Culinair Ontdekt: Cheddar

Wat is de meest verkochte kaas op aarde? Geen gouda, geen parmezaanse. De meest voorkomende handelskaas is cheddar.

Let op, ik ben voorzichtig. In India en andere Aziatische landen wordt er ook enorm veel kaas gemaakt, alleen in Zuidoost-Azië en bij de Han-Chinezen is dit zuivelproduct niet populair. Maar op het Indische subcontinent en in de steppen van Centraal-Azië komt die kaas nauwelijks de deur uit, hij wordt gegeten in de familie van de makers. Daarom wijst de FAO (de Wereldvoedselorganisatie) Amerika aan als de grootste kaaswinkel ter wereld. Met lengtes verslaan de Yankees Duitsland en Frankrijk die de top drie vervolledigen.

Cheddar is een Angelsaksisch product. Het is de kaas van Groot-Brittannië, de Verenigde Staten, Australië en Nieuw-Zeeland. Zelfs in Fiji was de enige lokale kaas cheddar. In de Verenigde Staten steekt mozzarella deze tegenwoordig naar de kroon (omwille van overmatig pizzagebruik), maar in combinatie met de andere producerende landen blijft de cheddar op het hoogste schavotje.

In ons land kent men nauwelijks cheddar. Men verwart hem met Cheshire cheese, die hier verkeerdelijk chester wordt genoemd, en dan liefst nog op zijn Frans uitgesproken als chestère. Dat is tegenwoordig een smakeloze blok gekleurde smeltkaas van Kraft die hier en daar nog in de buurtwinkel ligt, een overblijfsel uit de jaren 1960 toen onze kaascultuur tot op een bijzonder laag peil was gezakt. Echte Cheshire is wat anders.

Ik wist wel dat cheddar, net als gouda en edam, een generieke naam is (en dus zonder hoofdletter geschreven!), maar 23 jaar geleden bezocht ik Somerset in Engeland met enkele lokale biologen. We reden door de Cheddar Gorge op weg naar Wells en haar kathedraal en ik vroeg geïnteresseerd: “Is het hier dat de cheddarkaas vandaan komt?” Dat wisten ze niet goed. “Mogelijk wel,” zeiden mijn gidsen, “maar er wordt geen cheddar gemaakt in Cheddar, wel overal elders in de wereld.”

De Cheddar Gorge is de ‘diepste kloof van Engeland’. Cheddar ligt in een kalkgebied, de Mendip Hills, aan een imposante kloof met verschillende grotten. Ooit, lang geleden, misschien al van in de tijd van de Romeinen, werd hier een kaas gemaakt die zo lekker was dat koning Henri II Plantagenet (1133-1189) er grote hoeveelheden van kocht. In 1625, onder Charles I (1600-1649), werd alle kaas uit Cheddar aan het hof gebruikt. Hij werd betaald voor hij gemaakt werd (bespoke). Door die koninklijke zegen ging men de kaas elders nabootsen.

Ik ben teruggekeerd naar Cheddar, dit keer met wat meer tijd. In de kloof staat één lange rij souvenirwinkeltjes en ijssalons en sinds niet zo lang ook weer een kaasfabriekje: “The only cheddar made in Cheddar!” Er wordt kaas verkocht in alle maten en vormen en men kan de kaasmakers aan het werk zien achter glas. Een deel van de kloeke cheddar forms wordt, net zoals vroeger, gerijpt in de plaatselijke grotten: cave aged heet dat dan.

Het fabuleuze met kaas is dat door één grondstof, melk, wat bacteriën en een extract van de maag van een kalf een spectrum van producten wordt gecreëerd dat de meest ingrijpende verschillen oplevert in smaak, geur en textuur. Door hier de temperatuur wat te veranderen, daar wat meer of minder te persen, ginds wat te wachten of een andere startercultuur toe te voegen, krijgen we verbazend gevarieerde producten. Men onderscheidt wel 500 soorten kaas.

De eigenheid van cheddar komt door een bewerking die men cheddaring noemt. Eigenlijk is het zeer banaal: na het stremmen van de melk en het snijden van de wrongel in stukjes, laat men de wei aflopen. Tot daar toe is dat gewoon. De wrongel gaat aan elkaar koeken, de cheddarmaker snijdt dan die koek in moten (slabs) en stapelt ze vier op elkaar om verder uit te lekken. Na enkele keren de onderste met de bovenste te verwisselen krijgt men een klomp wrongel met “gekookte kippenborststructuur”. Dat is cheddaring. De wrongel wordt dan gemalen en geperst, en ‘klaar is kaas’. Het verschil met andere kazen zit in de handeling, niet zozeer in de ingrediënten.

Wat ik in Engeland zag, maakte mij blij. Ooit schreef men over dat land: “Frankrijk is een land van één religie en honderd kazen, Engeland van honderd religies en één kaas.” Ondertussen is het Verenigd Koninkrijk naar de top van de kaasmakerij geschoten. Zowat alle types kazen, en het zijn er echt veel, zijn ook in rauwmelkse versie te vinden. Een cheddar van Cheddar (maar ook van elders) wordt in tientallen variaties gemaakt, van jong tot extra belegen in de grotten, gerookt, met droog fruit erin of chilipepertjes. Tot mijn vreugde werd ook de natuurlijke blauwschimmelversie verkocht. Gebarsten kazen ontwikkelen tijdens de rijping soms blauwe schimmel, denk aan roquefort, maar dan spontaan, niet door het enten met schimmelcultuur uit een labo zoals in Frankrijk de norm is. De kant van de kaas die blauw kleurt (een cheddar kan 28 kilo wegen) wordt als blue verkocht, de niet-beschimmelde rest als gewone.

O, en dan is er de smaak. Rijpe cheddar is scherp, notig en stevig, maar brokkelend op de tong. Britten klagen daarom vaak dat continentale kaas (gouda) zo smaakloos is. Ze hebben gelijk.
Geniet van cheddar als savoury, na het dessert dus, met een glaasje port of madeira, crackers en noten. Smakelijk.