Culinair Ontdekt: Clotted cream

Room heeft veel toepassingen in de keuken, maar waarom niet eens voor ‘extreme cream’ gaan?

Nieuwsgierig geworden door al die room vorige week, kreeg ik trek om wat extra te experimenteren. In Engeland had ik geproefd van clotted cream, extra ingedikte room die in het westen van dat land een specialiteit is. In Cornwall en Devonshire vechten ze bijna om de titel voor wie de beste clotted (of clouted) cream maakt.

Ondanks heel wat toepassingen in de keuken hoort clotted cream vooral bij de tea time in de namiddag. Dan wordt uit het mooiste servies thee geschonken, met scones of shortbreads, een pot zelfgemaakte confituur (om Engels conformistisch te blijven, liefst van aardbeien) en een royale schaal clotted cream. Scones (het woord zou komen van ons “schoon”, in de betekenis van feestelijk wit brood) zijn cakejes die oorspronkelijk werden gebakken op een ijzer in de haard. Shortbreads zijn soldaatjes van zanddeeg met veel boter in verwerkt, op smaak gebracht met een beetje zout. Of er nu eerst room op de scone moet en dan confituur, of omgekeerd ,is een bron van regionale controverse. In Cornwall nemen ze eerst jam, in Devon eerst room. Waarop de Cornish spottend repliceren dat de Devonians hun room proberen te verstoppen omdat die niet goed genoeg is. De waarheid ligt uiteraard in de proef. Een gelegenheid als een ander om nog een extra scone te nemen en vol room te storten. Alvast één experte wist te melden dat er meer room op een scone kan als men die als eerste op het gebakje aanbrengt. Ook een argument.

Clotted cream is dus helemaal geen slagroom, het is een stevige geconcentreerde room die is uitgedampt. Traditioneel liet men de melk vierentwintig uur staan vooraleer die van de ondermelk te scheppen. Dan werd ze au bain marie verwarmd tot net niet-kooktemperatuur en gedurende minstens twee à drie uur ingedikt, zonder koken en zonder roeren. Laten afkoelen op een frisse plek. Het resultaat is als het ware gelaagd en door het lange verhitten is er een maillard-reactie opgetreden. De room is niet meer wit, maar ivoorkleurig. Het vetgehalte stijgt tot een verbazende 63 procent. Daarmee vergeleken kan je slagroom, met doorgaans 30 à 35 procent vetgehalte, light noemen – de rest van slagroom is water en lucht. Maar het gaat hier om genieten, en dan mag al eens wat meer.

U kunt het thuis zelf proberen te maken. Daarvoor hoeft u geen rauwe room te gebruiken, want door het proces wordt de melk hoe dan ook gepasteuriseerd. De meeste room in de handel is wel gehomogeniseerd. Rauwe melk (en room) bevat vetdruppeltjes van verschillende grootte, daarom scheidt de room van de ondermelk. Om iedereen hetzelfde te geven, gaat men homogeniseren. Men perst de melk onder druk door een klein gaatje tegen een plaat. Als gevolg spatten de grote vetogen uiteen tot piepkleine die in de melk in suspensie blijven, dat heet dan ‘volle’ melk. Maar ook de room wordt gehomogeniseerd, want ook daar zou een scheiding kunnen optreden tussen grote en kleine vetdruppels. Eenmaal gehomogeniseerd zijn ze allemaal even dik. Specialisten zeggen mij dat clotted cream van niet gehomogeniseerde melk beter is, maar goed, dat kan de pret niet drukken. U schenkt de room in een zo breed mogelijke schaal en zet die bijvoorbeeld in een koele oven bij net 90 graden of zo, laat de ovendeur op een kier en geniet gedurende twee uur van de geur die in het huis hangt. In een bain marie moet het ook lukken, en om de room zeker niet te heet te laten worden (81° zou ideaal zijn) kan het ook op een schaalverwarmer met theelichtjes.

Waar komt de traditie vandaan? Volgens bepaalde auteurs zou clotted cream in het westen van Engeland zijn binnengebracht door de Feniciërs. Vanuit het Midden-Oosten reisden die duizenden jaren geleden al per schip naar Engeland, lang voor Julius Caesar, om in Cornwall tin te kopen van de plaatselijke bevolking. Er was dus een handelsroute tussen de Levant en Engeland. Vergeet niet dat de Britten er heilig van overtuigd zijn dat Jesus Christus himself ooit voet aan wal heeft gezet in Cornwall of Sommerset (“And did those feet, in ancient time walk upon England’s mountains green” zingen ze voor de voetbalmatch). Jozef van Arimathea zou dan weer de heilige graal begraven hebben in Glastonbury. Die handelaars zouden de truc met de room hebben meegedeeld aan de plaatselijke herders, want in het huidige Libanon eet men ook clotted cream.

Alleen heet het daar anders; qashtah in Libanon of qishtah in Syrië. Men kent het product tot in Afganistan en Pakistan. In Turkije heet de clotted cream kaymak, en zo zijn we eindelijk in Brussel aanbeland. Want hoewel ik hier nog nooit Britse clotted cream heb gekocht (wat nochtans mogelijk moet zijn), staan er bij de Turk om de hoek zomaar pakjes kaymak in de koeling. Deze kaymak op de foto wordt in het Duits Rahmerzeugenis genoemd en blijkt na proeven maar een flauwe industriële afspiegeling van het echte ding. Bovendien beweert de fabrikant (in Denemarken) dat er ‘maar’ 20 procent vet in zit. Zelf maken is zonder enige twijfel beter. Smakelijk.