Culinair Ontdekt: Bruineren

Zijn we een traditionele bereiding vergeten? Je leest vandaag overal, in alle kookboeken. “Laat de ajuin aanstoven tot glazig, maar niet bruin worden.” Lang geleden, zo lijkt het wel, werd in de Belgische keuken ajuin vooral “gebruineerd”, ajuin werd bruin gebakken. Maar sinds een jaar of veertig is dat uit den boze. Ajuin moet en zal ‘glazig’ gestoofd zijn. Wat ging er mis?

Onlangs las ik over de boosheid van een Amerikaanse kok/columnist in verband met caramelized onions, bruin gebakken ajuin dus. Dat er gelogen wordt door de ‘Keukenjournalisten’, vloekte hij, en hij toonde erbij hoe soms beroemde eetschrijvers en -schrijfsters het hadden over - bijvoorbeeld - “Bak ajuin op hoog vuur bruin in een tiental minuten.” Hoewel hij wist wat er zou gebeuren, probeerde hij al die recepten letterlijk uit. Het einde was ofwel niet bruine, maar glazige ajuin, ofwel zwartgeblakerde, verbrande ajuinringen die niet meer te eten zijn. Ajuin bruinen doe je niet ‘even snel’. Het duurt, zo is nog te lezen in klassieke kookboeken, ongeveer een drie kwart uur, niet minder.

En toen daagde het bij mij dat ik eigenlijk nooit ajuinen bruineer. De enige bruin gebakken ajuin zie ik nog weleens op een markt, bij een hamburgerkraam. Het is mij daarbij vaak opgevallen hoe verleidelijk gebruinde ajuin wel kan ruiken. Zo’n geur die een mens onmiddellijk het water in de mond geeft. Zoals bij een kraam waar men Luikse wafels bakt!

Neem een pan met een deksel. Snij gewone gele ajuinen in niet te dunne schijven, voeg rijkelijk wat vet toe en start op een matig vuur. Onder het deksel zal het sap uit de ajuin terugvallen en dat voorkomt het eerste verbranden. Maar na een minuut of tien (regelmatig eens kijken en roeren) mag dat deksel eraf en wat zout erover. Je moet de ajuinringen regelmatig blijven omscheppen, niet te krachtig of je krijgt ajuinpuree. Je moet er constant bij blijven. Het is mogelijk ondertussen vaat te wassen of iets anders te doen, maar je mag de keuken niet verlaten. Na veertig, vijftig minuten is het resultaat mooi bruin zonder zwart. Oef.

En dat is waarom niemand nog gebruineerde ajuin aanprijst: in moderne recepten staat de totale werktijd meestal aangegeven. Een recept lijkt vandaag maar goed wanneer het in een slag en een stoot kan worden uitgevoerd. Bruine ajuin kan niet snel worden klaargemaakt, plots duurt je totale recept langer dan een uur, alleen maar omwille van die recalcitrante bloembollen. Zoiets schrikt de snelle happers onder ons af. Dus doet men alsof ajuinen bruin bakken slechte keuken is. Of men liegt over de ware baktijd. Recepten zijn er toch alleen maar om naar te kijken, niet?

Want gebruinde ajuin is onbehoorlijk lekker! Behalve het bruin worden zelf, gevolg van de heerlijke reactie van Maillard, verdwijnen de meeste zwavelige stoffen uit de ajuin in de lucht. Ze prikkelen de eetlust, maar niet de ogen en ze maken geen lawaai meer in de darmen. Het resultaat is vooral een zoete smaak, want ajuin bevat zeven procent suiker (in rauwe toestand). U moet fier zijn om dergelijke ajuin op te dienen, het is een bewijs van liefdevolle keuken.

Gebruinde ajuin gebruik je als een garnituur, met alleen de eigen smaak versterkt met wat versgemalen zwarte peper en gehakte peterselie, opgediend op kort gebakken lever, bijvoorbeeld. Maar het is ook een begin voor verdere lang kokende stoofproducten. Een kok schrijft: “Het ideale moment om ajuinen bruin te bakken is gisteren.” Dan kan je ze een nacht laten staan en dan toch weer snel iets klaarmaken. Smakelijk.