Culinair Ontdekt: Citroengras

Op het eerste gezicht denk je dat het sjalotjes zijn, maar neen, het is gras. Gras in de keuken als smaakmaker: het bestaat.

Om te beginnen gaat het om een echt gras, behorend tot de familie der Poaceae (vroeger zei men Gramineae). Tot die familie behoren ook alle belangrijke graansoorten, zoals tarwe, rijst en maïs. Een voor de mens heel belangrijke plantenfamilie dus, maar er is slechts één plantengeslacht binnen deze gigantische familie die voor de geur wordt gebruikt: Cymbopogon spp.

Ik schrijf spp. omdat er verschillende soorten citroengras bestaan. Cymbopogon citratus is de belangrijkste, en die kennen we uit de Zuidoost-Aziatische keuken, vooral dan de Thaise. Maar dat is niet de enige, er bestaat ook een licht verschillende Cymbopogon flexuosus, die men ook weleens malabargras noemt en verder, misschien de meest voorkomende, een Cymbopogon nardus, die eerder in India wordt gekweekt, maar die niet in de keuken wordt gebruikt. Het kruid is te sterk van geur en niet lekker. De geurstof wordt eruit gedestilleerd en in de farmacie gebruikt, of in cosmetica. Verder wordt er citroengras vermeld uit Afrika en Amerika.

Citroengras ruikt dus naar citroen. Maar misschien is het wel omgekeerd en ruikt citroen zoals citroengras? Want het gras bevat meer citroengeur dan citroen zelf. Die geur komt van stofjes met leuke namen zoals citral, geranial, neral, linalool, limoneen, citronellal, geraniol... Dat zijn allemaal terpenoïden: koolwaterstoffen die, zoals de naam het zegt, een beetje op terpentijn lijken.

Het is verwonderlijk dat dezelfde stofjes bij heel verschillende planten voorkomen die niet met elkaar verwant zijn. Velen onder ons kennen geurende kruiden zoals melisse, citroentijm, citroengeranium of misschien zelfs de Australische lemon tea tree. Allemaal hebben ze een herkenbare citroengeur, zonder in de verste verte ook maar verwant te zijn aan de familie van de appelsien en citroen. Dat betekent dat citroengeur verspreiden een voordeel moet hebben, een reden waarom planten met deze geur beter overleven dan andere.

In de plant zijn er gespecialiseerde cellen die citral et cetera afscheiden. Naargelang de plantensoort zit die geurstof in holtes in het blad of op bladhaartjes. Wie een blad kneust, verspreidt die geur. De plant probeert eigenlijk degene die hem aanraakt, af te schrikken. Larven en rupsen horen die geur walgelijk te vinden. Daarenboven doodt citral ook bacteriën en verjaagt het muggen. De ‘etherische olie’ worden ingezet tegen ziekenhuisbacteriën. Dat was dus wel buiten de mens gerekend!

Wij vinden citroen juist lekker ruiken en plukken extra veel van de bladeren af. We gaan nog verder, we nemen heel de plant mee en verzorgen die, geven stekjes mee aan de buren en voor je het weet heeft het citroengras zich over heel de wereld verspreid. Wij mensen denken soms dat we de macht hebben over de natuur, maar het is natuurlijk omgekeerd: planten en dieren gebruiken ons om zich voort te planten en de wereld te veroveren! Auteur Michael Pollan dacht daaraan toen hij thuis zijn grasmat liep af te maaien: het gras verleidt ons, zei hij, door zacht en groen te zijn, om al zijn concurrenten die het zouden kunnen overschaduwen, af te maaien. We gaan het nog besproeien ook en steken er zorgvuldig de paardenbloemen tussen uit. Het rund doet dat ook, om eens een dierenvoorbeeld te nemen. Door mak en lekker te zijn heeft het beest een luizenleven: wij rijden vrachtwagens voor om hem overal naartoe te brengen, van Patagonië tot in Noorwegen. Wij tappen zelfs de stier zijn sperma af om in zijn plaats duizend koeien te bevruchten. En hij hoeft daarbij geen poot te verzetten!

En zo verging het dus het citroengras. Het ligt hier nu in de tropische supermarkt te wachten op ons en stiekem probeert iemand het voort te kweken op een vensterbank of in een serre, zelfs in ons klimaat dat niet voor citroengrassprietjes is geschikt.
Koop dus zo’n pakje sprieten. Ze zouden fris witgroen moeten zijn, zonder bruine plekken. Citroengras bewaart bijzonder lang in de koelkast maar hoe verser hoe beter, uiteraard. Het is helemaal geen groente, de bladeren zijn onaangenaam taai en zelfs moeilijk om te snijden. Tenzij u de plant microscopisch klein hakt, is ze ondoorslikbaar. Gebruik haar dus in curry’s en stoofschotels en haal de stengel weer weg vooraleer op te dienen (zoals u ook met laurier doet). Veel koks meppen de bladeren eerst murw, om de holtes waarin de geurstoffen zitten open te breken. U kunt van de plant dan thee trekken of laten meesudderen. Alles waarin citroengras meegekookt is, smaakt Thais! Een eenvoudig voorbeeld: doe in een pot ruim kokosmelk (twee blikjes, bijvoorbeeld). Pers daarin een stuk gember, doe er twee murw gemepte sprieten citroengras bij, wat gehakte chillipeper, twee schepjes suiker. Laat dat gedurende vijf minuten zachtjes pruttelen. Doe er dan blokjes goedkope kippenborst bij (tegen mijn principes, maar allez, ‘t is exotisch) en laat zo’n tien minuten garen in de saus. Besprenkel met gehakte koriander en basilicum. Kijk: ik wist niet dat Thais koken zo makkelijk was. Smakelijk.