Culinair Ontdekt: Bismarck

Op 1 april is het 200 jaar geleden dat Otto von Bismarck werd geboren, de man die Duitsland één maakte. Bismarck had ook iets met eten, meer bepaald met haring.

Als kind op wandel in de stad durfden we met mijn ouders al eens bij Togni binnenstappen voor een broodje. In de jaren 1960 was dat één van de weinige broodjeszaken en ze bestaat nog steeds. Die broodjes werden daarna in een café verderop (Van Malder?) opgegeten. Vandaag lijkt wel iedereen in broodjeswinkels te lunchen, maar toen was dat ongehoorde luxe, een ware belevenis. Klassiekers onder de broodjes waren die met américain (uiteraard), maar ook met champignons à la grecque, een recept dat zeker zo Grieks is als pain à la grecque. En dan waren er broodjes bismarck. Dat bleek gemarineerde haringfilet, maar minder zuur dan de rolmops die we thuis wel eens aten. Hoe kwam die aan zijn naam? Waren dat haringen die gevangen waren aan boord van het legendarische slagschip? Of gehengeld door de IJzeren Kanselier van Pruisen in hoogst eigen persoon? Bismarckharing, het was een naam die grappige gedachten uitlokte.

Otto Eduard Leopold von Bismarck-Schönhausen werd geboren in Pruisen op 1 april 1815, dus enkele maanden voor de slag bij Waterloo. Hij was een oerconservatief diplomaat en staatsman die een enorme invloed heeft gehad op het Europa van zijn tijd (hij stierf in 1898) en eigenlijk ook op dat van vandaag.

De man had naar verluidt ook indrukwekkende eetgewoontes, zeker in zijn latere jaren: een biograaf schrijft: “Hij zou zichzelf hebben doodgegeten en Johanna (zijn echtgenote) liet begaan.” Het hoofd van zijn kanselarij, Christof von Tiedemann, die vaak ten huize Bismarck langskwam, vond het fenomeen fascinerend. Hij schreef in een brief aan zijn vrouw: “Ze eten hier altijd tot de muren barsten.” De lunch bestond uit zware kost van vlees of wild, het diner uit een gang of zes zonder het dessert mee te rekenen, om middernacht werd er nog thee gedronken. Ten gevolge daarvan was Bismarck een slechte slaper met weerkerende verteringsproblemen. Een andere keer, zo schreef Tiedemann, kwam hij aan tafel zeggende dat hij geen honger had en verorberde daarop in geen tijd een driepersoonsportie van elk gerecht op tafel. Als het weer zover was en hij leed onder de overdaad, verpleegde hij zichzelf met foie gras, die zijn vrouw speciaal uit Berlijn liet halen.

In 1883, Bismarck was toen 68 jaar, greep Johanna dan toch in, de artsen dachten dat hij kanker had. Er werd een nieuwe dokter gevonden die hem even autoritair aanpakte als hij de rest van Duitsland. De IJzeren Kanselier liet zich doen, hij moest drank en vet voedsel laten en leefde op een streng regime van gemarineerde haring. Na enkele maanden voelde hij zich al stukken beter. Hij zou een groot liefhebber van haring blijven die hij ‘de Duitse kaviaar’ noemde.

Haring bestaat in veel variëteiten. De Duitse haring kwam uiteraard uit de Oostzee en die Baltische haring staat herkend als een aparte variëteit (Clupea harengus var. membras). In de late lente zijn haringen erg vet, denk aan maatjes, maar in de winter zijn de visjes mager en hebben ook geen hom of kuit. De industrie spreekt dan van ‘ijle’ haring. Daar waar vette en volle haringen geliefd waren als verse panharing of gerookt, werd de taaie droge winterharing bij voorkeur ingepekeld. Visolie wordt immers snel rans en ijle gezouten haring bewaart dus beter dan vette. Met de aanleg van de spoorwegen werd dit volksvoedsel voor het eerst naar het binnenland gebracht. Pekelharing was een nieuwigheid in Duitsland.

Johan Weichmann was ‘haringlegger’ in Strahlsund. Rond die tijd zou hij een vaatje pekelharing naar de kanselier hebben gestuurd met het verzoek om die Bismarckharing te mogen noemen. Bismarck stuurde zijn toestemming en die brief bleef tot de Tweede Wereldoorlog in de kantoren van Weichmann tentoongesteld. Ondertussen is de naam generisch geworden, elke gewone haringfilet die gepekeld en gemarineerd werd in azijn – al dan niet met andere ingrediënten – wordt tegenwoordig een bismarck genoemd. Opgerold spreekt men van rolmops.

In Duitsland ontwikkelde zich een uitgebreide haringkeuken. Omdat pekelharing wel erg zout is, werd die niet zomaar gegeten, tenzij dan als borrelhap. Om hem op de burgertafel te serveren, werd hij eerst ontzout en daarna gemarineerd in azijn en/of wijn, ajuin en specerijen of soms ronduit gesuikerde mengsels naar voorbeeld van de Scandinavische keuken. Wie kent de mierzoete haringmarinades van Ikea niet? De Duitsers ontwikkelden een eigen vorm van marinades in room, met mierikswortel en groentjes of zelfs met appel! Ook schrikken zij er niet voor terug om gemarineerde haring te bakken met aardappeltjes en speckstippen. Vandaag wordt ijle haring zonder zouten vaak meteen in een ‘moederbad’ van azijn bewaard. Vandaar gaat elke verwerker zijn eigen recept toepassen. U kunt dat ook. Vindt u zure haring te zuur? Laat ze dan gewoon ontzuren in schoon koud water of bier (lambiek!) en maak uw eigen marinade van wijn of appelsap of...

U ziet maar, we experimenteren veel te weinig met haring. Smakelijk.