Culinair ontdekt: Boterletter

De oude man van Myra gaat achteruit. Hij mag dan wel al duizend jaar begraven liggen in Bari, de man was al die eeuwen steeds populairder geworden. Het zal niet meer dan twee generaties geleden zijn dat in Aalst of in de Westhoek niet Sinterklaas maar Sint Maarten werd opgevoerd als kindervriend.

De Eerste Wereldoorlog maakte van 11 november, Maartensdag, een andere gedenkdag. De latere steun voor Sinterklaas kwam van de middenstandsorganisaties en de televisie, waardoor we de voorbij jaren te maken kregen met een monocultuur van Klazen. Zelfs de Kerstman vervaagde, behalve dan in protestantse landen. Sinterklaas had de macht.

Het tij is nu aan het keren. De migrantenouders die hun kinderen nu naar school sturen, hebben geen boodschap aan een roodgekleurde bisschop. Zij kunnen het verhaal ook niet plaatsen. Bij onze Noorderburen kwam er een beroepsverbod voor Zwarte Pieten. En ook het bestand tussen Klaas en Kerstman, dat bevatte dat er geen kerstboodschappen in winkel of media zouden verschijnen voor 7 december, lijkt nu voorgoed geschonden.

Misschien blijft er binnen enkele jaren alleen het snoepgoed over? Maar zelfs dat is niet seizoensgebonden. Speculaas of nic nac’s, schuimpjes (ik heb er nooit een Nederlandse naam voor gekend) die men in het Frans guimauves noemt, het hoéft allemaal niet noodzakelijk in december. Er zijn mij ook geen hartige spijzen bekend die geassocieerd worden met Sinterklaas. Hoe anders was dat met de traditionele gans van Sint Maarten.

Wat misschien nog het dichtste in de buurt komt, is de boterletter. Banketletters, zegt men ook wel. Ik denk niet dat iedere Vlaming die kent. Ook ik zong als kind wel van “twee kaatseballen in een net en letters van banket,” maar ik had er eerlijk gezegd geen idee van wat dat betekende. De dichtstbijzijnde boterletters werden waargenomen in Antwerpen. Ik ken mensen die de trein namen om er te kopen. In Brussel? Nada.

Dat is nu veranderd. Zal wel wat te maken hebben met de opkomst van Nederlandse supermarktketens. Ook borstplaat en taaitaai worden nu gesignaleerd in Brusselse winkels. Het eerste is eigenlijk gewoon suiker, het tweede is een soort couque de Dinant, maar dan met een meer Duits parfum van anijs, zoals in Lebkuchen.

Boterletter is marsepein in bladerdeeg. Of dat hoort toch zo te zijn. Boter slaat uiteraard op het bladerdeeg, dat traditioneel gemaakt werd door harde boter tussen deeg te pletten en te plooien. Dat idee komt van de steppevolkeren van Centraal-Azië. Die kenden geen gist en om deegkoeken beter te maken, plooiden en pletten ze die in dunne laagjes. Het waren de Turken die ermee in Europa aan kwamen dragen, tot voor de poorten van Wenen. Daarom noemt men bladerdeeggerechten in Parijs nog altijd viennoiseries.
Marsepein komt ook uit het Oosten, naar alle waarschijnlijkheid uit Iran, het amandelland bij uitstek. Het product kwam naar Europa via de Spaanse Arabieren en het Byzantijnse Rijk, dat laatste heeft uiteraard Turkse connecties. Iets oprollen in bladerdeeg (of filodeeg, dat zijn dunne deeglappen) is ook al Turks en heet in die taal börek.

Ik vond deze boterletter in een vestiging van een Nederlandse super. Het is de letter I, vermoed ik. De kortste letter die er is. Tot mijn grote verwondering bevat het product echte boter en echte marsepein van amandelen. In veel goedkope versies wordt de boter vervangen door geharde plantaardige olie en de marsepein door bakkersspijs, wat een eufemisme is voor gesuikerde puree van witte bonen met in het beste geval synthetische benzaldehyde (amandelaroma) ofwel gemalen giftige pitten van pruimen allerhande. Lees de ingrediëntenlijst.

Maar men kan ook zelf een boterletter maken. Hiervoor moet men amandelpoeder kopen of zelf amandel tot poeder malen. Suikerbakkers deden dat vroeger door een houten kom aan touwen op te hangen in het midden van de keuken. In die kom gingen dan de gepelde amandelen en een antieke kanonsbal die van vader op zoon werd overgeërfd in de bakkersfamilie. Die kom hing zo in de weg dat iedereen die er voorbij moest, tegen de opstelling duwde, waardoor de kanonskogel ging rollen in de kom. Na een dag stoten en duwen tijdens het werk waren de amandelen tot poeder gereduceerd. Slimme mensen, die vroegere bakkers. Moet u thuis ook eens proberen, als u nog ergens een kanonsbal hebt liggen.

Ik zal u niet vervelen met u zelf bladerdeeg te laten maken, alhoewel in een winterse keuken zonder verwarming dat misschien zou lukken. Rol kant-en-klaar deeg dun uit. Vermeng ongeveer 150 gram gemalen amandelen met evenveel suiker, 1 ei, een klutsje water en geraspte citroenschil (zonder het wit). Goed mengen. Minstens een nacht laten rusten in de kou (langer is beter). Vorm de amandelvulling tot een dunne worst die op de uitgerolde strippen deeg komt te liggen, laat lang alle kanten meer dan een centimeter over, de overlap van het deeg nat maken en oprollen. Vorm daarmee een letter naar keuze, plak alles aan elkaar met water. Leg het op een bebloemde en gevette bakplaat en laat een half uurtje à veertig minuten bakken in een vrij hete oven.
Smakelijk.