Culinair Ontdekt: Christian Millau

Zegt die naam u nog iets? Er lag een boekje onder de kerstboom. ‘Petit dictionnaire amoureux de la gastronomie’ van Christian Millau. Ik moest toegeven dat ik niet veel afwist van de persoon die samen met Henri Gault beroemd werd met zijn culinaire gids.

Christian Millau is een Parijzenaar. Hij ontmoette Gault toen ze samen voor Paris-Presse werkten, een allang ter ziele gegane avondkrant. Het blad speelde in op de naoorlogse trend van de ‘vrijetijdsbesteding’. De vorige generatie had die niet gekend en de Parijzenaars wisten nog niet goed hoe ermee om te gaan. Ook in Frankrijk ging men enkel op restaurant wanneer dat nodig was: bijvoorbeeld tijdens verplaatsingen voor het werk. Ook wanneer men grote gezelschappen wou ontvangen, want Parijzenaars zijn doorgaans bijzonder klein behuisd, zeker naar Belgische maatstaven. Na enkele jaren gastronomische wandelingen in de krant en voor een andere culinaire gids, begonnen ze hun eigen ding.

De Gault & Millau (de schrijfwijze van de titel van de gids zou regelmatig veranderen) viel in Parijs op het moment dat de straatstenen er in 1968 werden uitgerukt. Oorspronkelijk was het een maandblad, later kwam er een gele gids.

De oude generatie had de rode Michelin, een instelling even onaantastbaar en verheven als de Académie française of Maxim’s. Het rode boekje was iconisch, maar hoe er geoordeeld werd, wisten alleen de (anonieme) medewerkers. Gault & Millau deden het luidruchtig, meer subjectief en met open vizier. Dat heeft heel wat voordelen, maar ook het nadeel dat de gids al spoedig een hype werd.

Waarom Gault en Millau belangrijk zijn? In mijn herinneringen vooral voor het lanceren van de ‘nouvelle cuisine française’. Christian Millau (Gault stierf in 2000) vindt nog steeds dat zij en niemand anders die naam lanceerden.

Uiteraard zijn er in de geschiedenis wel meer nieuwe keukens – omwentelingen in de manier van koken – ontstaan, maar deze, die als manifest verscheen in het oktobernummer 1973 van het blad G&M, was op maat van de Parijse straatrevolte. Zij propageerden een culinaire revolutie tegen de oude keuken van Carême en Escoffier, die gebaseerd was op respectievelijk protserige montages en allesverhullende sausen. Het zuivere product moest primeren, smaken moesten natuurlijk blijven en groenten moesten dagvers van de markt komen. Nieuwe keukensterren stonden op (Bocuse!) en wie nog een canard à l’orange of bouchées à la reine durfde te bestellen, maakte zich onsterfelijk belachelijk samen met de kok die het op de kaart had staan.

Het probleem, zoals mijn vader destijds opmerkte, is dat huismoeders altijd al zo hadden gekookt. In een tijd waarin men naar restaurants begon te gaan om ‘eens iets anders’ te eten, was dat niet echt aantrekkelijk. Wat toen gebeurde, doet velen die het meemaakten nog steeds schaterlachen. Gezien wat op het bord kwam thuis ook al stoomde, moest men wel met nieuw spektakel uitpakken. Bij gebrek aan inhoud ging de aandacht volledig naar de kok als vedette. In plaats van restaurants met gezellige namen al ‘Het Vissertje’ of ‘Comme chez soi’, stond plots alleen nog de identiteit van de baas op de gevel (Claude Dupont, Eddy Van Maele...).

Niet de klant besliste wat hij wilde eten, maar de chef! De menukaart werd een literatuurgenre. De porties werden veel kleiner en dus verdween ook de service à la française. Enkel Chinese restaurants serveren vandaag nog op schotels in het midden van de tafel. Het eten werd in de keuken gedresseerd op gigantische borden. Die werden dan door veel te veel personeel opgediend, verstopt onder zilveren stolpen. De stolpen werden voor iedereen tegelijk opgelicht. De bedoeling was dat dit de gast een soort ‘Aah-belevenis’ zou geven, maar het plots verschijnen van veel te kleine porties op veel te grote borden gaf de nuchtere Belg vooral een spontane lachstuip. Ik mocht in die tijd nog niet mee naar grote restaurants, maar hoorde het verslag van mijn ouders bij het ontbijt, soms met de lachtranen nog in de ooghoeken. Het aantal nouvelle cuisine-moppen was niet bij te houden. Het idee van de marktkeuken werd ook bijzonder vreemd geïnterpreteerd. Een chef branché kon toch geen bloemkool of spinazie opdienen? Dus verschenen sneetjes kiwi en carambole (starfruit) op het bord. De physalis (jodenkers) deed haar intrede en wordt vandaag nog hier en daar geserveerd, steeds zonder dat ze iets toevoegt aan het gerecht, behalve wat show.

Want zoals alle revoluties heeft ook deze haar eigen kinderen opgegeten. Weinig, half rauw eten opdienen voor veel geld: dat blijft niet duren. In de wereld der trends maakte de nouvelle cuisine plaats voor de ingewikkelde laboratoriumkeuken van Kurti en This, tot Retzepy en de tijdsgeest teruggingen naar de fijne gastronomie van de holbewoners. De slinger slaat altijd terug. Christian Millau kan er in zijn nieuwe boekje flink om lachen, alsof hij de Franse keuken en haar volgelingen een fenomenale poets heeft gebakken. Blijft er iets positiefs van over? De kortere gaartijden voor groenten: beetgaar is een uitvinding van toen. En misschien mogen we daar toch nog dankbaar voor zijn. Smakelijk.