmoeder had.
Schrob de bigarades schoon. leg ze in een pot, giet water tot net boven de vruchten (ze bleken te drijven, onderduwen dus), doe er twee hele citroenen bij en laat op klein vuur zacht koken (bijna twee uur). Als alles weer afgekoeld is, snij dan de appelsienen met de schil in reepjes. Haal de pitten eruit (het zijn er veel!) kook die nog 10 minuten in wat water en zeef dat water dan bij de rest. Breng de vruchten weer aan de kook en doe er evenveel (riet)suiker bij als het gewicht van de appelsienen. Dik in tot de juiste dichtheid (test met een druppel op een koud bord). Schep in bokalen en dek af. Toast en thee erbij. Smakelijk.