Culinair Ontdekt: Cacao

Naar aanleiding van de tweede chocoladebeurs in Brussel staan we even stil bij het ‘voer der goden’, de cacao. Ik was tot nog toe huiverig om erover te schrijven, want voor deze exotische lekkernij is geen artikel, zelfs geen boek genoeg. Men zou er een bibliotheek aan kunnen wijden.

De cacao (Theobroma cacao) wordt botanisch ondergebracht in de familie van de okra en de hibiscus: de Malvaceae. Er is iets niet normaal aan een cacaoboom. Het is een niet zo groot, vrij lelijk tropisch boompje in de schaduw van het woud. Het vreemde is dat het niet bloeit aan de toppen van zijn takken, zoals bomen in gematigde streken horen te doen, maar aan zijn stam. Ik zag mijn eerste cacaoboom tijdens een schooluitstap naar de plantentuin van Meise. “Dat is nu de vrucht van de cacao,” zei de gids. Ik dacht dat men een vrucht tegen de boom had gespijkerd zodat iedereen hem beter kon zien, maar neen: de vrucht groeide brutaal uit de schors van de stam. Plantkundigen noemen dat cauliflorie. Zo’n twintig tot veertig rode of gele vruchten, zo lang als een hand, ‘ploppen’ tegelijkertijd en opzichtig uit de boom, en dat het hele jaar door. De witroze bloesems zijn dan weer bescheiden klein en veel talrijker. Niet elk bloempje wordt vrucht.

De tweede ontmoeting met de cacao vond plaats in de tropen, tijdens een wandeling op een verwaarloosde plantage in Suriname. Iemand brak er één open en gaf hem aan mij. Binnenin de dikke peul zaten een aantal donkere pitten verpakt in wit vruchtvlees. Ik mocht proeven: de pulp smaakte heerlijk in de hitte, fris zuur en zoet tegelijk. De pitten waren hard en niet te genieten. Niets in smaak of geur deed ook maar in de verste verte denken aan cacao of chocolade.

Héél lang geleden moet het cacaogebruik zo zijn begonnen, omwille van de heerlijke pulp die dan ook nog eens snel begint te gisten en dan een alcoholische drank levert. Maar met dat gisten gaan ook de pitten veranderen van aroma. Langzaam worden ze cacaobonen waarbij we ons iets kunnen voorstellen.

Cacao groeide oorspronkelijk in de vochtige tropen van Midden- en Zuid-Amerika. Wij associëren de drank met de Maya’s en Azteken maar in het hartland van dat laatste volk, op de hooglanden van Mexico, kon de boom niet groeien. Cacao moest geïmporteerd en geruild worden. De cacaoboon werd zo de eerste munteenheid van Mexico.

Cacao en chocolade behoren tot de meest bewerkelijke industriële producten die er zijn. De gegiste pitten worden eerst gebrand zoals koffie (maar niet zo hard). Dan worden ze ontdaan van hun schelp en gemalen. Oorspronkelijk gebeurde dat op een kalkstenen metate, de Azteekse maalsteen waarop ook maïs tot poeder werd gewreven. Maar omdat cacao voor de helft bestaat uit vet werd dat een plakkerige bedoening. Dus gebruikte men maalstenen op pootjes waaronder een vuurtje brandde dat de cacaoboter deed smelten. De lopende pasta werd gestold en voor gebruik opgelost in heet water, samen met andere kruiden. De Maya’s dronken hem warm, de Azteken koud.

Al snel zouden de Europese hoven de chocolatl van de Azteken adopteren. De Franse koningen ontvingen hun gasten op audiëntie met een kopje uit de chocolatière. Het bleef een chique bedoening tot de industriële revolutie wanneer vooral Britten, Zwitsers en Nederlanders de fabricage helemaal uit elkaar zouden halen en weer ineen steken. Vaak wordt hierbij melding gemaakt van Casparus en Coenraad Van Houten die in Amsterdam ontdekten dat men de boter van het oplosbare deel kon scheiden door de chocolademassa te persen. Wat overbleef kon worden vermalen tot droog poeder. Onze huidige cacao-drank is dus jonger dan de chocolade zelf!

Ondertussen staat de chocoladewereld voor grote veranderingen. Aan de ene kant wordt de vraag steeds groter sinds ook de Aziaten zich massaal op de chocolade storten, aan de andere kant brengen cacaobonen geen koperen cent op voor de boeren die ze kweken. Tegenwoordig gebeurt dat trouwens meer in West-Afrika dan in Amerika. Veel boeren geven er de brui aan, hakken de bomen om en gaan iets anders doen.

Wist u dat cacao ook lekker kan zijn bij wild en vis? Dit is een recept voor een Spaanse salsa de perdiz, een ‘patrijzensaus’. Deze saus is van oorsprong een escaveche, een saus om wild (patrijzen) mee in te maken, maar dan gaat er azijn bij. Deze versie zou voor boniet zijn bedoeld, maar het kan evengoed met konijn:

Leg de stukken vlees met olie in een (aardewerken) pot, doe er rookspekblokjes bij, gehakte ajuin, enkele teentjes geplette look. Laat de stukken vis/vlees aan beide kanten kleuren. Blus dan met een kluts witte wijn, voeg peper en laurier toe (zout zit in het spek), doe het deksel erop en laat heel traag garen gedurende een uur of twee. Haal het vlees uit de pot en hou het warm. Roer nu een kwart liter vleesbouillon door de pot samen met een eetlepel droog broodkruim en een eetlepel geraspte bittere chocolade. Het broodkruim zal de saus binden terwijl u alles wat inkookt. Giet over het vlees. De combinatie van bouillon, wijn en chocolade geeft de saus een verrassende wildtoets. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be