Culinair ontdekt: Dikke pens

Een tijdje geleden in Lennik. We staan bij een slager en kijken naar de witte en zwarte pensen. Maar er ligt nog een derde soort, grijze pensen. "Nooit van gehoord," zegt mijn wandelgenote. Ik al wel, maar ik moet toegeven dat ik ze niet vaak zie. Er ligt nog een vierde soort, een dikkere worst in de vitrine. Ik wijs ze aan. "Da's dikke pens," zegt de slager.

Het is de tweede maal in mijn leven dat ik dit type aanschouw. In Brussel nog nooit tegengekomen. De vorige keer dat ik er kocht, was ook in het Pajottenland. Zou dat typisch zijn voor deze streek? Zouden we hier zowaar met een streekproduct te maken hebben?
Eigenlijk toch wel fenomenaal, zo'n worst. Wie was de eerste die het idee had om voedsel in darmen te verpakken? Het antwoord is banaler dan men zou denken. In tegenstelling tot de moderne yuppie-keuken, is het eten van ingewanden een feest, toch op de meeste plaatsen waar men nog dicht bij zijn voedsel staat. Ik heb nog gezien in de tropen hoe een mama een kip slachtte en de darmen aan de ongeduldig springende kinderen gaf. Die renden ermee naar het strand, wasten de darmen uit in de zee en aten ze rauw op, zoals wij wel eens maatjes eten: laten hangen en happen maar. Het gaat nog verder. In de magen van herkauwers zit veel groen. Ik heb jagers 'con mucho gusto' zo'n maag zien opensnijden en de warme inhoud smakelijk zien oppeuzelen. Voorverteerde groenten zijn voedzamer dan rauw gras!

Van het ene kwam het andere. Holle voedingswaren vragen erom gevuld te worden en van vullingen had men voorbeelden in de natuur. Met een zwijn had men een hele keuze. De langste darm, de dunne, geeft een worst die we gebruiken voor 'gewone' worsten, zoals droogworstjes, witte en zwarte pensen, chipolata. In slagerstermen spreekt men van menu's. Dan is er de dikke darm, en daar wordt onderscheid gemaakt tussen drie delen: de zak in het begin (caecum, "sac") de chaudain en de suivant. Dan is er ook nog de endeldarm (fuseau). Maar de mens stopte daar niet met vullen. Ook een varkensmaag, de zogenaamde 'muts' kan als worst worden gevuld en zelfs de blaas geeft kogelronde worsten op.

De Italianen vullen varkenspoten op (zampone), maar daar beginnen we al buiten het domein van de worsten te raken. Uiteraard kunnen we ook nog kiezen tussen darmen van varkens en van runderen, maar ook van schapen en paarden. Vandaag wordt er veel gebruik gemaakt van kunstdarm, wat eigenlijk een beetje spijtig is. Het verwijdert ons maar weer van het dier dat we eten. De vormen zijn ook minder... organisch.

Wat ook even een opmerking verdient, is het woord 'pens'. Nederlanders snappen niet dat wij worsten 'pensen' noemen. Voor hen is pens enkel en alleen een welbepaalde rundermaag, die wij hier in de keuken ook wel gemoedelijk 'grasdouble' noemen, de eerste maag van de koe. Zo'n runderpensmaag is spijtig genoeg véél te groot om een worst van te maken. Hij zou gevuld ongeveer een meter dik zijn. Bij de koe is er zoveel darm te vinden dat zelfs de blinde darm er gebruikt wordt als worstenomhulsel.

Voor de vulling dacht men oorspronkelijk aan alles wat bij de slacht over was. Het bloed in de eerste plaats, maar ook alle afsnijdsels en de stukken die men moeilijk rauw kon verhandelen. Zogenaamde triperie bewaart zeer slecht. In worst verwerkt en gekookt, won men al snel een paar dagen. Een worstverwerking wekte ook vertrouwen bij de koper wat de bewaarbaarheid betreft. Worsten zijn bijna altijd bereid om even te kunnen bewaren. Hij koopt geen puur vlees, maar een bereiding. De slager kan dus erg creatief omspringen met de vulling.

En zo zien we dat er steeds minder vlees in die darmen gaat, vandaar de oude mop over 'bloempanch'. Iedereen weet dat het bloedpens zou moeten zijn, maar als de slager er te veel bloem in doet, dan is het bloempens. Een bewijs van het wantrouwen dat de consument had over zijn slager. Groene kool is ook altijd een populair vulmiddel geweest, dat geeft dan groene pens, vooral te vinden in Wallonië. Bij boudin de Liège gaat er steeds meer brood in. En dan zijn er de uitersten. In Spanje is er een vorm van pens, de Relleno de Navarra, een darm die enkel met rijst en eieren wordt gevuld (plus de nodige ajuin en kruiden). Het vlees is er volledig uit verdwenen. Aan de andere kant hebben veel Duitse producenten de darm achterwege gelaten, of beter: vervangen door blik. Ik was verbaasd toen in Duitsland een blik met Leberwürst geen worst, maar enkel vulling bleek te bevatten. Hetzelfde met een blik Schwartenmagen. Hier verwachtte ik een met zwoerd gevulde varkensmaag, maar die laatste zat er niet in. Ze zijn in Duitsland het stadium van de darm al voorbij.

Over hoe u pensen moet bakken, zal ik mij niet uitlaten, maar misschien kent u die dikke ook niet? De eerste die ik kocht heb ik in schijfjes opgegeten, wat een kennis met Pajotse roots ongebruikelijk vond. Je moet de schijven bakken, zei hij. Nu ik er weer heb gekocht, weet ik het zeker: hij had gelijk. Met wat (niet volledig) tot moes gekookte appeltjes is het zalig. Smakelijk.