Culinair ontdekt: Cocktail

De feesten zijn voorbij, het seizoen van de drinks is aangebroken. Recepties met een glas in de hand suggereren een cocktail, een drankje dat normaal thuishoort in hotelbars en drankholen voor late pubers.

Ik ben geen cocktailmens. Diep in mijn binnenste hou ik van onversneden: bij mijn Rodenbach geen grenadine, geen suiker in mijn geuze. Ik heb veel respect voor brouwers en makers die door hard piekeren, grondig experimenteren en veel slapeloze nachten de drank creëerden waar zij het beste van hun kunnen in staken. Je hoeft het daarom nog niet eens te lusten, maar dikwijls proef je: “Hier is aan gewerkt, over nagedacht.” En dan komt er een Beotiër die zijn glas halfvol schenkt met dat vernuftige brouwsel en het afwerkt met kluts witte limonade? Ontploffen zou ik, mocht het mijn uitvinding zijn.

Een cocktail is een mengsel van dranken. Waar het woord vandaan komt, daar heeft men het raden naar. Sommigen denken dat het te maken heeft met de restjes, het staartje (the tail) dat in het vat bleef zitten achter de kraan (the cock) van de geklonken ton. Toen ik bij Cantillon werkte, heette dat de kloesj. Wanneer een kastelein de kloesjkes van verschillende vaten of flessen bijeen goot, kreeg hij een eigenaardig mengsel waar altijd wel gegadigden voor te vinden waren, ondanks het bezinksel, tartre (wijnsteenzuurkristallen) of drasj (droesem, gistrest). Het kan ook de verengelsing zijn van coquetier, Frans voor eierdopje, waarin drank werd afgemeten voor het schenken.

De reden lijkt evident: slechte drank drinkbaar maken. In Nederland giet men een jonge jenever in zijn pils en noemt dat een kopstoot. In Duitsland kent men de ‘ein Bier ein Schnaps’-gewoonte. In beide gevallen gaat het om fluitjesbier meer kick te geven. Het omgekeerde bestaat ook: dan deugt de alcohol niet. Na de oorlog volgde een drooglegging in grote delen van de (protestantse) wereld. Als gevolg daarvan ging men massaal thuis stoken, in het geniep. Maar stoken is een riskante bezigheid voor amateurs. De kans dat je naast ethanol ook methanol gaat produceren is niet denkbeeldig, en dat laatste stofje is giftig. Je wordt er blind van of gaat dood. Ook in Scandinavische landen wordt veel moonshine gestookt, wat ginder even verboden is als hier. Ik logeerde bij een gezin in Klaksvik in de Faeröer eilanden en werd er door de heer des huizes vergast op zijn eigen home brew. “Het is veilig”, zei hij, “ik heb het recept van de politiecommissaris!” Maar “voor de zekerheid” haalde hij een fles perensap boven om de sterke, witte alcohol mee te mengen. Hei zei dat met sap gemengd, elk gif zou geneutraliseerd worden. Ik denk dat dat niet waar is, maar goed, het is misschien ook een ontstaansreden van de cocktail. In ieder geval werd het een gezellige midzomernacht en ik heb achteraf geen nieuwe glazen voor mijn bril nodig gehad.

De glorietijd van de cocktails waren de années folles, de gekke jaren 1920 met Dorothy Parker en Joséphine Baker, die whiskey drinkend bij het aperitief – toen een nieuwigheid – hun bewondering uitten voor de Verenigde Staten en alles wat modern was in het (niet drooggelegde) Parijs. Dankzij de Yankees hadden wij immers finaal de oorlog gewonnen. Het was een drankje van de elite, niet van het volk, dat genoegen nam met de verbeterde kwaliteit van het bier en goedkope Rijnwijn uit de bezette gebieden.

Er ontstonden rituelen en folklore rond het mengen en schenken van de drankjes, men vond er ook gadgets en materialen voor uit, zoals de cave à cocktail, een meubelstuk waarin de sierlijk ontworpen karaffen in art-decostijl samen wachtten op de drinkebroers en -zussen. Zo’n toestel, dat vaak kon draaien, wordt in het Nederlands vertaald als drankorgel, maar dat woord heeft tegenwoordig een andere betekenis. En daar staat de would-be barman dan, in de hoop creatief te zijn. Hij kent zijn klassiekers en weet, in tegenstelling tot Basil Fawlty, hoe je een screwdriver mixt en dat sex on the beach geen uitnodiging is.

De meest voorkomende naam voor een cocktail is de apéritif maison. Het staat tijdens de feestdagen bij héél veel horecazaken op de kaart en kent geen recept maar veel verschijningsvormen. Eigenlijk is het gewoon een manier om de klant driemaal zoveel te laten betalen voor de aperitieven die erin zijn verwerkt. Maar er zijn ook iconische mengsels die bijna nationale dranken zijn geworden, denk maar aan de mojito uit Cuba, de caipirinha uit Brazilië of de pisco sour in Chili. In Frankrijk moet dat de Picon vin blanc zijn, maar die heb ik zelden horen vernoemen in de rij van exclusieve drankjes.

De enige nuttige cocktail die ik als eilandbewoner heb leren kennen is de bloody mary. Dat is een mengsel van tomatensap, wodka, met een scheut worcestersaus en tabasco. In de Stille Zuidzee werd verteld dat de naam afkomstig is van een hotel op de Samoa-eilanden tijdens de Tweede Wereldoorlog, gerund door ene Aggie Grey (1897-1988). Bloody Mary was haar bijnaam en Hollywoodsterren kwamen er over de vloer. Je moest het bij het ontbijt drinken als remedie tegen de kater. Het werkte.

Gelukkig nieuwjaar... En smakelijk.