Culinair Ontdekt: De potjie

Is het niet mooi? Ik vond dit driepootketeltje op een brocante.

Nu het seizoen van rommelmarkten weer gaat beginnen, haal ik het nog eens boven. Iedereen zoekt wel wat op een rommelmarkt. Ik zoek oude keukenspullen. Mijn dag is dan pas goed als ik niets heb gekocht. Karakter hebben, heet dat.

Het keteltje is gemaakt uit gietijzer, en als we er zo één zien, denken we vooral aan Afrika, waar kleurig geklede vrouwen foufou staan te roeren in net zo’n ketel. Ik zag ze te koop op Afrikaanse markten, maar breng zo’n ding maar eens mee in je vliegtuigbagage? Neen, dat ging niet. Dus was ik extra blij om er één in ons land te vinden.

Nochtans is dit model helemaal niet exclusief Afrikaans. Al sinds de middeleeuwen werd er in onze streken in gekookt, zoiets heette toen een grape. Er staan er in verschillende musea en ze zijn gemaakt uit brons, steengoed of ijzer. Ze zijn bedoeld om te koken boven houtskoolvuur, staande op enkele stenen en dus een makkelijk alternatief voor de bolle ketels die moesten worden opgehangen aan een crémaillère, (‘heugelhaak’), een toestel dat de hoogte boven het vuur regelt. Hier valt er weinig te regelen, tenzij het vuur zelf. Een ander woord is een daubière, op voorwaarde dat de pot een deksel heeft. Net zoals in mijn exemplaar heeft zo’n deksel een rand zodat je er kooltjes op kan leggen. Zo stooft de daube van boven én van onder, als een klein eenvoudig oventje.

Dit is een kleine grape, hij heeft een diameter van 15 centimeter bij een gewicht van anderhalve kilo. Er staat ¼ op gemerkt, en inderdaad, de inhoud is ongeveer 1,2 liter, wat overeenkomt met een kwart Britse gallon. Wat des te vreemder is, want de enige andere vermelding op de buik van de pot is ‘made in Belgium’. Waarom is een Belgisch product geijkt in Britse eenheden en bovendien haast niet te vinden in eigen land. Heel erg oud kan het niet zijn, want de fabrieksolie, aan de geur te merken, zat nog op de pot en het deksel. Hij was nog nooit gebruikt.

We staan hier oog in oog met een imperialistisch product. Kolonies, zo leerden we op school, dienden eerst om eigen mensen elders land te geven, later om ons land te bevoorraden van grondstoffen voor de industrie, maar dan draaide de zaak om, ons land ging producten maken voor de kolonie. Waar die eerst wingewest was, werd ze afzetmarkt. West-Afrikanen gingen Frans stokbrood eten, Indiërs droegen stofjes uit Manchester. Ook die grote kookpotten voor de foufou en pindasoep kwamen uit Europa, speciaal voor Afrika gemaakt (uiteraard niet uit altruïsme).

Vandaag lijkt er wel een mode op de loer te liggen. Nadat iedereen in het land al verschillende soorten barbecues werd aangesmeerd, hebben de marketingjongens een nieuw tuinspeelgoed voor volwassenen ontdekt: de potjie. Dat is perfect geschikt voor hipsters, want je mag het niet uitspreken zoals het geschreven staat, net als quinoa. Je moet “pojkie” zeggen.

Zuid-Afrika heeft als eerste de Afrikaanse papketel geïntroduceerd in de blanke wereld. De potjiekos maakt er nu deel uit van het zondagse braai-ritueel. In plaats van te roosteren, kun je evengoed eens stoven in de pot. Dat gebeurt meestal in groep en boven open vuur, het duurt lang genoeg om een paar flessen Kaapse wijn soldaat te maken vooraleer aan tafel te gaan. Voordeel is dat er (doorgaans) niet zoveel verbrand vlees is als bij barbecue.

Mijn nieuwe grape moest van zijn coating ontdaan. Men raadt aan eerst de pot te laten stoven met aardappelschillen en groenteresten, maar na een paar keer was de stank van motorolie er nog steeds. Er is iets handigers: de vaatmachine! Ik heb pot en deksel er in gezet en die een nacht laten draaien. Maar dan moet je snel zijn. Het ijzer gaat onmiddellijk roestbruin verkleuren, en dat is niet goed. Snel het oppervlakkige rood afvegen en insmeren met bakolie, dan op het vuur tot de pot begint te roken. Dit bleek genoeg, sommige mensen herhalen de operatie van oliën en verhitten een paar keer.

Zet de pot nu op het vuur dat hij goed kan voorverwarmen, voeg er dan wat vet (olie) en stukjes lamsvlees aan toe en laat die bruinen, dan ajuin in stukken en ook wat kleuren. Vul de pot dan met groenten naar keuze (wortelen, bonen, kool, weet ik veel), aardappelen. Vervolgens kruiden toevoegen zoals pimentkorrels (allspice), scherpe pepers, rozemarijn, peper en zout, een glas witte wijn en een glas water. Dan rustig laten pruttelen gedurende een uurtje of twee. Als er water bij moet, raadt men aan om heet water te gebruiken. Het aantal recepten is uiteraard zonder einde, het is enkel de manier waarop die er potjiekos van maken.

Na het eten de pot uitspoelen en eventuele aangezet voedsel weg schrobben, schoonwrijven met papier en op het vuur laten drogen. Vermijd vaatwasmiddel te gebruiken, zeker in het begin van het gebruik. Smakelijk.