Culinair Ontdekt: Blanquette

Blanquette is comfort food uit Frankrijk, geborgenheid met een saus. Voedsel voor burgers met koude voeten in de grootstad. Lekker voor iedereen.

“Je weet dat je in Frankrijk bent als...” was ooit een ‘groeigrap’ (running gag) in het Britse blad Punch. Een medewerker – ik denk dat het kok, politicus en mediafiguur Clement Freud (kleinzoon van) was – voegde aan die lijst toe: “...als in het restaurant alle gerechten wit zijn.” Nu is Punch allang ter ziele gegaan, dus dit is een oude uitspraak. Ook Frankrijk vond aarzelend de weg naar rood vlees en groene groenten. Maar zoals bij veel clichés zit er een grond van waarheid in.

Het woord ‘groente’ doet ons denken aan de gekookte kleur groen, maar in Frankrijk is verdure rauwkost. Groene sla hoort er na de hoofdschotel of als voorgerecht. Onder de vorm van garniture, bij de vlees- of visschotel dus, zijn groenten wit of worden ze met een witte saus opgediend. Sla er maar traditionele kookboeken op na: groenten worden weggemoffeld, à la moelle, à blanc, à la crème, onder béchamel of andere witheden. Waar mogelijk werd plantaardig voedsel al op het veld gebleekt onder klokken of matten, of tot kleurloosheid geforceerd in duistere kelders: bleekselder, andijvie, cichorei, kardoen... Kelderchampignons, ajuintjes, schorseneren en raapjes vervolledigen de vijftig tinten wit van de Franse keuken. Aardappelen en deegwaren worden er ook als légumes beschouwd.

Blanquette is het toppunt: wit vlees in witte saus met witte groenten. Het recept zou verschenen zijn in de achttiende eeuw. Bloemsausen zijn toen ontstaan. Daarvoor werden sausen gebonden met gemalen zaden, bijvoorbeeld amandelen, of oud brood. Onze recepten voor stoverij met een snee brood of peperkoek erin tonen aan dat die bereidingen héél oud zijn.

Maar plots kwam bij de betere klasse bloem in zwang door de uitvinding van de roux blanc. Gelijke delen vetstof en bloem worden eerst samen gebakken zonder te kleuren en dan geblust met vocht, oorspronkelijk het kookvocht van vlees, en dan heet zoiets een velouté. Bloem bindt immers fluweelzacht, waar brood of zaden de neiging hadden om korrelig te blijven. Later ging er room en nog later melk bij en een eigeel, wat de béchamelsaus oplevert.

Het unieke van blanquette ligt in het feit dat er niets gebakken wordt (behalve de roux). Er mag absoluut geen bruining (maillard-reactie) plaatsvinden. Ik heb een homerische discussie gevoerd met een kok die beweerde dat ik achterlijk was en dat hij zijn blanquette altijd eerst aanbakte, maar ik ben zeker van mijn stuk. Aangebakken spreken we van fricassée (het woordje frire zit in fricassée). Blanquette wordt op het einde gebonden met een roux, fricasssée door het vlees met bloem te bestuiven bij het aanbakken. Nuance!

Blanquette wordt dus enkel gekookt, of beter ‘getrokken’ net onder het kookpunt. Herwig Van Hove schreef in een receptenboek over kalfsvlees: “Blanquette is een triomf van zachtaardigheid.” Het vlees wordt zo teder gegaard dat het geheel zoet gaat smaken. Door de lage gaartemperatuur wordt het ook niet draderig.

Haal bij de slager een portie kalfsvlees van schouder of borst, niet te mager. Dat ligt gewoon in de toonbank als blanquette. U kunt er kiezen met of zonder (kraak)been. Ik ben een geboren peuzelaar, maar bij een schotel als deze mag het zonder. Thuisgekomen snijdt u het vlees in niet te kleine stukken. U laat het even weken in water met een likje azijn om vrije eiwitten en bloed zoveel mogelijk uit te spoelen. Dan gaat het in de pot met koud water tot het onder staat. Snuifje zout erbij en niet te hevig vuur eronder. Wanneer u tijd heeft, moet u eens kijken wat er gebeurt: naarmate de warmte toeneemt gaat het vocht eerst mistig worden, dan vormt zich een zweem (eiwit) dat langzaam opstijgt als een vlies. Fascinerend. Afschuimen en het vlees even keren zodat het gevangen slijm aan de onderkant ook kan stijgen. Nog tweemaal afschuimen en dan mogen de groenten erbij. Kleine ajuintjes (of gesneden). Wit van prei en bleekselder, in stukken die even groot zijn als het vlees. Later mogen er nog witte paddenstoeltjes bij. Vandaag voegt zowat iedereen ook wortel toe, maar dat breekt uiteraard de witheid op dramatische wijze. Toch past de zoete wortel hier wonderwel. Voorzichtig kruiden (in een tuiltje), minstens één kruidnagel en uiteraard look, dit is Franse keuken. Een glas witte wijn mag bij het kookvocht, eventueel een schijfje citroen om de smaak te verfrissen.

Zo’n drie kwartier laten trekken net onder het kookpunt en dan laten koelen in het vocht.

In een andere pan maken we een roux blanc, zie hoger. Dat kan ook met olie, trouwens, het hoeft niet altijd boter of margarine (horresco referens!) te zijn. De roux blussen we voor hij begint te bruinen met klutsjes koud kookvocht onder krachtig roeren.
Een tijdje zacht laten koken, room (of melk) erbij en het vlees daarin opwarmen. Is uw saus te dik, doe er gewoon nog een lepel kookvocht bij.

Bij het opdienen het wit breken met wat gehakte peterselie, want dit recept schreeuwt om iets groens in onze moderne wereld. Dat schreef Freud ook al. Smakelijk.