Culinair Ontdekt: Boesenbergia & galanga

Mijn aandacht werd deze keer getrokken door kleine verpakkingen in het koelschap van de Chinese supermarkt. Het leek wel een tuincentrum, met worteltjes en scheuten.

Kleine schaaltjes en zakjes: dat kunnen geen groenten zijn, het moet een condiment of kruid zijn, als het al geen medicijn is. Ik koop van elk een zakje. In het ene schaaltje zitten vingerige, gelige worteltjes of beter: wortelstokjes. Maar ik koop ze voor de naam alleen al: Boesenbergia rotunda. Nog goed dat die naam erbij stond, want verder las ik alleen maar rhizome, wortelstok dus. Waar het voor moet dienen, geen idee. Het lag naast een zakje met nog een wortelstok erin, maar iets herkenbaarder: Alpinia galanga, Beide zijn planten uit de familie van de Zingiberaceae, de gemberfamilie dus.

Boesenbergia, wat een bijzonder klinkende naam! Ik kwam er achter dat de plant genoemd is naar Walter en Clara Bösenberg. Wat dat koppel gedaan had om een plantengenus naar zich benoemd te krijgen? Gewoon de zus en schoonbroer zijn van Otto Kuntze. Die laatste is een apart geval.

Kuntze (1843-1907) was het soort wetenschapper waar Duitsland een patent op lijkt te hebben. Hij kreeg een vorming als kruidenier, drogist, wat in die tijd nog echt het bereiden van ‘droge waren’ omvatte. Zo iemand moet dus goed planten leren kennen en hij was er zo door gepassioneerd dat hij in 1867 al een wandelflora voor de omgeving van Leipzig schreef. Ondertussen verpoederde hij verder kamille en maakte hij zonder twijfel ook Keuls Water. Otto Kuntze opende in 1868 zijn eigen fabriek van Ätherischen Ölen und Essenzen en kon na vijf jaar al gaan rentenieren. Een zeldzaam geval van de wetenschapper als succesvol ondernemer, of was het omgekeerd? In ieder geval maakte hij daarna een wereldreis om overal planten te verzamelen. Hij heeft als eerste Europeaan deze plant benoemd. Ontdekt niet, want zonder enige twijfel heeft hij ze op een of andere Chinese of Vietnamese markt opgepikt. Hij was immers professioneel geïnteresseerd in kruiden en geuren.

Gember kende men vroeger in Europa als gedroogd kruid. Dat er subtiele verschillen bestaan in de geuren van verschillende zingiberachtigen kon men wel vermoeden, maar in de Westerse kruidenindustrie was dat uiteraard niet belangrijk, alle subtiliteit was er na een bootreis naar Europa wel af.

Er bestaat dus meer dan gember alleen, en zelfs binnen één gembersoort zijn er verschillen naargelang de plek waar hij werd gekweekt. Maar boesenbergia is botanisch nog net iets anders dan echte gember (Zingiber officinalis). In kookboeken wordt hij wel eens vingerwortel genoemd (finger root) omdat de wortelstokken op vingers lijken die uit een ouder stuk wortel groeien. In Indochina heette deze specerij petits doigts. ‘Chinese sleutels’ (Chinese keys) is ook een leuke, het product lijkt wel wat op een sleutelbos en ‘gewone’ galanga wordt ook vergeleken met een sleutel, omdat de vorm doet denken aan een ouderwetse loper, voor wie wat verbeelding heeft dan toch.

Die andere wortelstok (met stukken bladstengel er nog aan) is dus zo’n ‘gewone’ galanga, in dit geval de zogenaamde kleine galanga, Alpinia galanga. In kookboeken wordt die ook wel laos genoemd. Dat betekent dat er ook een grote galanga bestaat, maar die lag hier nu niet in het schap (Alpinia officinarum). Verder bestaat er nog een Kaempheria galanga (valse galanga) en nog tal van andere soorten. Voor wie nu met vragen zit: Engelbrecht Kaempher was een Duitse botanicus uit de tijd van Louis Quatorze en Alpina een Italiaan van nog honderd jaar vroeger. O, en kurkuma en zedoar zijn ook planten van de gemberfamilie. Het wordt zoveel dat mijn geschreven bronnen elkaar beginnen tegen te spreken. Ze weten het ook niet goed meer. Er bestaan dan ook letterlijk honderden soorten gemberachtigen, die vaak ook zeer mooie bloemen geven en ook nog eetbare wortelstokken hebben.

Maar het is tijd om te proeven: De Alpinia is stevig en gaat niet door de lookpers, zoals dat met gember wel lukt. Hij heeft een dun rozig velletje en wit wortelweefsel. Raspen is de beste manier om hem te verwerken. De smaak is meer peperig dan die van gember, en de geur is floraal, zoals een roos. De boesenbergia is dan weer aardser, neigend naar kurkuma, maar met meer scherpheid dan die laatste. Iemand noemt de geur medicinaal. Hij is wel minder stevig en lijkt van textuur wel wat op een worteltje.
Beide kruiden/specerijen worden voornamelijk in curry’s verwerkt in de Indonesische en Thaise keuken. In het zuiden van China wordt vingerwortel ook gebruikt, maar dan uitsluitend als medicijn. waarschijnlijk ligt daar zijn oorsprongsgebied. Galanga dook al op in onze middeleeuwse keuken als galgant of galigaan. Maar dat was uiteraard nooit vers. Nu kunnen we er vrijelijk mee experimenteren. Naar het schijnt wordt boesenbergia eerder bij vis gebruikt. Smakelijk.