Culinair Ontdekt: Chinese waterkastanje

Op het einde van de week, op 31 januari, is het Chinees Nieuwjaar. De Chinezen hebben hun eigen jaarsysteem, dat zij laten beginnen op de tweede nieuwe maan na de winterzonnewende. Maan en zon bewegen niet harmonisch met elkaar, vandaar dat in alle kalenders wat paswerk nodig is om die twee grosso modo gelijk te zetten.

Maar Chinees Nieuwjaar duurt langer dan één dag. Op de 31ste begint het nog maar pas. Er zijn zelfs Chinezen die, zoals wij, al op de vooravond beginnen te feesten. Daarna gaan de feestelijkheden nog een goede twee weken door, met een reeks van opgemerkte deelevenementen. Daar moeten we, als oude Belgen, daar niet lacherig om doen. In onze cultuur lopen de eindjaarsfeesten toch ook van vier weken voor Kerstmis (Advent) tot de maandag na Driekoningen (Verloren Maandag). Dat zijn zelfs zes weken!

Het ‘nieuwjaarsfestival’ is onder Chinezen het moment om grote schoonmaak te houden, schulden te vereffenen, familie te bezoeken en vooral om veel en lekker te eten. Veel Chinese auteurs getuigen dat Nieuwjaar het belangrijkste feest is van het jaar, waar iedereen naar uitkijkt voor cadeautjes en lekker eten. Het huis wordt met rood versierd en iedereen geeft elkaar geld in rode enveloppen.

Wat eten ze zo allemaal? Dat kan nogal variëren naargelang de bron en blijkbaar ook naargelang de taal die ze spreken. Want Chinees is wel verenigd in één schrift, maar men spreekt het nogal anders in Peking en in Shanghai. Het klimaat is ook erg verschillend: van de woestijn in het binnenland over het koude Harbin in Mantsjoerije tot het tropische Hong Kong. Overal eet men dus traditioneel iets anders.

Het valt op dat de Chinezen voor het kiezen een soort woordspel hanteren. Het voedsel moet een associatie hebben met vreugde, vriendschap, geluk, rijkdom of lang leven. Zo eet men vis (liefst rode vis) omdat het woord voor vis in een bepaald soort Chinees klinkt als het woord voor overvloed. Dat ‘klinkt als’ geldt voor heel wat ingrediënten. Verder horen er nieuwjaarstaart bij van kleefrijst (het kleven symboliseert samenhorigheid) en een stoofpot waar iedereen van eet, wat ook samenzijn benadrukt.

Dit jaar stootte ik in de Chinese supermarkt op waterkastanje. Deze groente hoort bij het Chinese nieuwjaar en wordt vaak verwerkt in een cake omdat het woord voor cake in het Cantonees klinkt als ‘hoog’. En hoog willen we allemaal zijn, of minstens onze bankrekening.

Waterkastanje is een vreemde groente. Hij hangt niet aan bomen, zoals de naam zou kunnen doen vermoeden, maar groeit in het slijk van tropische moerassen, vastgehecht aan de ondergrondse stengel van Eleocharis dulcis (Burm.f.), een plant uit de familie van de cypergrassen (Cyperaceae). Tot dezelfde familie behoort ook de papyrus, zowel de echte – waar het oorspronkelijke papier van wordt gemaakt – als de sierplant in de woonkamer. Nog meer verwant is de chufa (Cyperus esculentus) die ook knollen heeft en waarmee de Spanjaarden horchata de chufa bereiden, een zomers drankje met een amandelachtige smaak.

Waterkastanjes zijn dus stengelknollen of ‘cormen’. Ze gelijken wat op raapjes met een bruine schil. Ze groeien in warme klimaten, vooral in Azië, maar ook al in Amerika. Ze worden gekweekt in vijvers en andere natte gronden. Andere Eleocharis-soorten werden gegeten in het oude Egypte. Bovengronds ziet de plant eruit als een rus (bies), een gras zonder herkenbare bladeren, maar enkel groene stengels. Er is ook een andere vrucht die men wel eens waterkastanje noemt, Trapa natans, waarover ik het in mijn boekje al had onder de titel Ling Kio, maar daar heeft deze waterkastanje verder niets te maken.

Onze Chinese waterkastanje hier bewaart zeer goed. Gezien hij in zeer rotte en gistende omstandigheden leeft, is de knol uitgerust met allerlei bederfvoorkomende installaties. Ik kocht er een halve kilo van (2,90 euro) en legde ze thuis in een emmertje met water. Sinds een week begint het water er vies uit te zien, maar de knollen zelf zijn nog altijd in goede doen. Men zegt dat het best mogelijk is ze op te kweken in een emmer met wat natte grond, om volgend jaar weer nieuwe ‘kastanjes’ te oogsten. Eén exemplaar, dat ik in de fruitmand had gelegd, is ondertussen al zwaar verdroogd en gerimpeld.
Ik wist dat ze moesten worden geschild, en ik deed dat, net zoals een appeltje. Binnenin zit stevig wit vruchtvlees.

De smaak van rauwe waterkastanje is in één woord samen te vatten: liefelijk! Het vlees is zacht zoet, met een smaak die sommigen van een roos doen dromen (denk aan litchi), iemand anders herkende er oester in. En dan de beet, de textuur! Aangenaam krokant zoals er geen andere groente te vinden is. Als zure appel, maar dan nog meer knapperig. In de Chinese keuken gaan waterkastanjes in stoofpotjes of in roergebakken gerechten, maar iedereen is het er over eens dat rauwe waterkastanje, zo uit het vuistje, nog het lekkerst is van al. In heel kleine blokjes snijden en over een oester sprenkelen, bijvoorbeeld, prachtige tegenstelling tussen knapperig en smeuïg. Het spul bestaat ook in blik, maar daar is het beste van verdwenen. Verse Chinese waterkastanjes zijn een echte ontdekking. Smakelijk.