Culinair ontdekt: Bonenjaar

De algemene vergadering van de Verenigde Naties heeft 2016 uitgeroepen tot internationaal bonenjaar (International Year of Pulses).

Met pulses bedoelen ze bonen, maar niet zomaar bonen, droge (of drogende) bonen. Het is dus niet het jaar van de sperzie of de prinses, ook niet van de soja en pinda. De eerste twee omdat ze groen worden gegeten, rijp zijn ze gewoon een witte boon en dan horen ze er wel bij. De twee laatste worden beschouwd als oliegewassen. De soja is oneetbaar, zoals iedereen weet, en de hoeveelheid pinda die niet eindigt als keukenolie (arachide) is verwaarloosbaar op wereldschaal. Soja en pinda worden zelfs specifiek uitgesloten van het bonenjaar.

Bonen: iedereen kent ze, maar uit de Belgische keuken zijn ze doorheen de geschiedenis bijna verdwenen. Het zijn leden van de familie der Fabaceae, een groep die we vroeger poëtisch de Vlinderbloemigen noemden. Het is een heel diverse familie gaande van de acacia in Afrika, tot de klavertjes in onze weiden, de lupinen in de tuin en de stekelbrem (furze) van de Ieren.

Ze hebben allemaal gemeen dat ze hun zaden voortbrengen in peulen. In de Romaanse talen heten ze légumes / legumbres (in het Italiaans civaie). Het woord dat in het Frans vandaag groente betekent in het algemeen, was vroeger voorbehouden voor de peulvruchten. Om het onderscheid te maken duiden ze nu bonen aan met légumes secs. Bonen waren ernstige kost. Al die moderne groene groenten werden vroeger beschouwd als geiten- of konijnenvoer, onwaardig voor hardwerkende ambachtslieden of boeren. In soep waren ze nog welkom. De groentetuin heet daarom ook potager, ‘soeptuin’.

Er is nog meer aan bonen om enthousiast over te worden. Om te beginnen groeien ze erg makkelijk. Zelf ik ben erin geslaagd om in mijn tuin een drietal kilogram borlottibonen te oogsten, die ik geplant had van één enkele peul, gekocht op de markt. Ik werd daarbij aangemoedigd door Adnan, mijn Turkse buurman, die elk jaar witte bonen plant aan de voet van zijn sierboompjes. In september heeft hij dan tweemaal plezier, zijn boompjes en struiken (zelfs de rozenstruik is dan behangen met bonenranken), en de smakelijk bonen. Eenmaal geoogst, bewaren ze zonder koeling of zorg wel een jaar lang als het moet.

En dan is er dat wonder der natuur, de rhizobium. Ergens in de lange evolutie hebben de bonen een partnerschap gesloten met bacteriën die in knolletjes aan de bonenwortels wonen. Die rhizobia halen stikstof uit de lucht en zetten die om in meststof (nitraat) voor de plant. Bonen zijn dus de enige gewassen die geen stikstofbemesting nodig hebben! Niet alleen dat, de bacteriën laten zoveel meststof achter wanneer de plant geoogst wordt, dat andere gewassen er het volgende teeltjaar van kunnen profiteren.

Daarenboven zijn ze bijzonder voedzaam. Rijk aan eiwitten en vezels zijn bonen lekker, vullend, goed tegen moderne kwalen en beschavingsziekten. En er zijn honderden en honderden soorten bonen, in alle kleuren van de regenboog: witte, zwarte, paarse en roze, groene, bruine en rode, gespikkelde en gemarmerde. Bij de linzen zijn er roze, gele witte en groene, en dan zijn er nog de wikke, de Lathyrus, de keker. Waarom eten we er dan niet meer van?

Bonen waren volksvoedsel bij uitstek, maar om de een of andere reden zijn ze verdwenen uit de Belgische burgerlijke keuken. Via studentencafés en Franse vakanties kwamen ze even weer binnen: chili con carne, cassoulet, petit salé aux lentilles... Maar die bereidingen dragen een zeker exotisme met zich mee. Het is niet “onze” keuken. Groene peulboontjes en erwtjes des te meer. Wij zijn de bonen jong gaan eten, net zoals ons vlees trouwens. Dat komt tegenwoordig ook allemaal van onvolwassen dieren.

Ga eens kijken in een Turkse winkel, of bij de Pakistaanse supermarkt aan de Gentsesteenweg: tientallen soorten en verpakkingen liggen er naast elkaar, klein, groot, dubbel gedopt of voorgekookt in blik. Kies een sierlijke soort droge bonen en leg ze een nacht te weken op een koele en veilige plek. “Daar kunt ge uw boontjes op te week zetten,” is een oude Brusselse uitdrukking die betekent dat je ergens op mag rekenen, zeker van kan zijn. Ik vond nog een Belgisch recept van Gaston Clément, het is een (Luikse?) hutsepot.

Snijd lamsvlees uit borst- of schouder in gelijke stukken. Kruid en laat in een pot aanbraden met wat vet, doe er in stukken gesneden ajuin bij en laat ook die wat kleuren. Giet dan het vet af en bestrooi de inhoud met wat bloem, laat nog wat bakken en giet dan water ter hoogte van het vlees. Doe er wat stukken wortel en een bouquet garni bij van tijm, laurier en peterseliewortel, laat minstens anderhalf uur zachtjes pruttelen. Ondertussen kook je de bonen even lang in zuiver water gaar. Wanneer de ragout klaar is, doe je de uitgelekte bonen erbij, en kruid bij waar nodig. Nog een kwartiertje samen laten verder garen.

Dat is dan de Cassoulet van de boorden van de Ourthe! Heerlijk en goed voor de wereld. De persoonlijke uitstoot van broeikasgassen moet je er dan wel bij nemen. Niets in deze wereld is ideaal. Smakelijk.