Culinair ontdekt: Bleu

Tussen Kerst en Nieuwjaar gingen we er even tussenuit, naar de Ardennen. We logeerden in Remouchamps. De Ardennen beginnen aan de overkant van de straat. Op de menukaart stonden enkele bereidingen met forel ‘uit de Rubicon’, het riviertje dat er de beroemde grotten uitspoelt. Er was forel met amandelen en truite au bleu.

Truite au bleu, als dat geen ‘ouderwetse keuken’ is! Hij staat bijna nergens meer op de kaart, omdat dit gerecht bijna niet klaar te maken is voor wie niet over levende forel beschikt. Lang geleden reisde de burgerij van Brussel naar de Ardennen om er forel te gaan eten (en zich in Spa te laten zien).

Forel was de eerste Europese vissoort die actief werd gekweekt. Karpers werden al langer gehouden, maar men pootte ze in vijvers en liet de vis dan zijn gang gaan. Met de forel ging het moderner. Een visser uit de Bresse in Frankrijk, Joseph Rémy, ontdekt in 1840 dat je forellen kunt vermeerderen door eitjes en sperma in een emmer te mengen en dan op te kweken in een vijver. Onder leiding van Victor Coste (die later beroemd zou worden door zijn oesterkweek) ontstaat de eerste industriële forelkwekerij in Hüningen (Elzas) bij de grens met Zwitserland. De forellenkweek breidt zich snel uit, ook in ons land, in de Ardennen. Waarom daar? Dat heeft alles te maken met geosmine en methylisoborneol.

In de grond en in zoet water groeien er blauwwieren. Dat zijn geen wieren maar bacteriën die soms in draadvormige kolonies voorkomen en heel sterke geuren afgeven, zoals de bovenvermelde stofjes. Blauwwieren zijn verantwoordelijk voor de geur van grond en modder, voor die van rode biet en die van ‘kurk’ in wijn. De stinkende stofjes komen via de kieuwen in de vis terecht en beïnvloeden de smaak. In de zomer stinken riviervissen meer dan in de winter, maar in sommige wateren komen er veel minder blauwwieren voor. De Ardennen (Amblève, Ourthe...) zijn daar een voorbeeld van. In Vlaanderen is het zo goed als onmogelijk om forellen te kweken zonder moddersmaak. En daarom wilden de toeristen ook allemaal naar ginder om forel te eten. Het water rond de Hoge Venen is bijzonder zuiver. Soms té. Ik stond ooit bij een ex-kweker in de buurt van Werbomont. Hij toonde mij zijn oude kweekinstallatie en zei “de vissen zwommen hier in puur Bru, dat is wel heel goed voor de mens, maar forellen houden niet zo van spuitwater.” Hij verkocht zijn bron aan Spadel, de firma achter Bru, en ging zich toeleggen op visverwerking.

Het prepareren au bleu dient van oudsher twee doelen: het maximaal profiteren van levende verse vis en het tegengaan van blauwwiersmaakjes. Eén van de trucjes tegen moddersmaak is de vis behandelen met zuur, citroen of azijn. In oude hengelboeken legt men uit dat je een pas gevangen karper enkele lepels azijn moet te drinken geven. Ik weet niet of het beestje er blij van wordt, maar het zou werken tegen de vieze grondsmaak van karper. De au bleu- methode is daar een variatie op. Men overgiet de vis met hete, gezouten azijn. De kleur van de forel verandert dan hocus pocus in staalblauw door een reactie van de zoute azijn met de mucus van de huid.

Maar dan moet de vis dus, om een mooi resultaat te krijgen, een onbeschadigde slijmlaag hebben. Dat kan alleen als hij net gedood is of nog leeft. Ik maak mij geen enkele illusie over hoe men dat vroeger deed. Wie truite au bleu op de kaart heeft moet dus minstens over een aquarium of een visvijver beschikken vlakbij de keuken. Vandaag geeft men een welgemikte mep op de kop, stript de buikholte en dan onder de kokende azijn. Dan wordt de blauwe vis in groentebouillon gepocheerd. Door de versheid gebeurt er nog iets: de vis gaat sterk opkrullen, de doodsstijfheid treedt pas op tijdens het pocheren en een kromme vis op het bord is dus het bewijs van absolute versheid.

De vis die die avond op mijn bord kwam heette wel au bleu, maar was dat niet, wel dramatisch gekruld. En dit op natuurlijke wijze. Hij was daarenboven zo groot dat ik vermoed dat hij eerder geboren was in Denemarken dan in Lunéville.

Ik schreef hierboven ‘op natuurlijke wijze’, ik heb ooit in een leerboek voor een koksopleiding gelezen dat ook daarmee wordt geknoeid. Er stond ‘au bleu’: naai een draadje door de kop en de staart van de forel en bind dat vast zodat de vis opgekruld wordt, laat zo pocheren”. Waarom die vis zo nodig moet krullen, werd er niet eens bij vermeld. Dat het beoogde resultaat een blauwe vis was, stond er ook niet. De vis op mijn bord droeg geen sporen van koordjes of naalden. Dat was dan toch een pluspunt.

Wie eens wil proberen: koop een dode forel, kijk erop toe dat hij tenminste niet gekrast of gewreven wordt tijdens de verkoop. Niet schrobben! Maak thuis een goed gekruide groentebouillon door ajuin en wortel met een tuiltje, zout en peper te laten koken gedurende een half uur. Afkoelen.

Leg de forellen voorzichtig in een vispan, zo’n ovale. De randen moeten hoog genoeg zijn om ze onder te zetten. Begiet de vis met een glas kokende azijn met zeezout, dan de bouillon er over en de vis laten pocheren zonder aan de kook te komen. Opdienen met natuuraardappeltjes en de groenten van de bouillon. Smakelijk.