Culinair Ontdekt: Bulgur

Turkse winkels zijn doorgaans boeiend. Turkije mag dan ook fier zijn op een van de grootste keukens van de wereld, met daarbij een voedingsindustrie die interessante producten op de markt brengt. Ergens achterin zo’n winkeltje in Laken stootte ik op een pak bulgur.

Boulgour gros, stond er in ’t Frans op. In het Duits werd dat Weizengrutze gro. Zouden dat nu de grutten uit het Nederlandse aftelrijmpje zijn? Die van grootgrutters en klein grut? Niet echt.

Grutten zijn gebroken of grof gemalen zaden. In onze vaderlandse geschiedenis werd de term vaak voor boekweit gebruikt, maar het kon evengoed om gerst, haver of erwten gaan. Van grutten maakten de mensen pap. In onze streken gebruikte men in de regel geen tarwegrutten. Tarwe was immers een luxeproduxt. Hier groeide vanouds de zachte tarwe (Triticum aestivum), geschikt om sausen mee aan te dikken of om brood mee te bakken, desnoods ook cake.

In de tijd van de Romeinse republiek aten de mensen vooral gortepap: puls. Cato, Seneca en andere ernstige mensen zaten op een krukje pap te lepelen, denkend dat ‘echte mannen’ eenvoudig hoorden te eten en geen Griekse of Perzische liflafjes. Historica Rachel Laudan zet het allemaal op een rijtje in haar kanjer van een boek Food & Empire. Hoe ‘de republiek’ frugaal moest leven om moreel superieur te zijn. De protestanten zouden hen daarin later volgen, Amerikaanse revolutionairen en Nederlandse reformanten aten opzettelijk armzalig, grutten dus. Het achtervolgt hen vandaag nog!

Rond de Middellandse Zee groeit er een zeer harde oude tarwesoort, Triticum durum. Dit graan bevat zoveel gluten, dat je er zelfs geen brood van kunt bakken. Het deeg wordt te taai, het kan niet rijzen. Daarbij bewaart deze tarwe slecht, zodat men het snel een eerste bewerking moest geven om het verder te kunnen opslaan. In Noord-Afrika mengde men het meel met zout water en rolde er piepkleine bolletjes van, dat werd dan couscous of maftoul. Die couscous wordt vaak voorgestoomd en weer gedroogd. In het zuiden van Italië kneedde men er deeg van dat men tot strengen rolde en liet drogen, zo ontstond de Zuid-Italiaanse pasta. En in het Midden-Oosten kraakte men de korrels, liet ze voorkoken en dan drogen op de platte daken van de huizen. Zo kreeg men bulgur.

Bulgur is een reuzemakkelijk product, ideaal voor de hondsdagen wanneer niemand trek heeft in koken. Bulgur is al gekookt. Het enige wat je eigenlijk moet doen, is de tarwe laten weken. Let wel op: er bestaan verschillende variëteiten. Grove bulgur moet wel een uur of twee weken. Fijne bulgur is misschien al in een half uur gezwollen. Deze laatste noemen de Turken köftelik, omdat ze ook als bindmiddel in de köfte, de gehaktballetjes wordt gebruikt. Grove bulgur kun je ook klaarmaken zoals rijst. Net op dezelfde manier. Neem een kop bulgur voor twee koppen water. Snuifje zout. Opzetten en laten inkoken. Wanneer het water opgeslorpt is, is de bulgur klaar. Hoop ik toch. Spannender wordt het wanneer je de bulgur eerst laat toasten in een droge pan, dat geeft een wat notig parfum. Je kan ze ook eerst in vet aanbakken (met wat ajuin) en dan koken, dat heet in Turkije pilaf, net zoals gebakken rijst.

Maar de bekendste toepassing van bulgur is toch wel taboulé, een Levantijnse specialiteit die vaak als mezze (hapje) wordt opgediend. Op een hete zomerdag kan taboulé ook als volledige maaltijd dienen. Van oorsprong wordt taboulé dus gemaakt met bulgur, niet met couscous. Dat laatste lukt maar sinds men voorgekookte couscous verkoopt! De versie van taboulé die ik hier opneem, komt uit een oud Libanees kookboek.

Neem genoeg fijne bulgur voor het gezelschap, maar denk eraan: volume en gewicht zullen meer dan verdubbelen tijdens het weken. Spoel zo nodig eerst om in een grote kom en laat de gebroken tarwe dan weken gedurende meer dan een halfuur. Laat daarna de bulgur uitlekken en wring hem desnoods extra uit in een schone handdoek. Het beoogde resultaat is immers een slaatje, geen soep! Hak vervolgens een ajuin heel fijn en ‘vermoei’ die op zijn oosters. Dat wil zeggen dat je de gehakte ajuin mengt met wat grof zout en peper en dan met de hand plet tegen de wanden van de slakom, tot je enkel nog een soort puree overhoudt. Je handen zullen dagenlang stinken, maar dat hoort er blijkbaar bij (misschien zijn een vijzel en stamper hier toch wel handiger). Neem verder (veel) platte peterselie, pijpajuin, enkele takjes munt, en hak alles fijn. Ontpit een grote hoeveelheid tomaten en snijd ze in kleine stukjes. In een originele taboulé zit er meer groenten dan bulgur. Meng alles goed door elkaar met citroensap en olijfolie. Niet vergeten te zouten, in de zomer hebben we meer natrium nodig. Dit dien je op met apart wat komkommer, slabladeren, koolbladeren of, authentieker nog, wijnbladeren. Je rolt wat taboulé in een blaadje sla of een wijnblad en propt dat zo in je mond. Ik zag het al opgediend worden in diep gekrulde bladeren ijsbergsla, die doen dan dienst als individuele kommetjes voor elke gast. Wie dit allemaal te vegetarisch vindt, kan er bijvoorbeeld nog een blik tonijn door mengen. Smakelijk.