Culinair ontdekt: Bors

De foodies in de moderne wereld vinden zelf brood bakken en bier brouwen tegenwoordig al wat gewoontjes. Nu werpen kritische culinairen zich op de bacteriënwereld. Zij noemen zich fermento’s. Voor die hype ook weer voorbij is wil ik nog een duit in het zakje doen. Bors is een gefermenteerde drank, maar ook een soepbasis.

Als de mensen nog eens wat zeggen over de verzuring van de maatschappij, bedenk dan dat het ware leven altijd zuur is. Onverzadigde vetzuren zijn goed voor ons, aminozuren maken onze spieren, we ademen koolzuur uit en onze genetische code ligt vast op desoxyribonucleïnezuur (DNA).

Ons eten is dus zuur, fruit is zuur, groenten ook. En dan zijn er de traditionele bewaartechnieken. Zuurkool kennen de meesten van ons, maar weten jullie dat parmaham en echte salami goed blijven door melkzuur?
Al heel lang, intuïtief, is de mens het fermenteren gaan toepassen op de voedingstechnieken. Wij denken al snel aan zuurkool, maar er zijn zoveel meer. In de Elzas maakten ze ook naveline, verzuurde raap (of koolraap). Het principe is hetzelfde: groenten kleinsnijden en mengen met wat zout (2 procent van het gewicht van de groente), de rest gaat vanzelf omdat alle koolsoorten (en niet alleen de Bio-versies) bulken van de lactobacillen, bacteriën die aan het werk gaan zo gauw ze door de wasachtige opperhuid van de plant kunnen dringen. En daar helpen we ze wat mee door ze klein te snijden. In dezelfde Elzas werden ook jonge groene boontjes zo ingemaakt. Ze konden na drie weken rauw worden gegeten, maar eerst ontzouten is toch beter, want twee procent zout is veel, naar onze moderne maatstaven.

Gaan we verder naar het Oosten, dan vallen we van de ene gegiste verbazing in het ander. Met zuurdesem laat men brooddeeg rijzen. Over de Poolse en Russische gegiste augurken had ik het hier al eens, men fermenteert aardappelschijfjes in Roemenië, appels in Rusland, voor falafel in Jordanië worden kekererwten eerst gegist. In Turkije slurpt men in de zomer van een verzuurd worteldrankje (algam Suyu), daar had ik het twee jaar geleden al eens over. En dan is er kimchi van de Koreanen, de poï (gefermenteerde broodvrucht) van de eilanders in de Stille Zuidzee, allemaal lacto-fermentatie, met melkzuurbacteriën, dus.

In de Roemeense winkel wees de dame mij een fles aan. “Kijk”, zei ze, “dat is ook iets typisch van bij ons: bors. Wij maken er soep mee.” Ik kocht een fles van 750 ml voor 1,10 euro. Er stond op dat het water bevat, met tarwezemelen en mout en dat het dient om soepen te kruiden.

Wie wat verder zoekt, ontdekt dat het hier gaat om een boerenproduct dat meestal zelf door de bewoners van Roemenië en Moldavië wordt gemaakt. Ik proefde ervan, het deed mij vaag aan kuil denken, de silage van gefermenteerde maïs die nu de erven van onze veetelers doet geuren.

Bors is dus in de eerste plaats een armemensendrankje. Het is verfrissend en zou uitstekend zijn tegen de kater. In principe kan iedereen het zelf maken, maar in werkelijkheid is het niet zo eenvoudig, melden verschillende bronnen. Men vult een vijfde van een kruik met verse tarwezemelen. Het moeten verse zemelen zijn en uiteraard niet behandeld tegen bacteriën, anders kan er niets beginnen gisten. Wie een molenaar kent kan misschien daar terecht. Sommigen vermelden dat er een takje met blaadjes rode of stekelbessen bij moet, andere zeggen meidoorn. Misschien verwacht men dat er daar ook wilde gisten op zitten? Dan vult men de kruik met gekookt (maar niet kokend!) water. En dan ontstaat in een dag of twee een starcultuur. Als het meezit. Enkele fermonto’s zeggen dat het vaak niet lukt. Het is makkelijker de startcultuur te betrekken van iemand bij wie het wél gelukt is. Voeg dan bij een kop van de starter gelijke delen zemelen en bloem, vul op met water en laat weer twee dagen fermenteren op een koele plek. Filteren en drinken. Het zou vol probiotica zitten, maar dag geldt uiteraard voor alle gefermenteerd voedsel. De fles die ik kocht is gepasteuriseerd en kan dus niet meer dienen om nietwe drank aan te maken.

Maar nu die soep. Die heet in Roemenië ciorb, wat ons onmiddellijk aan een Turkse en Marokkaanse soep doet denken. Dat kan wel, want Roemenië behoorde lang tot het Ottomaanse Rijk. In Moldavië spreken ze gewoon van bors. Het is geen Russische borsjtsj, maar toch moet er een verband zijn, want die laatste wordt oorspronkelijk gemaakt van rode bieten, die eerst gefermenteerd werden.

Maak een stevige groentesoep door een ajuin, een wortel, een stuk knolselder, een paprika en peterselie klein te hakken (of te raspen). Laat in de olie glazig aanstoven. Voeg er dan ruim bouillon aan toe, desnoods van een blokje, en breng aan de kook. Ondertussen hebt u balletjes gerold van varkensgehakt gemengd met een rauw ei, gekookte rijst, peper en zout. Die doet u erbij en laat u nog een half uur koken. Dan de bors (het zemelensap dus) erbij en als het moet nog zuurder maken met citroensap of zure room. Er zijn variaties mogelijk, in plaats van balletjes kunt u er koeienmaag in laten koken. De zurigheid van de soep past wonderwel bij vet orgaanvlees. Smakelijk.