Culinair Ontdekt: Brandade flamande

Bij een dagje aan zee hoort een bezoekje aan de visboer. Behalve een zak garnalen en misschien wat verse vis om thuis op te eten, mag daar ook een droge vis bij.

Ze komen in twee soorten: droge wijting en ‘schul’. Die laatste is een Schotse schol of schartong (Lepidorhombus sp.) en opgelet: een schartong is geen schar en ook geen tongschar! Om één of andere reden verkies ik altijd de wijting. Er zit volgens mij meer vlees aan dan aan zo’n platvis. Ook in Brussel kan je weleens droogvis vinden, aan een van de betere karakollenkraampjes.

Wat doe je met een droogvis? In stukken snijden en opeten bij een schuimende pint. Ik denk dat negenennegentig procent van de droogviseters het daarbij houdt. Maar eigenlijk is er geen reden waarom we met die vis niet zouden kunnen koken. In het noorden droogt men klipvis (bacalao), dat is bijna hetzelfde, al wordt onze droogvis gedroogd door te hangen in de wind en klipvis door aan het strand plat te liggen in de winterzon. Stokvis is nog een ander verhaal: die vis is ook gedroogd, maar niet gezouten. Dat kan alleen in het Hele Hoge Noorden.

Men eet klipvis van Italië (baccalà) tot Vuurland (bacalao), maar zo goed als nergens eet men de vis zoals bij ons: gewoon droog en zout. Ook al komt hij rauw op het bord, hij wordt eerst grondig ontzouten en gespoeld. Waarom niet met een droge wijting? Ik zou het niet weten en ik heb het dus geprobeerd.

Ik vond inspiratie bij de bacalao. Portugal beweert er meer recepten voor te kennen dan er dagen zijn in het jaar. Ze beginnen allemaal op dezelfde manier: laat de vis weken in kraantjeswater gedurende vierentwintig uur. Als je ondertussen een keer of twee het water ververst, is dat genoeg. De vis is niet zout meer. Maar het is ook geen verse vis meer. De rijping, de reactie tijdens het drogen in de lucht, zorgt ervoor dat smaak en textuur voor altijd veranderd zijn. Waarom zou je dat verkiezen boven verse vis? Dat is dezelfde vraag stellen als waarom je rijpe kaas zou verkiezen boven melk.

Goed. Ik kom thuis met een zoute droogheid van 182 gram. Ik hak hem in handige stukken en zet hem in koud kraantjeswater gedurende meer dan een etmaal. Na wat uitdruppen weegt hij nu 380 gram! En dan moet hij koken of beter: wellen, gaar trekken onder het kookpunt. Dat is in de meeste gezinnen nogal giswerk, dus vroeg ik het eens aan een kok in Noorwegen: garen bij 55°C, zei hij mij. Hoe lang is van minder belang.

Hoe krijg ik een pan water op een stabiele 55°C? Ik heb wat geëxperimenteerd. Uiteindelijk kwam ik uit bij een bain-marie op de vlamverdeler op het kleine gaspitje, die mij iets beloofde net onder de 60 graden. Dat werkte. Ik heb de vis er zo’n twintig minuten in laten wellen en dan uitgehaald. Ontdoen van vel en graten voor hij steenkoud is, anders plakt alles weer gretig aan elkaar.

En nu. Ooit gehoord van een brandade? Dat is een Provençaalse vispuree van morue salée-séchée, zoals klipvis in het Frans klinkt. Ooit werd hij gedraaid in een stenen vijzel, met een stevige stamper. Maar die heb ik niet. Ik deed het dus in een pot. Stampen en dan de steekmixer erdoor, de vis moet warm zijn! Ondertussen laten zwellen door er regelmatig warme melk en warme olijfolie bij te gieten tijdens het stampen/mixen. Nog enkele lookteentjes door persen en het parfum wordt erg rustiek romantisch.

Ik was blij met het resultaat. Dit leek op de beste brandades die ik al proefde. Het woord brandade wordt trouwens vaak misbruikt voor bereidingen van verse vis, die nooit hetzelfde parfum kunnen halen als droogvis. Zo’n namaakbrandade proefde ik ooit in een gereputeerd restaurant aan de Diesdelle. Gemaakt van verse ‘skrei’. Een collega proefde, keek mij twijfelend aan en zei toen: ‘Vissla?’ Het leek erop, inclusief de mayonaise. Neen, zo mag een brandade niet zijn. Een ander misbruik is te warm en te zuur koken. Daar worden de visvezels taai van, wat ook niet goed is. Mijn resultaat was bevredigend, maar volgende keer probeer ik hem te koken in hete melk. Melk is immers basisch (alkalisch), wat de vezels nog romiger moet doen zwellen.

Dien op met toast bij het aperitief of als voorgerecht. In veel eethuizen wordt de brandade gemengd met aardappelpuree. Dat maakt de bereiding goedkoper, vaak ook smeuïger, maar eigenlijk is het vals spelen! En de smaak wordt minder ‘vissig’.

Er zijn heel wat andere toepassingen. Je kunt er bijvoorbeeld balletjes van rollen, gemengd met scherpe chilipeper, en dan bakken in de hete olie. Die heten dan accras de morue, een specialiteit van de Franse Antillen. Smakelijk.